Bilbaói levelestészta-tekercs
Canutillos de Bilbao
Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A lisztből, a vajból sóval és 2,5 dl vízzel leveles tésztát készítünk (vagy használhatunk mélyhűtött leveles tésztát).
2. A krémhez a tojássárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habosra verjük. Folyamatosan keverve apránként hozzáöntjük a tejet. A citromhéjat és a fahéjat is belekeverjük. Gőz fölött sűrű krémmé verjük. Levesszük a gőz fölül, és hagyjuk kihűlni.
3. A leveles tésztát lisztezett deszkán vékony négyszöggé nyújtjuk, és kb. 10 cm-es oldalhosszúságú négyzeteket vágunk ki belőle. A canutilloformákat (kis, kb. 5 cm átmérőjű fémhengereket) hideg vízbe mártjuk, és mindegyik köré egy-egy darab tésztát tekerünk.
4. Előmelegített sütőben, 220 °C-on kb. 15 perc alatt aranyszínűre sütjük őket. Ezután kivesszük a sütőből, és rögtön lehúzzuk a formáról. Süteményrácson hagyjuk kihűlni.
A krémet habzsákba tesszük, és megtöltjük vele a tésztahengereket. Végül porcukorral megszórjuk és tálaljuk őket.
Leveles tészta
1. A lisztet a sóval a gyúródeszkára vagy munkafelületre szitáljuk, a közepébe mélyedést nyomunk. A citromlét 1,2 dl vízbe keverjük, és a vajjal együtt a mélyedésbe töltjük, ujjainkkal elkeverjük (1. kép). A keverőlapát oldalával kívülről befelé haladva beleforgatjuk a lisztet, míg az egész massza morzsás állagúvá válik. Kicsit átgyúrjuk, és ha szükségesnek ítéljük, még kevés vizet teszünk hozzá, hogy sima, fényes tésztát kapjunk.
2. A tésztacipó tetejét kereszt alakban mélyebben bevágjuk (2. kép). Enyhén belisztezett zsírpapírba vagy frissen tartó fóliába csomagolva 60 percen át a hűtőszekrényben pihentetjük, mert így könnyebb lesz a tésztát kinyújtani. A hideg vajat szintén két réteg zsírpapír vagy frissen tartó fólia közé tesszük, és a sodrófával ellapogatva, 2 cm vastag, négyzet alakú lapot formálunk belőle. Így a vaj is könnyebben alakítható, nyújtható, anélkül hogy megolvadna.
3. A tésztát kicsomagoljuk, enyhén belisztezett gyúródeszkára vagy munkafelületre fektetjük. A közepétől kifelé haladva nyújtjuk (3. kép) úgy, hogy keresztformát kapjunk. A keresztforma közepét vastagabbra hagyjuk, mint a széleket.
4. A vajat a tészta közepére fektetjük, minden oldalról ráhajtjuk a tésztát (4. kép): teljesen becsomagoljuk.
5. A sodrófát végiggörgetjük a csomagon: így a széleket is lezárjuk (5. kép). Enyhén belisztezett gyúródeszkán vagy munkafelületen kb. 12 x 35 cm-es téglalappá nyújtjuk.
6. A felesleges lisztet letöröljük róla, majd a tésztát méretének harmadára hajtogatjuk úgy, hogy a két külső harmados a középsőre hajtjuk (6. kép). Ujjunkat a tésztába nyomva megjelöljük az első hajtást, és a tésztaszéleket úgy hajtjuk egymásra, hogy pontosan fedjék egymást. Frissen tartó fóliába csomagolva a hűtőszekrényben 30 percig pihentetjük.
7. A tésztát a gyúródeszkára vagy munkalapra fordítjuk, hogy úgy nézzen ki, mint egy könyv, aminek a kötése bal kéz felé esik (7. kép). Sodrófával megint végigmegyünk rajta, hogy a széleket lezárjuk.
8. Az 5-6-7. lépést még háromszor megismételjük, minden alkalommal újabb jelölést hagyunk a tésztán, amivel a hajtogatások számát jelezzük (8. kép). A tésztát minden nyújtás után 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük. A kész tésztán négy ujjnyomnak kell lennie. A nyújtásokkal és hajtogatásokkal a tészta egyre simább lesz. Végül még 30 percre ismét a hűtőszekrénybe tesszük. Az előkészített tésztát azonnal felhasználhatjuk, de le is fagyaszthatjuk.
