Angolna zöld mártásban
Anguilles au vert
Munkaidő: 45 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Elkészítés:
1. Az angolnát megnyúzzuk, konyhakészre előkészítjük, és 6-8 cm-es darabokra vágjuk.
2. A mogyoróhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk, majd a felforrósított vajon megpároljuk.
3. A halat beletesszük, és együtt tovább pároljuk, míg a húsa kifehéredik.
4. A halalaplével és a fehérborral lehűtjük, és kicsit állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Az angolnát kivesszük és félretesszük.
5. A halalaplevet a negyedére befőzzük.
6. A parajt alaposan megmossuk, megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a zöldfűszerekkel együtt beletesszük a hallébe. Egyszer jól felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, és a tojássárgájával besűrítjük.
7. Az angolnadarabokat a zöld mártásban -melegen vagy hidegen -, a karikákra szelt citrommal díszítve tálaljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
