Temaki kacsával és hoisinszósszal
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A kacsa bőrét és húsát leszedjük a csontról, és csíkokra vágjuk. Ha túl sok a bőr, csak a legropogósabb részeit tartjuk meg. A zsíros részeket kidobjuk.
2. A hoisin- vagy szilvaszósz felét egy nagy tálba tesszük, és beleforgatjuk a kacsacsíkokat.
3. Egy algalapot sima oldalával lefelé magunk elé fektetünk, és egy púpozott evőkanálnyi rizst terítünk a bal felére. A kacsahús és kacsabőr egyhatodát a rizsre tesszük, megszórjuk újhagyma csíkokkal, meglocsoljuk 1 teáskanál hoisin- vagy szilvaszósszal.
4. Az algalap bal alsó sarkát áthajtjuk a rizsen és a tölteléken úgy, hogy a hajtott szél merőleges legyen az alsó szélre. Továbbhajtjuk, hogy egy csúcsos végű tölcsért kapjunk. Egy csepp ecetes vízzel megkenjük a ráhajtást, hogy összezárjuk.
5. A maradék hozzávalókból elkészítjük a többi tölcsért is, összesen hatot. Tálra tesszük, és a maradék újhagyma csíkokkal díszítjük.
Szilvaszósz
A sárgabarackot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi éppen ellepi. Másnap lecsöpögtetjük, de az áztatólét nem öntjük ki.
Összekeverjük a sárgabarackot, a friss vagy befőtt szilvát, a mazsolát, a kb. 2,5 cm hosszú, megtisztított és finomra vágott gyömbért, a cukrot, és az áztatóléből ráöntünk 2,5 dl-nyit.
Fölforraljuk, majd lassú tűzön 10-15 percig főzzük, amíg tovább sűrűsödik.
Hozzáadjuk az ecetet és a durvára darált piros chilipaprikát.
Megsózzuk, és alaposan összekeverjük.
5-10 percen át addig főzzük, amíg besűrűsödik és ragadóssá válik. Lehűtjük, és üvegbe tesszük.
Tökéletes sushirizs
1. A rövid szemű japán rizst szűrőbe tesszük, és hideg víz alatt addig öblítjük, míg a víz teljesen tisztán folyik át rajta. A rizst lecsepegtetjük, és a kimért vízzel együtt egy lábosba tesszük.
2. A kombut (azaz a napon szárított algát), ha használunk, néhány helyen bemetsszük, hogy jobban előjöjjenek az ízei, és a rizshez adjuk. A lábost jól záró fedővel letakarjuk. A rizst felforraljuk, majd kivesszük a kombut, és gyorsan visszatesszük a fedőt. A lángot takarékra állítjuk, és 10 percig forraljuk. Levesszük a tűzről, és 15 percig állni hagyjuk. Miután a kombut kivettük, egyszer sem szabad leemelni a fedőt.
3. A megfőtt rizst nagy, lapos, nem fémből készült tálra borítjuk. A rizsízesítővel - a rizsecet, cukor és só keverékével - egyenletesen meglocsolgatjuk a rizst, majd gyors, vágó mozdulatokkal összekeverjük egy falapáttal. Nem szabad kevergetni, hogy ne törjenek össze a rizsszemek. Közben a másik kezünkben tartott legyezővel vagy egy legalacsonyabb fokozatra állított kis ventilátorral hűtjük a rizst.
4. A szeletelő mozdulatokat és a hűtést addig folytatjuk, amíg a rizs szobahőmérsékletűre hűl, és fényessé válik. Letakarjuk egy nedves konyharuhával, és még aznap felhasználjuk. Nem szabad hűtőbe tenni.
Pekingi kacsa
1. A kacsát sütőrácsra fektetjük, tepsibe vagy tálba helyezzük. Leöntjük a forró vízzel (1. kép). A rácsról levesszük, megtöröljük (2. kép), a rácsra visszatéve néhány órára félretesszük.
2. A maradék forró vizet összekeverjük a mézzel és a sötét szójaszósszal. A kacsát bekenjük kevés mázzal (3. kép). 60 percet állni hagyjuk, amíg megszárad. A kenést és a szárítást addig ismételjük, amíg a máz el nem fogy.
3. A mártáshoz a hideg vizet lábosban összekeverjük a szezámolajjal, a hoisin mártással és a cukorral. Összeforraljuk, kihűtjük.
4. A mázas kacsát előmelegített, 190 °C-os sütőben 30 percig sütjük. Megfordítjuk, további 20 percig sütjük, amíg a hús megsül és a bőre ropogóssá válik.
5. A kacsát a sütőből kivesszük és 10 percig állni hagyjuk. A sós palacsintákat gőzön átmelegítjük. A kacsát a csontról lefejtjük, a húst a bőrével együtt csíkokra vágjuk. A mártásba mártva, uborka- és zöldhagymacsíkokkal társítva palacsintába csomagoljuk.
