Vörösboros ingolaragu

1. Az élő ingolát egy-két percre forrásban lévő vízbe mártjuk, azonnal kivesszük, hideg vízbe rakjuk, majd kés fokával eltávolítjuk róla a nyálkát. A fejénél megkötözzük, hogy a halat a farkán keresztül ki lehessen véreztetni, majd kibelezzük. A vért edénybe töltjük, kevés nagyon jó minőségű borral összevegyítjük, hogy ne alvadjon meg, és félretesszük.

2. A halat három-négy centis darabokra vágjuk, nagy edénybe tesszük, sóval, borssal, a szerecsendióval fűszerezzük. Felöntjük annyi vörösborral, hogy a haldarabokat belepje. Éppen csak felforraljuk, majd levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, és leöntjük róla a levét, de felfogjuk.

3. A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A pórénak a zöld részét kidobjuk, csak a megtisztított fehér részét használjuk fel, amit nagyobb darabokra vágunk. Nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a zsiradékot, a zöldségeket a borjúcsonttal és a sonkával kicsit lepirítjuk. A liszttel megszórjuk, felöntjük a maradék vörösborral, és kis lángon egy órán át hagyjuk csendesen forrni. Ekkor beletesszük a haldarabokat, és nagyon kis lángon további 40 percig pároljuk.

4. Tálaláskor a halat és a pórét szűrőkanállal kiszedjük, előmelegített tálra rakjuk. A csontot kidobjuk. A félretett vért a visszamaradt mártáshoz keverjük, felmelegítjük, anélkül, hogy ismét felforralnánk. A halra és a póréra öntjük, azonnal tálaljuk.