Velencei borjúmáj polentával
Fegato alla veneziana con quenelles di polenta
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. Egy serpenyőben közepes lángon olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az olívaolajat, és pároljuk benne üvegesre a hagymát. Sózzuk, borsozzuk.
2. A májat vágjuk vékony csíkokra, és forgassuk lisztbe. Adjuk a hagymához, és jól keverjük össze. Öntsük alá a bort, forraljuk el, majd jöhet az alaplé, a petrezselyem, végül - ha már teljesen elkészült - sózzuk meg.
3. Közben forraljuk fel vizet, tegyünk bele sót, és szórjuk bele a kukoricalisztet, miközben folyamatosan keverjük habverővel.
4. Főzzük 40-45 percen keresztül, főzőkanállal gyakran megkeverve.Ha kész, két vízbe mártott kanál segítségével formázzunk belőle gombócokat, és így tálaljuk a máj mellé.
5. A májat rövid ideig nagy lángon süssük, mert egyébként kemény lesz. Lisztet nem kell feltétlenül használnunk, de ha lisztbe forgatjuk, akkor lágyabb lesz, a szósz pedig sűrűbb.
Marhahúsalaplé
1. A marhacsontot 230 °C-ra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütjük. Félidőben hozzáadjuk a sárgarépát, a szárzellert és a póréhagymát.
2. Fazékba tesszük a csontokat és a zöldségeket, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a paradicsompürét, a bouquet garnit és a borsot. 3-4 órán át gyöngyözve főzzük, a keletkező habot leszedjük a tetejéről.
3. A levet finom szűrőn át tálba szűrjük. A zöldségekből gyengéden kinyomkodjuk a levet. Hűtőszekrényben hagyjuk hűlni, majd a zsírt leszedjük a tetejéről.
