Tésztás egytálétel, „Párduc"-módra

Il timballo del Gattopardo

Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
25 dkg mélyhűtött omlós tészta
25 dkg mélyhűtött leveles tészta
100 dkg rövid, tördelt makaróni
vagy
100 dkg rövid penne rigate
1 db tojás
ízlés szerint reszelt parmezán sajt
vagy
ízlés szerint reszelt caciocavallo sajt
igény szerint tej
10 dl salsa spagnolához:
50 dkg borjúcsont
20 dl húsleves
A mártáshoz:
2 és fél dkg csirkemáj
3 dkg paradicsom
2 db keményre főzött tojás
5 dkg nyers sonka
2 és fél dkg sárgarépa
2 és fél dkg hagyma
1 dl száraz marsala bor
igény szerint vargánya gomba
vagy
igény szerint szarvasgomba
ízlés szerint őrölt bors
ízlés szerint
igény szerint vaj
igény szerint búzaliszt
ízlés szerint szegfűszeg
igény szerint olívaolaj
ízlés szerint fahéj
Nehezéknek:
100 dkg szárazbab

Elkészítés:

1. A felolvasztott linzertésztát vékonyra kinyújtjuk, és egy 33 cm átmérőjű, kapcsos tortaforma alját, széleit kibéleljük vele. Befedjük alufóliával, villával néhányszor megszurkáljuk. A szárazbabot rátesszük az alufóliára, hogy a tészta ne púposodjon fel sütés közben, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ekkor eltávolítjuk a babot meg az alufóliát, majd a tésztát még 10 percig sütjük.

2. A salsa spagnolához a megmosott borjúcsontot megpirítjuk a sütőben, felöntjük a húslevessel, a folyadékot befőzzük egy literre, leszűrjük. Hagyjuk kihűlni, végül felöntjük a marsalával.

3. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk, a sonkát, a megmosott húst és májat, a kemény tojást is kicsire feldaraboljuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, átsütjük benne a hagymát, a sárgarépát, a sonkát, a csirkehúst, a májat és a tojást. Fahéjjal, szegfűszeggel fűszerezzük, némi vízzel elkevert paradicsomvelővel feleresztjük.

4. Kevés lisztet vajban megpirítunk, felöntjük vízzel, és a zöldség-húskeverékhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a salsa spagnolát, és tovább forralva még jobban besűrítjük. Végezetül vajdarabkákat, szarvasgomba- vagy vargánya-szeleteket adunk hozzá.

5. A felengedett leveles tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk. A száraztésztát bő, sós vízben éppen csak roppanósra (al dente) főzzük, azonnal megszórjuk a reszelt parmezán vagy caciocavallo sajttal, összekeverjük. A mártást a főtt tésztához keverjük.

6. A linzertésztát megtöltjük a forró zöldséges pennével. Amíg langyosra hűl, a tojásfehérjét felverjük, a linzertészta széleit megkenjük vele. Ezután befedjük a leveles tésztával, és szorosan rányomjuk a linzertészta tojáshabbal megkent széleire. A tojássárgáját felverjük kevés tejjel és sóval, ezzel megkenjük a „torta" tetejét. Díszíthetjük a maradék linzertésztából kiszúrt motívumokkal, például szicíliai jelképekkel.

7. 170-180 °C-ra előmelegített sütőben 45-50 percig sütjük. A szezon friss virágaival díszítve tálalhatjuk.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa herceg híres könyvében, a "Párducban" (mely könyv akár a szicíliai nemesség gasztronómiai szokásainak összefoglalójaként is olvasható) írta le ezt a receptet. Azóta is időről-időre előbukkan a szicíliai éttermekben és konyhákban.

