Fácánerőleves Károlyi Mihály módra

Levesek | Fácánerőleves receptek

Elkészítési idő: több mint 2 óra

Munkaidő: 75 perc

tapasztalatot kíván

drága

Eszközök: fazék, kés, serpenyő, sütő, turmixgép, tűzhely, zöldséghámozó

Eljárások: darabolás, szeletelés, főzés, hámozás, julienre vágás, kicsontozás, rántás, sütés, turmixolás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 db fácán

30 dkg marhahús

½ gerezd fokhagyma

8 dkg zöldborsó

1 adag besamelmártás

40 dkg vegyes csont

12 dkg csirkemáj

10 dkg gomba

5 db tojás

4 dkg vaj

1 dl tejszín

1 és ¼ dkg só

2 gramm őrölt bors

2 gramm szerecsendió

2 dkg paradicsompüré

8 cl száraz tokaji szamorodni bor

20 dkg vegyes zöldség

4 dkg zeller

4 dkg kelkáposzta

2 dkg vöröshagyma

4 dkg karalábé

Elkészítés:

1. A felkockázott marhahúsból és a csontból erőlevest készítünk, bezöldségeljük, kevés szerecsendióval, paradicsompürével, a fűszerekkel ízesítjük és megfőzzük benne a megtisztított fácánt.

2. A főtt fácánhúsból 1 tojás, tejszín és besamelmártás hozzáadásával húspépet készítünk.

3. Tálaláskor kivajazott mélytányér közepébe a húspépből koszorút formázunk és óvatosan beleütünk 1 nyers tojást, majd sütőben felső lángon tükörtojásszerűen félkeményre sütjük.

4. A húskoszorú mellett elrendezzük a metéltre vágott zöldséget, párolt gombát, csirkemájat, zöldborsót, végül rámerjük a száraz tokaji szamorodnival ízesített forró levest.

Nagyon aromatikus és igen testes, meglehetősen száraz fehérbor illik hozzá.

Besamelmártás

10 dkg liszt

6 dl forró tej

10 dkg vaj

2 dkg só

1 mokkáskanál cayenni bors

Montirozáshoz::

2 dkg vaj

Nem pirítjuk, csak "megizzasztjuk" a forró vajban a lisztet. Kicsit hűlni hagyjuk, majd felöntjük forró tejjel. Sózzuk és hozzáadjuk a Cayenne-i borsot. Habverővel, állandó, gyors keveréssel csomó mentesre kidolgozzuk, majd óvatosan kiforraljuk. Leszűrjük és vajat belemorzsolva feljavítjuk (montírozás) a mártást. A besamelmártás egy alapmártás, melyet önmagában nem adunk asztalra. A belőle készíthető mártások: a gratin mártás (mártás csőben sütött ételekhez), a mornay mártás, a sajtmártás és a rákmártás.

Értékeld elsőként!