Barnamártás

A borjúcsontot apróra vágjuk, majd megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és egész borsot zsírban jó barnára lepirítunk, majd erős csontlével felengedjük. Ízlés szerint sózzuk, utána feltesszük főni. Zsírban cukrot aranysárgára pirítunk, lisztet adunk hozzá, és barnamártást készítünk belőle. Ezzel a mártással berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kakukkfüvet és a vörösbort. Egyenletes tűzön felforraljuk. A forralás időtartama 4-5 óra. Időnként jól megkeverjük, amikor a zsírja felszínre jön, lezsírozzuk. Ha nagyon besűrűsödne, csontlével engedjük fel. Ha nem elég sűrű, addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ha megfőtt, a csontokat eltávolítjuk belőle és finom szitán átszűrjük. A barna (spanyol-) mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, sem túl híg, sem túl sűrű nem lehet.