Zöldlencse-ropogós és békabecsinált pereszkegombával
Croustades de lentilles vertes et fricassé de grenouilles aux mousserons
Munkaidő: 50 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A békák bőrét lehúzzuk, a 30 combot félretesszük. Felforrósítunk két dkg vajat, beletesszük a megtisztított, apróra vágott mogyoróhagymát és üvegesre pároljuk. A békahúst, a combok kivételével, kissé megpirítjuk benne, majd felöntjük fehérborral és kis lángon 15 percig pároljuk. Kivesszük a húst, hagyjuk kihűlni, kicsontozzuk, félretesszük.
2. A lencseraguhoz a szalonnát, a megtisztított hagymát és sárgarépát apróra felkockázzuk, a forró vajban megpároljuk. Belekeverjük a paradicsompürét, majd a lencsét. Felöntjük a szárnyashúslevessel és 25 percig forraljuk. Leszűrjük a lencsét, a levét felfogjuk.
3. Három evőkanál főtt lencsét félreteszünk a lencseropogóshoz, két evőkanálnyit pedig a levessel és a tejszínnel 15 percig hagyjuk csendesen forrni, majd péppé zúzzuk és a többi lencséhez adjuk.
4. A lencseropogóshoz a lehűtött három evőkanál lencsét pépesítjük, elkeverjük a liszttel, a rizsliszttel. Jól megsózzuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét és a felolvasztott vajjal összedolgozzuk. A masszát hideg helyen egy órán át pihentetjük. Ezután a sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A lencsemasszát 24 diónyi cipóra osztjuk, ezeket kivajazott sütőlemezre helyezzük, laposra nyomkodjuk, és tejjel beecseteljük. A sütőben nyolc percig sütjük.
5. A vérfűmártáshoz a petrezselyem- és vérfűleveleket lecsipkedjük, mixerben kevés vízzel péppé zúzzuk. Kíméletesen felforrósítjuk és a vajjal simára keverjük. A pereszkegombát két dkg vajban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a megpárolt békahúst, felforrósítjuk és sóval, borssal ízesítjük. Hozzákeverjük a lencseragut. A békacombokat kissé megsózzuk, a lisztben megforgatjuk és kiklopfoljuk. Felhevítjük a maradék vajat, és a combokat aranybarnára sütjük benne.
6. Tálaláshoz mindegyik tányérra egy-egy lencseropogóst teszünk, arra egy vékony réteg ragut kanalazunk, amit egy lencseropogóssal fedünk be. Váltakozva tovább rétegezzük, végül a tornyot lezárjuk a negyedik lencseropogóssal. Körbeöntjük vérfűmártással, és öt-öt békacombot rakunk köré, amit megcsepegtetünk a pecsenyeszafttal.
Tyúkhúsalaplé
1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.
2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.
3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.
Pecsenyelé
1. Az 50 dkg készre sütött pecsenyehúst kivesszük a sütőtálból, és 20 percig pihentetjük. A zsír nagyját leöntjük, de annyit hagyunk benne, amennyi a zöldségek sütéséhez elegendő. A marhahúslevet vagy tyúkhúsalaplevet egy másik edényben felmelegítjük.
2. A sárgarépát, a hagymát, a zellert és a póréhagymát a sütőtálba tesszük, és 5 perc alatt óvatosan aranybarnára pirítjuk, közben fakanállal kevergetjük, hogy ne égjenek le. A fölösleges zsiradékot leöntjük, majd a babérlevelet, a kakukkfüvet és a szemes borsot is hozzáadjuk. Kevés húslével felöntjük, a fakanállal a sütőtál aljáról a pörzsanyagot felkapargatjuk, majd a levet addig forraljuk, amíg a folyadék elfő.
3. Hozzáöntjük a maradék húslevet, felforraljuk, majd kis lángon 5-10 percig főzzük, amíg a felére besűrűsödik, közben a habot és a zsírt leszedjük a tetejéről. Végül a levet átszűrjük, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Mártásos tálkában tálaljuk.
