Vadas őzgerinc

Vadételek | Vadas receptek

Elkészítési idő: több mint 2 óra

Munkaidő: 40 perc

kis gyakorlattal elkészíthető

drága

Eszközök: botmixer, séfkés, serpenyő, sütő, tepsi, tűzhely

Eljárások: elősütés, karamellizálás, pácolás, párolás, pirítás, rántás, sütés, turmixolás

Adag: 6-8 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 db kicsontozott őzgerinc

A mártáshoz:

1 kis darab citromhéj

2 evőkanál kapribogyó

8 levél bazsalikom

2 dl tejföl

4 db babérlevél

1 ágacska rozmaring

A rántáshoz:

1 csapott evőkanál kristálycukor

1 púpozott evőkanál liszt

5 dkg zsír

A sütéshez:

5 dl félédes fehérbor

10 dkg zsír

Elkészítés:

1. Elkészítjük a páclét és a lehártyázott őzgerincre öntjük.

2. Másnap a húst kivesszük a pácléből. Leszárítjuk és sózzuk.

3. Egy órát pihentetjük, majd serpenyőbe rakjuk és leöntjük forró zsírral. Minden oldalát pirosra sütjük, majd átrakjuk egy tepsibe.

4. Ráöntjük a bort vagy kellő mennyiségű páclét, majd lefedve pároljuk. Amikor kezd puhulni mellérakjuk a pácléből a zöldségeket. Ha a hús megpuhult kivesszük és a zöldségeket, cukros barna rántással berántjuk.

5. Megturmixoljuk, és hozzáadjuk a tejfölt, a citromhéjat, a kaprit a levével együtt, a babért és a zöldfűszereket. Megkóstoljuk és ha szükséges sózzuk, fűszerezzük.

6. A húst felszeleteljük és elhúzott kártyalapokként, mélyebb tálalótálba helyezzük. Köré rakjuk a zsemlegombócokat, s ráöntjük a mártást. Készíthetjük vaddisznóból, rőtvadból, muflonból, vadnyúlból.

Fűszeres, erőteljes ízű, igen testes, száraz, karakteres vörösbor illik hozzá.

Páclé

1 dl 10 %-os ecet

10 db babérlevél

1 nagyobb fej cikkekre vágott vöröshagyma

2 dl száraz, testes vörösbor vagy

2 dl száraz, testes fehérbor

1 kávéskanál durvára tört borókabogyó

1 kávéskanál durvára tört fekete bors

1 teáskanál durvára tört szegfűbors

50 dkg karikára vágott sárgarépa

30 dkg karikára vágott fehérrépa

1 evőkanál durvára tört mustármag

20 dkg durvára vágott zellergumó

1. 3 liter vízben az összes hozzávalót 20 percig főzzük, majd forrón a húsra öntjük.

2. Másnap a páclét a zöldségekkel együtt újra felforraljuk és megint a húsra öntjük. Harmadik nap az egészet megismételjük.

3. Amennyiben vadast készítünk, a páclében lévő zöldségeket használjuk fel a szósz elkészítéséhez. Ez a mennyiség kb. 2 kg-os hús pácolásához elegendő.

Ügyeljünk arra, hogy a páclé mindig teljesen ellepje a húst.

A háromnapi pácolás csak öregebb, főleg hímivarú állatok húsának készítésekor szükséges. A nagyon "erős ízű" húsok páclevébe tehetünk egy nagyobb ág rozmaringot is.

Zsemlegombóc

60 dkg szikkadt fehérkenyér vagy

8 db szikkadt zsemle vagy

60 dkg zsúrkenyér

1 nagyobb apróra vágott vöröshagyma

2 csokor apróra vágott petrezselyemzöld

4 db tojás

10 dkg libazsír vagy

10 dkg sertészsír vagy

1 dkg vaj

5 dl húsleves vagy

5 dl tej

ízlés szerint őrölt fehérbors

ízlés szerint só

szükség szerint liszt

A főzővízhez::

2 evőkanál olaj

2 evőkanál só

A mártáshoz::

2 dl tejföl

1 dl olaj

1 mokkáskanál só

1. Felkockázzuk a zsemléket és a sütőben szalmasárgára pirítjuk.

2. A vöröshagymát a zsírban üvegesre pároljuk, majd zsírjára sütjük.

Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a borsot. Egy-két keverésnyit pirítjuk, majd a kenyérkockákhoz keverjük.

3. A kenyeret leöntjük a forró húslevessel vagy sós tejjel. Jól összekeverjük és lefedve pihentetjük.

4. Közben a tojásokat, sóval habosra verjük, majd a langyosra hűlt kenyérre öntjük. Összekeverjük és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy jól formázható masszát kapjunk.

5. Kanálnyi darabokat, vizes kézzel gombóccá gömbölyítünk és pezsegve forró, sós, némi olajat is tartalmazó vízben kifőzzük. Ez adagonként kb. 15 perc. Szűrőkanállal kiemeljük és sós olajjal kikevert tejfölbe szedjük.

6. Jó köret szaftos húsokhoz, vadasokhoz, paprikásokhoz, minden olyan húshoz melyeket barna-, vagy belőle készített mártással tálalunk.

Értékeld elsőként!