Borjúdió kucsmagombával és kacsamájjal

Noix de veau Brillat-Savarin módra

Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20 dkg hízott kacsamáj
1 db kicsontozott borjúdió
10 dkg vaj
4 fej apróra vágott mogyoróhagyma
2 db kimagozott paradicsom
1 csokor bouquet garni
40 dkg spenót
ízlés szerint frissen őrölt bors
igény szerint marhahúsleves
igény szerint száraz fehérbor
ízlés szerint
A tűzdeléshez:
igény szerint szalonna
Alátétként a pecsenyéhez:
ízlés szerint sült zellerszár
ízlés szerint sült zellergumó
ízlés szerint sült fehérrépa
ízlés szerint sült sárgarépa

Elkészítés:

1. A borjúhúst laposra kiveregetjük, félretesszük. A kucsmagombát két-három órára langyos vízbe áztatjuk, majd leöntjük róla a vizet, konyhai papírtörlőn lecsepegtetjük.

2. Egy mogyoróhagymát megtisztítunk, apróra vágjuk, a beáztatott gombával kevés felforrósított vajon 15 percig pároljuk, hozzáadjuk a créme fraiche-t (tejfölt), és 30 percig hagyjuk csendesen forrni.

3. A maradék hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a besamelmártással (ha nincs rántással) besűrítjük. A hagymavagdalékot kb. egy cm vastagon egyenletesen elsimítjuk a kiveregetett borjúhúson. Megszórjuk a gombával és a kacsamájat a közepébe tesszük. A húst feltekerjük, konyhai fonallal formára kötözzük. Szalonnával megtűzdeljük, majd a maradék felforrósított vajban minden oldalról kissé megpirítjuk.

4. A sült zöldséget párolóedénybe tesszük, ráhelyezzük a sültet, azonos mennyiségű borral és húslevessel felöntjük. Hozzáadjuk a kimagozott paradicsomot, a fűszercsokrot. Sóval, borssal fűszerezzük. Felforraljuk, majd a hőt csökkentve, fedő alatt két órán át hagyjuk csendesen forrni. Röviddel a főzési idő vége előtt a spenótot megtisztítjuk, megpároljuk. A húst kivesszük a fazékból és melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyelét beforraljuk, szitán átpasszírozzuk.

5. A sültet felszeleteljük, kevés mártást öntünk rá, a többi mártást szószos tálkába tesszük. A párolt spenóttal és a kucsmagombával a tejfölös mártásban tálaljuk.

Közepesen testes, száraz, kevésbé csersavas vörösbor
Testes és száraz, lágyabb savtartalmú, fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.

Marhahúsalaplé

Kép nélkül
150 dkg húsos borjúcsont vagy
150 dkg húsos marhacsont
1 szál apróra vágott póréhagyma
1 db apróra vágott szárzeller
2 evőkanál paradicsompüré
1 db negyedekre vágott hagyma
40 dl víz
6 szem bors
2 db apróra vágott sárgarépa

1. A marha- vagy borjúcsontot 230 C fokra melegített sütőben 40 percig pirítjuk. A sütési idő felénél hagymát, sárgarépát, póréhagymát és szárzellert adunk hozzá (1. kép).

2. Az egészet tiszta fazékba tesszük. Vizet, sűrített paradicsomot, bouquet garnit is adunk hozzá. 3-4 órán át főzzük, közben többször lemerjük a tetejét (2. kép).

3. A levet adagonként finom lyukú szűrőn tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal kissé kinyomkodjuk. Utána hűtőszekrénybe tesszük.

Bouquet garni

Bouquet garni
1 szál zöld póréhagyma
1 szál kakukkfű
néhány szál zellerlevél
néhány szál petrezselyem

A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.

Besamelmártás

Besamelmártás
2 dl tej
3 dkg vaj
1 szelet vöröshagyma
6 szem bors
1 evőkanál liszt
ízlés szerint
ízlés szerint őrölt bors

1. A tejet serpenyőbe öntjük, és a hagymaszeletet, a babérlevelet meg a borsot belerakva felforraljuk. A tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk.

2. A tejet átszűrjük, az ízesítőket kidobjuk. A vajat felolvasztjuk, a lisztet beleszórjuk, és 1 percig a tűzön kevergetve megpezsegtetjük, halványsárgára sütjük.

3. A tűzről lehúzva a tejet apránként, minden adagot gondosan eldolgozva beleöntjük, simára keverjük. Ha már valamennyi tejet beledolgoztuk, a tűzre visszatesszük, és addig kevergetjük, amíg sűrű, krémes nem lesz. Még 1 percig főzzük, és megsózzuk, megborsozzuk.

Borjúdió kucsmagombával és kacsamájjal
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 2164 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó, 2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy még egy... bővebben...
Borjúdió kucsmagombával és kacsamájjal
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó, 2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy még egy... bővebben...
szótár