Piemontei gnocchi
Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. Az áttört burgonyát és a lisztet egy tálba tesszük. Hozzáadunk 1 tojást és 2 tojássárgáját (1. kép), jól megfűszerezzük, és rugalmas tésztává dolgozzuk össze.
2. A masszából kis darabokat törünk le, és két tenyerünk között dió nagyságú kis gombóccá formáljuk (2. kép). A gömböket villával kis körökké lapítjuk.
3. Egy nagy fazékban vizet forralunk, enyhén megsózzuk. Beletesszük a gnocchikat, az olívaolajat, és 10 percig főzzük. Akkor jó, ha a gombócok feljönnek a víz tetejére.
4. Egy nagy serpenyőben alacsony hőfokon összekeverjük a spanyol mártást és a vajat. Fokozatosan belekeverjük a parmezán sajtot (3. kép).
5. Kivesszük a gnocchikat az edényből, és beletesszük a mártásba. Négy külön tányérra elosztva, azonnal tálaljuk.
 |
 |
 |
Barnamártás
A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.
Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.
Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.
Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.
Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.
Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.
