Szarvaskaraj vargányával

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván drága
Szarvaskaraj vargányával
Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
4 szelet szarvaskaraj
10 dkg vaj
ízlés szerint citromlé
néhány borókabogyó
ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
ízlés szerint
igény szerint olaj

Elkészítés:

1. A hússzeleteket olajos, sós és borsos pácban néhány órán át érleljük.

2. Felhasználáskor a vaj kétharmad részét felforrósítjuk, a szeletek mindkét oldalát barnára pirítjuk benne.

3. A borókabogyót összenyomjuk, beletesszük a pecsenyelébe, a borral és az alaplével lehűtjük. Ízlés szerint fűszerezzük, majd szitán leszűrjük, és kevés vajjal ízesítjük.

4. A vargányát megtisztítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, rácsöpögtetjük a citromlevet, és a maradék felforrósított vajjal megpároljuk.

5. A szarvaskarajt tálra rendezzük, és ráöntjük a vargányát. Köretnek főtt gesztenye, párolt vörös káposzta és vajon párolt körte is nagyon ízletes hozzá.

Kiváló, igen testes, elegáns száraz vörösbor illik hozzá.

Vadalaplé

Kép nélkül
150 dkg darabolt vad ritkacsont
10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr
1 csapott evőkanál kristálycukor
1 teáskanál durvára tört borókabogyó
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 csapott evőkanál fekete bors
5 dkg sertészsír
20 dkg karikára vágott fehérrépa
20 dkg karikára vágott sárgarépa
1 db kockára vágott zellergumó
1 teáskanál durvára tört szegfűbors
1 púpozott evőkanál paradicsompüré
ízlés szerint

A csontokat, szalonnabőrt, zöldségeket és a cukrot megpirítjuk a zsírban.

A pirítás befejezése előtt néhány perccel hozzáadjuk a paradicsompürét. Felöntjük vízzel és a vörösborral, majd hozzáadjuk a fűszereket és a sót. Lassan, pezsegtetve, a folyadékot szükség szerint pótolva 3-4 órán keresztül főzzük. A főzés végén kb. másfél liternyire beforraljuk. A tűzről levéve leszűrjük, zsírját leszedjük, majd hagyjuk ülepedni. Ez után a letisztult lét, óvatosan lemerjük a ruskosáról. Készíthetünk egyszerre nagyobb mennyiségű alaplét is, aminek leszűrt levét kis hőmérsékleten méz sűrűségűre bepároljuk. Ez az ízkivonat. Hűtőben hónapokig eláll. Az ízkivonatokból többnyire egy kanálnyi is elég a kívánt ízhatás eléréséhez. Vadhúsból készülő levesek, vadhoz adott mártások készítésekor használjuk.

Páclé vad-és marhahúshoz

Kép nélkül
50 dkg karikára vágott sárgarépa
40 dkg karikára vágott fehérrépa
20 dkg darabolt zellergumó
1 csapott evőkanál durvára tört koriandermag
10-15 db babérlevél
1 csapott evőkanál durvára tört borókabogyó
6 gerezd darabolt fokhagyma
1 csapott evőkanál durvára tört fekete bors
1 nagyobb fej szeletelt vöröshagyma
0.5 dl 10 %-os ecet
szükség szerint víz

1. A vízben 20-30 percig főzzük az összes hozzávalót, majd ezzel leforrázzuk az egyben hagyott húst.

2. Ha kihűlt hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a zöldségekkel együtt felforraljuk a páclét és a húst újra leforrázzuk. Kihűtjük, majd a hűtőbe rakjuk. A harmadik napon megismételjük az eljárást.

3. A többnapos pácolást főleg öregebb, hímivarú rőtvadak, öreg kos vagy szívósabb marhahús készítésekor alkalmazzuk. Fiatalabb állatok húsának készítésekor elég egyszer elvégezni ezt az eljárást.

4. Ha az elkészítendő recept megkívánja, a nedves pácban lévő zöldségeket felhasználhatjuk a hús elkészítésekor. A páclé egy részét is használhatjuk az étel felöntésére. Vadas készítésére szánt húsok pácolására a régi magyar konyhában használtak még rozmaringot, kakukkfüvet is. A receptben megadott mennyiség kb. 2-3 kg hús pácolására elegendő.

Párolt vöröskáposzta birsalmával

Kép nélkül
1 db vékonyra szeletelt vöröskáposzta
2 nagyobb szeletelt birsalma
1 dl olaj
1 evőkanál kristálycukor
10 szem szegfűszeg
1 dl száraz pezsgő vagy
ízlés szerint ecet
ízlés szerint
ízlés szerint köménymag

A cukrot, szárazon barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a szegfűszeget, köményt melyeket egy pillanatig pirítunk.

Hozzáadjuk a káposztát és a pezsgőt, s sózzuk.

Lassan, gyakran keverve pároljuk. Amikor kezd megpuhulni hozzáadjuk a birsalmát.

Csak a főzés végén, ízlés szerint savanyítjuk.

Készítik üvegesre párolt vöröshagymával is.

Köményes sertéssült, kacsa és libasült nélkülözhetetlen körete.

Szarvaskaraj vargányával
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 722 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Kulinária , ,
Kulinária
(Vince Kiadó, 2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges ínyencségeit... bővebben...
Szarvaskaraj vargányával
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Kulinária , ,
Kulinária
(Vince Kiadó, 2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges ínyencségeit... bővebben...
tippek, fortélyok