Petrezselymes sonkakocsonya burgundi módra

Jambon persillé á la bourguignonne

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 50 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Petrezselymes sonkakocsonya burgundi módra
Adag: 6-8 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 db füstölt sertéslapocka
1 üveg fehér burgundi bor
3 szál sárgarépa
1 szál póréhagyma
1 szál szárzeller
4 csokor finomra vágva petrezselyemzöld
ízlés szerint kakukkfű
ízlés szerint babérlevél
ízlés szerint szegfűszeg
ízlés szerint durva szemcséjű tengeri só
ízlés szerint egész bors
Az aszpikhoz:
7 és fél dl húsleves
1 és ¼ dl créme fraiche
5 fej apróra vágott mogyoróhagyma
5 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 evőkanál zsír
1 pohár fehér burgundi bor
2 lap zselatin
ízlés szerint frissen őrölt bors
ízlés szerint

Elkészítés:

1. A lapockáról hideg, többször cserélt vízben (mástél nap) lemossuk a sót. A csülköket megtisztítjuk, a lapockával együtt előfőzzük és hirtelen lehűtjük (azaz blansírozzuk).

2. A zöldségeket megtisztítjuk. A lapockát, a csülköt, a zöldségeket és fűszereket nagy fazékba tesszük, a borral és annyi hideg vízzel felöntjük, hogy ellepje a húst. Kissé megsózzuk és kb. három óra alatt puhára főzzük. Leszűrjük, a levét felfogjuk, félretesszük. A húst kicsontozzuk, apróra vágjuk.

3. Az aszpikhoz a hagymát és a fokhagymát felaprítjuk, nagyobb serpenyőben, a felforrósított zsírban megpároljuk. Felöntjük a borral, a levét elpárologtatjuk.

4. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk, majd a léhez keverjük, hozzáadjuk a créme fraiche-t (tejfölt). A leszűrt főzőlevet kiegészítjük hét és fél decire, és a húslevest a hagymás zselatinra öntjük. Jól elkeverjük, fűszerezzük.

5. Egy merőkanál alaplevet üvegedénybe töltünk, megszórjuk petrezselyemmel. Egyenletes rétegben kis húsdarabokat teszünk rá, újabb merőkanál levet öntünk hozzá, erre megint petrezselymet teszünk. Ezt ismételjük mindaddig, amíg minden hozzávalót felhasználtunk. Hűtőszekrénybe tesszük, hogy jól megdermedjen. Tálalás előtt a kocsonyát kiborítjuk a formából és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

Elegáns és száraz, lendületes savtartalmú, fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.

Erőleves

Kép nélkül
20 dkg marhacsont
4 db tojás
15 dl víz
3 db darabolt sárgarépa
1 db darabolt zeller
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál paradicsompüré
ízlés szerint törött bors
ízlés szerint
ízlés szerint gyömbérpor
ízlés szerint őrölt szerecsendió

A húst finomra daráljuk, majd összegyúrjuk a tojásfehérjékkel és a paradicsompürével. Felengedjük hideg vízzel.

Állandó keverés mellett felforraljuk, mert különben a tojásfehérje lerakódik a fazék aljára, és így a leves ehetetlenné válik.

Amikor a leves felforrt, beletesszük a kettőbe vágott vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát, a sárgarépát és a csontot.

Megsózzuk, megborsozzuk, gyömbér- és szerecsendió-őrleménnyel ízesítjük.

Takaréklángon, nagyon lassan 120 percen át forraljuk.

Leszűrjük, és 1-1 tojássárgára öntve, csészékben tálaljuk.

Petrezselymes sonkakocsonya burgundi módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1103 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó, 2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy még egy... bővebben...
Petrezselymes sonkakocsonya burgundi módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó, 2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy még egy... bővebben...
van itthon