Borjúérmék tokaji mártással
Munkaidő: 18 perc könnyen elkészíthető drágaElkészítés:
A borjúszüzet felszeleteljük, adagonként 3 szeletet számítva. Sózzuk, lisztbe mártjuk és megsütjük. Barnamártást forralunk, száraz tokaji szamorodnit adunk hozzá. Szőlőt, áztatott mazsolát és pirított mandulát keverünk a mártáshoz. Tálaláskor sáfrányos rizzsel és burgonyafánkkal körítjük, és az érméket bevonjuk a mártással.
Burgonyafánk
A meghámozott burgonyát nyersen megreszeljük. A hagymát ugyancsak megreszelve 1 kanál olajon megfuttatjuk. Összekeverjük az összes hozzávalót és forró olajba, nagy kanállal galuskákat szaggatunk belőle. Aranysárgára sütjük.
Sáfrányos rizs
1. A hagymát a vajon megfonnyasztjuk, majd a szegfűszeget, a kissé megtört kardamomit, a borsot, a rizst és a fahéjdarabkát hozzáadjuk (1. kép). Kis lángon 2-3 percig kevergetjük.
2. A húslevessel felengedjük, 1 kiskanál reszelt citromhéjjal és a citromlével ízesítjük (2. kép). Jól záródó fedővel letakarva 10 percig főzzük. Közben a sáfrányt 2 evőkanál vízzel leforrázzuk (3. kép), 5 percig állni hagyjuk, majd a sáfrányszálakat ujjunkkal kinyomkodjuk, hogy a leve szép sárga legyen.
3. Utána a sáfrányt kidobjuk, a levét a rizsre öntjük, de nem keverjük bele (4. kép). A tűzre visszatéve, lefedve még 8 percig pároljuk, majd a fedőt levéve a felesleges nedvességet elpárologtatjuk. A rizst tálalás előtt villával szétbontjuk, és ha kell, utánaízesítjük.
Barnamártás
A vajból és lisztből sötétbarna rántást készítünk, beletesszük az apró kockára összevágott, megtisztított zöldségeket, a fűszereket, rövid ideig együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük körülbelül 15 dl barna lével vagy csontlevessel és simára keverjük. Felforraljuk és lassú forralással 150-180 percig főzzük. A mártás felszínén a főzés alatt jelentkező habot és zsiradékot leszedjük. Ezután szűrőruhán átszűrjük egy másik lábasba és hozzáöntjük a maradék barna lét vagy csontlevest és a bort. Ekkor tesszük bele a paradicsompürét, az összemorzsolt gombaszárat. Újra felforraljuk és még 90 perc alatt lassú főzéssel kellő sűrűségűre beforraljuk. A kész mártást finom szitán átszűrjük. A felesleges mennyiséget kihűlés után jégszekrényben tároljuk felhasználásig.
