Tokaji bormártás



Elkészítés:
A vajban halványsárgára pirítjuk a lisztet, majd felöntjük a halalaplé nagy részével. Megsózzuk, hozzátesszük az összemorzsolt gombát és lassú tűzön körülbelül 90 percet főzzük. Főzés közben a felszínen összegyűlt zsiradékot és habot leszedjük. Mikor kész, finom szűrőn átszűrjük. Közben az apróra vágott hagymát a maradék halalaplével, tokaji szamorodnival, borssal fele mennyiségűre befőzzük. Ekkor hozzáadjuk az előzetesen elkészített mártást (halvelouté). Néhány percig forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, majd apránként a maradék vajat is hozzákeverjük. Sóval, citromlével ízesítjük és finom szűrőn vagy ruhán átszűrjük.
Halleves

A halat, a zöldséget, a fokhagymát és a petrezselymet a vízzel együtt tegyük nagy lábasba. Félig fedjük le és alacsony tűzön, lassan forraljuk 1 órán keresztül. Sózzuk és lassan forraljuk még 15 percig. Szűrjük tálba, vegyük ki belőle a halat és a zöldséget. Amikor kihűlt tegyük hűtőszekrénybe. Körülbelül másfél liter levest kapunk.
A felhasznált hal legyen friss és válogatott - tőkehal, tengeri süllő, vörös keszeg és vörös csattanóhal.