Töltött borjútekercs

Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 szelet borjúhús
16 szelet húsos szalonna
szükség szerint liszt
szükség szerint olaj
szükség szerint vaj
A töltelékhez:
2 fej finomra vágott mogyoróhagyma
3 dkg darabolt főtt sonka
2 dkg vaj
10 dkg finomra vágott csiperkegomba
másfél evőkanál zsemlemorzsa
másfél evőkanál armagnac
1 evőkanál zsíros tejszín
ízlés szerint őrölt bors
ízlés szerint
Az Armagnac mártáshoz:
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
1 evőkanál paradicsompüré
2 és fél evőkanál armagnac
1 szál finomra vágott szárzeller
1 kisebb fej finomra vágott vöröshagyma
1 kisebb szál finomra vágott sárgarépa
3 dkg vaj
4 dkg liszt
3 db hámozott, kimagozott paradicsom
1 csokor bouquet garni
ízlés szerint őrölt bors
ízlés szerint

Elkészítés:

1. Az - egyenként kb. 6 dkg-os - hússzeletekről eltávolítjuk a zsírt és az inakat, ezeket megőrizzük. A húst két réteg celofán közé helyezzük, és kiklopfoljuk.

2. A töltelékhez egy tálban a darált húsokat összekeverjük. Öntöttvas serpenyőben, közepes lángon, a vajat megolvasztjuk. Hozzáadjuk a mogyoróhagymát és a gombát, 2-3 percig pároljuk. Beletesszük a sonkát is, további 2 percig pirítjuk. Beleöntjük a tejszínt, majd lassú tűzön 5 perc alatt besűrítjük. Levesszük a tűzről, ha kissé kihűlt, a darált húshoz adjuk. Belekeverjük a zsemlemorzsát és az armagnacot, sózzuk, borsozzuk.

3. A hússzeletekre halmozunk egy vékony réteg tölteléket, majd a húst feltekerjük, egy-két szelet szalonnával beburkoljuk, és konyhai cérnával összekötjük.

4. Az armagnac-mártáshoz egy nagy tűzálló edényben, közepes lángon, a vajat megolvasztjuk, megpároljuk benne a felaprított répát, hagymát, zellert, borjúzsírt, és -inakat. Hozzáadjuk az armagnacot, és 2 percig főzzük, majd a paradicsompürét is belekeverjük, és további 1-2 percig melegítjük. Beleszórjuk a lisztet, 2 perc alatt berántjuk, majd hozzáadjuk a marhahúslevet vagy tyúkhúsalaplét, a paradicsomot, a bouquet garnit és a fokhagymát. Sóval, borssal fűszerezzük, 10 percig főzzük.

5. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Sütőbe is betehető serpenyőben, közepes lángon, a vajat és az olajat felforrósítjuk. A borjútekercseket finoman a lisztbe forgatjuk, majd a forró olajban 1-2 perc alatt megpirítjuk. A tekercseket pirítás után a mártásba helyezzük, és a sütőben, fedő nélkül, 25-30 percig sütjük, közben többször meglocsoljuk.

6. A tekercseket tálba tesszük, melegen tartjuk. A mártást átszűrjük egy tiszta fazékba, és 10 percig főzzük, a tetejéről a habot folyamatosan leszedjük. Eltávolítjuk a szalonnát és a cérnát a tekercsekről, majd 1-2 perc alatt átmelegítjük a mártásban. Felszeletelve, a mártással nyakon öntve tálaljuk.

Ezt a fenséges, hússal, sonkával és gombával töltött borjútekercset csípős paradicsommártással tálaljuk,amelynek zamatát az armagnac - Gascogne vidékéről származó francia konyak - adja meg.
Fűszeres, erőteljes ízű, igen testes, száraz, karakteres vörösbor illik hozzá.

Tyúkhúsalaplé

Kép nélkül
75 dkg tyúkhús
1 szál szárzeller
1 db durvára vágott vöröshagyma
1 db durvára vágott sárgarépa
6 szem bors
4 liter víz

1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.

2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.

3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.

Marhahúsalaplé

Kép nélkül
150 dkg húsos borjúcsont vagy
150 dkg húsos marhacsont
1 szál apróra vágott póréhagyma
1 db apróra vágott szárzeller
2 evőkanál paradicsompüré
1 db negyedekre vágott hagyma
40 dl víz
6 szem bors
2 db apróra vágott sárgarépa

1. A marha- vagy borjúcsontot 230 C fokra melegített sütőben 40 percig pirítjuk. A sütési idő felénél hagymát, sárgarépát, póréhagymát és szárzellert adunk hozzá (1. kép).

2. Az egészet tiszta fazékba tesszük. Vizet, sűrített paradicsomot, bouquet garnit is adunk hozzá. 3-4 órán át főzzük, közben többször lemerjük a tetejét (2. kép).

3. A levet adagonként finom lyukú szűrőn tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal kissé kinyomkodjuk. Utána hűtőszekrénybe tesszük.

Bouquet garni

Bouquet garni
1 szál zöld póréhagyma
1 szál kakukkfű
néhány szál zellerlevél
néhány szál petrezselyem

A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.

Töltött borjútekercs
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1844 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Téli ételek Téli ételek
(Vince Kiadó, 2008)

A hosszú, meghitt téli esték hangulatához kiválóan illenek e kötet receptjei. Lehet az egy forró leves, mint a borscs, vagy laktató, szalonnás tanyasi húspástétom, esetleg elegáns bárányérmék feketeribizli-mártással, és utána... bővebben...
Töltött borjútekercs
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Téli ételek Téli ételek
(Vince Kiadó, 2008)

A hosszú, meghitt téli esték hangulatához kiválóan illenek e kötet receptjei. Lehet az egy forró leves, mint a borscs, vagy laktató, szalonnás tanyasi húspástétom, esetleg elegáns bárányérmék feketeribizli-mártással, és utána... bővebben...
cikkek