Ravioli pármai módra

Ravioli alla Parmigiana

Elkészítési idő: 50 perc Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Ravioli pármai módra
Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
30 dkg frissen gyúrt tészta
A tálaláshoz:
igény szerint frissen reszelt parmezán sajt
A töltelékhez:
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
1 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
1 fej finomra vágott hagyma
1 és ¼ dl spanyol mártás
15 dkg finomszemcséjű zsemlemorzsa
2 db tojás

Elkészítés:

1. Elkészítjük az alaptésztát. Óvatosan két vékony lapot nyújtunk belőle, nyirkos konyharuhával letakarjuk, amíg a tölteléket elkészítjük.

2. A töltelékhez nagy keverőtálban összevegyítjük a frissen reszelt parmezánt, a zsemlemorzsát, a tojásokat (1. kép), a spanyol mártást, a finomra aprított hagymát és a szerecsendiót.

3. Az egyik tésztalapra egyenletes közökben kanállal kis töltelékhalmokat rakunk (2. kép). A második tésztalappal betakarjuk, majd rádlival négyzeteket vágunk, jól összenyomkodva a széleket (3. kép).

4. A húslevest felforraljuk egy nagy lábosban, beletesszük a raviolikat, és 15 percig főzzük.

5. A levest a raviolival együtt előmelegített tálalóedénybe tesszük, parmezánnal megszórva azonnal tálaljuk.

Ravioli pármai módra Ravioli pármai módra Ravioli pármai módra
A borjúhúslevest készítsük el az alrecept szerint. Levesbetétként a cérnametélt helyett a raviolit főzzük a levesbe. A gombát és tejszínt szintén elhagyhatjuk, ha ízlésünk ezt diktálja. Más húsból készített húslevesbe is illik ez a ravioli betétként.

Barnamártás

Barnamártás
150 dkg darabolt borjúcsont
3 liter barna alaplé vagy
3 liter csontalaplé
2 gramm finomra vágott bazsalikom
3 dkg
50 dkg darabolt leveszöldség
2 gramm morzsolt kakukkfű
10 dkg szeletelt gomba
15 dkg durvára vágott vöröshagyma
5 dkg zsír
2 gerezd fokhagyma
10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr
10 szem durvára tört szegfűbors
Rántáshoz::
6 dkg liszt
3 dkg zsír

A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.

Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.

Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.

Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.

Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.

Borjúhúsleves gombával és cérnametélttel

Borjúhúsleves gombával és cérnametélttel
45-50 dkg borjúhús
50 dkg borjúcsont
7.5 dkg tölgyfagomba vagy
7.5 dkg laskagomba
1.6 dl tejszín
1 teáskanál szegfűszeg
6 szem fekete bors
12 dl víz
ízlés szerint bors
ízlés szerint
Levesbetéthez::
Sűrítéshez::
3 evőkanál tej
1 evőkanál kukoricaliszt

1. A vékonyan felszeletelt borjúhúst, a csontokat és a vizet egy nagy lábosba tesszük (1. kép). Hozzáadjuk a hagymát, a fekete borsot, a szegfűszeget, a szerecsendiót, és mindezt 180 percen át lassan forraljuk, amíg az erőleves egyharmadára besűrűsödik.

2. A húslevest leszűrjük, a felszínét szűrőkanállal lezsírozzuk, és átöntjük egy tiszta lábosba (2. kép). Beletesszük a húst.

3. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott gombát (3. kép), a tejszínt, alacsony hőfokon felforraljuk, és 12 percig lassan főzzük. Eközben forrásban lévő sós vízben megfőzzük a metélt tésztát, hogy éppen csak megpuhuljon (al dente). Leszűrjük és melegen tartjuk.

4. Összekeverjük a kukoricalisztet, a tejet, s a lágy masszát belekeverjük a levesbe, hogy besűrűsödjön. Ízlés szerint fűszerezzük, s közvetlenül a tálalás előtt beletesszük a cérnatésztát. Előmelegített levesestálba merjük, és azonnal tálaljuk.

Alaptészta

Kép nélkül
4 db tojás
1 evőkanál olívaolaj
ízlés szerint

1. Egy nyújtódeszkát kissé meglisztezünk. A lisztet egy csipetnyi sóval együtt halom formára szitáljuk. A közepébe mélyedést készítünk, abba kerülnek a tojások és az olívaolaj.

2. Villával vagy ujjhegyünkkel fokozatosan mindezt összedolgozzuk, amíg az alkotórészek összeállnak, ezután 10-15 percig erőteljesen gyúrjuk.

3. A tésztát 25 percig pihentetjük, majd amennyire csak lehet, egyenletesen vékonyra nyújtjuk.

Ravioli pármai módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 2596 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Tészta
Tészta
(Vince Kiadó, 2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket ínycsiklandó színes kép illusztrálja, az ételleírások pedig könnyen követhetőek. A nemcsak hagyományos, de érdekes... bővebben...
Ravioli pármai módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Tészta
Tészta
(Vince Kiadó, 2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket ínycsiklandó színes kép illusztrálja, az ételleírások pedig könnyen követhetőek. A nemcsak hagyományos, de érdekes... bővebben...
bevásárlólista