Bárány borókás-vörösboros pácban
Munkaidő: 45 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. A húst mossuk meg és vágjuk kb. 2,5 cm-es kockákra, majd tegyük egy mély tálba. Adjuk hozzá a zöldségeket, a rozmaringot, a borókát és a borsot, majd öntsük rá a bort. Fedjük le a tálat, majd 4-5 órán át hagyjuk a húst hűvös helyen pácolódni, miközben kétszer megforgatjuk.
2. Vegyük ki a tálból a bárányt és a zöldségeket, majd tegyük félre. A páclevet öntsük egy külön edénybe.
3. Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra (gázsütő 3-as fokozat). Hevítsük fel az olajat egy serpenyőben és több adagban pirítsuk aranybarnára a húsokat és a zöldségeket, majd tegyük egy tűzálló tálba, és öntsük rá a pácot, valamint az alaplevet. Fedjük le és süssük 2 órán át.
4. 20 perccel a sütés befejezése előtt keverjük bele a beurre maniét, ismét takarjuk le és tegyük vissza a sütőbe. Tálalás előtt sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Vadalaplé
A csontokat, szalonnabőrt, zöldségeket és a cukrot megpirítjuk a zsírban.
A pirítás befejezése előtt néhány perccel hozzáadjuk a paradicsompürét. Felöntjük vízzel és a vörösborral, majd hozzáadjuk a fűszereket és a sót. Lassan, pezsegtetve, a folyadékot szükség szerint pótolva 3-4 órán keresztül főzzük. A főzés végén kb. másfél liternyire beforraljuk. A tűzről levéve leszűrjük, zsírját leszedjük, majd hagyjuk ülepedni. Ez után a letisztult lét, óvatosan lemerjük a ruskosáról. Készíthetünk egyszerre nagyobb mennyiségű alaplét is, aminek leszűrt levét kis hőmérsékleten méz sűrűségűre bepároljuk. Ez az ízkivonat. Hűtőben hónapokig eláll. Az ízkivonatokból többnyire egy kanálnyi is elég a kívánt ízhatás eléréséhez. Vadhúsból készülő levesek, vadhoz adott mártások készítésekor használjuk.
