Töltött csuka serpenyőben

A csukát megtisztítjuk. A hasán keresztül kicsontozzuk úgy, hogy a fej, farok és hát egyben maradjon. A bőrös felére fektetjük, és annyi húst vágunk le, hogy a bőrön mindenütt csak 2 mm hús maradjon. A húst ledaráljuk, és a 2 hámozott, áztatott, kicsavart zsemlével, a citrom levével, sóval és frissen őrölt fehér borssal pépesre összedolgozzuk. Ezzel a keverékkel megtöltjük a csukát és fehér cérnával bevarrjuk a hasát. Vajazott serpenyőbe tesszük, sózzuk, és borral meglocsoljuk. Fóliával letakarva sütőben puhára pároljuk. A csuka csontjából kivonatot főzünk. A tejszínt felére sűrítjük, a kivonattal összeforraljuk, és még hozzászűrjük a csuka alatt levő boros levet. Sűrűre beforraljuk és ezzel a mártással tálaljuk. (Kalla Kálmán mesterszakács)