Barnamártás
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos árElkészítés:
A vajból és lisztből sötétbarna rántást készítünk, beletesszük az apró kockára összevágott, megtisztított zöldségeket, a fűszereket, rövid ideig együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük körülbelül 15 dl barna lével vagy csontlevessel és simára keverjük. Felforraljuk és lassú forralással 150-180 percig főzzük. A mártás felszínén a főzés alatt jelentkező habot és zsiradékot leszedjük. Ezután szűrőruhán átszűrjük egy másik lábasba és hozzáöntjük a maradék barna lét vagy csontlevest és a bort. Ekkor tesszük bele a paradicsompürét, az összemorzsolt gombaszárat. Újra felforraljuk és még 90 perc alatt lassú főzéssel kellő sűrűségűre beforraljuk. A kész mártást finom szitán átszűrjük. A felesleges mennyiséget kihűlés után jégszekrényben tároljuk felhasználásig.
Barna alaplé
Először a csontokat, és a szalonnabőrt, majd a leveszöldségeket, hagymát, paradicsompürét cukorral megszórva az olajon rozsdabarnára pirítjuk. Felöntjük vízzel, majd hozzáadjuk a sót, a bort és a fűszereket. A vizet időnként pótolva, kis lángon, 3-4 órán keresztül főzzük. A végén hagyjuk a lét 1,5 -2 liternyire beforrni. A tűzről levéve zsírtalanítjuk és leszűrjük. Levesek, mártások, főzelékek ízesítésére használjuk. Hűtőben egy hétig is tárolható. Ha 50-60 dkg sertésbőrt is főzünk benne, és méz sűrűségűre főzzük, úgy megkocsonyásodó ízkivonatot kapunk, mely a hűtőben hónapokig is tárolható, s akár egy kanálnyi is elég belőle egy étel ízesítésére.
Csontalaplé
1. A csontokat 4-5 liter hideg vízben kezdjük, lassan, szinte pezsegtetve főzni. A habját nem szükséges leszedni, mert abból is zamatanyagok főnek ki.
2. Ha elfőtte a habját hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket, sót.
3. Lassan 3-4 órán keresztül főzzük. A végén kb. 1-2 liternyire befőzzük, majd leszűrjük.
4. A szűrletet lezsírozzuk és hagyjuk teljesen leülepedni, majd a ruskosáról lemerjük a kristálytiszta csontlét. Különböző levesbetétekkel fogyaszthatjuk is, de főleg más levesek, főzelékek, mártások készítésekor, alapléként használhatjuk. Mézsűrűségűre beforralva ízkivonatot kapunk, melyből egy kanálnyi is elég egy étel ízesítésére. Kitűnően pótolja a húsleveskockát és hűtőben hónapokig tárolható.
