Borjúcsülök milánói módra
Ossobuchi alla milanese
Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A húst leöblítjük, leszárítjuk. A vaj felét mélyebb serpenyőben felforrósítjuk, megsütjük benne a csülökszeletek mindkét oldalát, megsózzuk, borsozzuk, majd a húst kivesszük, melegen tartjuk. A csülökből kisült zsiradék javát leöntjük. A serpenyőt visszatesszük a tűzre, a visszamaradt szaftot a fehérborral felengedjük, közepes lángon majdnem teljesen besűrítjük, és a forró levessel felöntjük. Hozzáadjuk a meghámozott-felkockázott paradicsomot, lefedjük, és kis lángon megpároljuk. Időnként kevés levessel felöntjük, végül sóval, borssal fűszerezzük.
2. Vékony szeletekre vágjuk a sonkát. Finomra aprítjuk a megtisztított sárgarépát, zellert és hagymát. Másik serpenyőben a maradék vajat felforrósítjuk, a sonkát kissé megpirítjuk benne, hozzáadjuk a zöldségeket, gyorsan összepároljuk. A petrezselyemmel és a reszelt citromhéjjal ízesítjük. A sonkás zöldségkeverékbe a borjúcsülköt beletesszük, 10 percig együtt forraljuk; majd előmelegített tányérokra rendezzük, és a paradicsomos mártással tálaljuk.
Tyúkhúsalaplé
1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.
2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.
3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.
