Ravioli pármai módra
Ravioli alla Parmigiana
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. Elkészítjük az alaptésztát. Óvatosan két vékony lapot nyújtunk belőle, nyirkos konyharuhával letakarjuk, amíg a tölteléket elkészítjük.
2. A töltelékhez nagy keverőtálban összevegyítjük a frissen reszelt parmezánt, a zsemlemorzsát, a tojásokat (1. kép), a spanyol mártást, a finomra aprított hagymát és a szerecsendiót.
3. Az egyik tésztalapra egyenletes közökben kanállal kis töltelékhalmokat rakunk (2. kép). A második tésztalappal betakarjuk, majd rádlival négyzeteket vágunk, jól összenyomkodva a széleket (3. kép).
4. A húslevest felforraljuk egy nagy lábosban, beletesszük a raviolikat, és 15 percig főzzük.
5. A levest a raviolival együtt előmelegített tálalóedénybe tesszük, parmezánnal megszórva azonnal tálaljuk.
 |
 |
 |
Barnamártás
A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.
Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.
Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.
Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.
Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.
Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.
Borjúhúsleves gombával és cérnametélttel
1. A vékonyan felszeletelt borjúhúst, a csontokat és a vizet egy nagy lábosba tesszük (1. kép). Hozzáadjuk a hagymát, a fekete borsot, a szegfűszeget, a szerecsendiót, és mindezt 180 percen át lassan forraljuk, amíg az erőleves egyharmadára besűrűsödik.
2. A húslevest leszűrjük, a felszínét szűrőkanállal lezsírozzuk, és átöntjük egy tiszta lábosba (2. kép). Beletesszük a húst.
3. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott gombát (3. kép), a tejszínt, alacsony hőfokon felforraljuk, és 12 percig lassan főzzük. Eközben forrásban lévő sós vízben megfőzzük a metélt tésztát, hogy éppen csak megpuhuljon (al dente). Leszűrjük és melegen tartjuk.
4. Összekeverjük a kukoricalisztet, a tejet, s a lágy masszát belekeverjük a levesbe, hogy besűrűsödjön. Ízlés szerint fűszerezzük, s közvetlenül a tálalás előtt beletesszük a cérnatésztát. Előmelegített levesestálba merjük, és azonnal tálaljuk.
Alaptészta
1. Egy nyújtódeszkát kissé meglisztezünk. A lisztet egy csipetnyi sóval együtt halom formára szitáljuk. A közepébe mélyedést készítünk, abba kerülnek a tojások és az olívaolaj.
2. Villával vagy ujjhegyünkkel fokozatosan mindezt összedolgozzuk, amíg az alkotórészek összeállnak, ezután 10-15 percig erőteljesen gyúrjuk.
3. A tésztát 25 percig pihentetjük, majd amennyire csak lehet, egyenletesen vékonyra nyújtjuk.