Leveles tészta

Kép nélkül
60 dkg liszt
50 dkg langyos vaj
1 csipet
2.5 dl hideg víz
1 csipet kristálycukor
1 db tojás

1. Gyúródeszkára tegyünk 3 csésze átszitált lisztet. Készítsünk egy mélyedést a közepébe. A cukrot és a sót oldjuk fel a vízben, majd apránként dolgozzuk össze a lisztet annyi vízzel (1. kép), hogy lágy tésztát kapjunk. Tekerjük bele egy tiszta konyharuhába és tegyük a hűtőszekrénybe 30 percre.

2. A maradék lisztet tegyük a gyúródeszkára, majd adjuk hozzá a vajat és a tojásfehérjét (2. kép). Amikor már lágy és jól összedolgozott, alakítsuk négyszögletűre, csavarjuk konyharuhába és tegyük a hűtőszekrénybe 30 percre.

3. Vegyük ki a tésztát a hűtőszekrényből. Tegyük a vizes-lisztes tésztát kissé meglisztezett gyúródeszkára.

4. Jól meglisztezett sodrófával nyújtsunk a tésztából egy nagyobb, négyszögletes formát (3. kép).

5. A vajas, lisztes tésztát tegyük a kinyújtott tészta közepére, majd hajtogassuk rá a széleket (4. kép).

6. Nyújtsuk 2,5 cm vastag, négyszögletes alakúra (5. kép). Óvatosan tekerjük be egy tiszta konyharuhába, és pihentessük a hűtőszekrényben 20 percig.

7-8. A tésztát nyújtsuk kb. 1 cm vastagra, négyszög alakúra. A sodrófával finoman megütögetve lapítsuk ki. Ezután nyújtsuk tovább, a sodrófát mindig egy irányba mozgatva, a közepétől a szélek felé haladva. Ugyanazt a részt sose nyújtsuk át kétszer. A tésztát hajtogassuk 3 rétegű lappá, majd nyújtsuk a másik irányban is (6. kép), és hajtogassuk ismét 3 rétegben össze. A tésztát ezután tegyük ismét a hűtőbe 20 percre. Ismételjük meg a hajtogatást, a forgatást és a hűtést még 4 alkalommal. Az utolsó ismétlés után a tésztát már a receptben leírtak szerint használhatjuk, vagy későbbi felhasználásig lefagyaszthatjuk.

Tyúkhúsalaplé

Kép nélkül
75 dkg tyúkhús
1 szál szárzeller
1 db durvára vágott vöröshagyma
1 db durvára vágott sárgarépa
6 szem bors
4 liter víz

1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.

2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.

3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.

Omlós tészta

Kép nélkül
20 dkg búzaliszt
10 dkg hideg vaj
2-3 teáskanál víz
1 db kissé felvert tojás
1 csipet
A munkafelületre::
igény szerint liszt

1. A lisztet a sóval nagy tálba szitáljuk. A vajat 1 cm-es kockákra vágjuk, és a liszthez adjuk.

2. A vajat ujjbegyünkkel belemorzsoljuk a lisztbe (1.kép), amíg finoman morzsás masszát kapunk (2.kép).

3. A közepébe mélyedést készítünk, és beleöntjük a 2-3 teáskanál vízzel felvert tojást (3.kép).

4. A masszát kézzel vagy tésztakéssel összedolgozzuk, amíg cipóvá áll össze (4.kép). Ha a tészta ragadna, még egy kis lisztet adunk hozzá. Enyhén belisztezett, hideg felületre tesszük, és óvatosan sima tésztává gyúrjuk (legfeljebb 20 másodpercig). Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és felhasználás előtt legalább 20 percre hideg helyre tesszük.

Kb. 35 dkg tésztát kapunk.

Tésztás egytálétel, „Párduc"-módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1634 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Olasz kulinária
Olasz kulinária
(Vince Kiadó, 2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami igazi... bővebben...
Tésztás egytálétel, „Párduc"-módra
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Olasz kulinária
Olasz kulinária
(Vince Kiadó, 2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami igazi... bővebben...
facebook