Bouillabaisse

Provence-i fehérboros halleves

Elkészítési idő: 60 perc Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Bouillabaisse
Adag: 6-8 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
100 dkg darabolt halfilé
½ teáskanál morzsolt sáfrány
24 kisebb héjas kagyló
100 dkg vegyes, tisztított tenger gyümölcsei
6 gerezd finomra aprított fokhagyma
6 szelet fehérkenyér
1 és ¼ dl extraszűz olívaolaj
2 fej finomra vágva hagyma
2 szál finomra vágva póréhagyma
50 dkg hámozott, kimagozott paradicsom
6 kisebb hámozott, kockára vágott burgonya
5 dl fehérbor
2 gerezd hámozott fokhagyma
15 dl víz
vagy
15 dl halalaplé
ízlés szerint frissen őrölt bors
ízlés szerint

Elkészítés:

1. Egy nagy lábosban kis lángon felhevítünk 4 evőkanál olajat, majd 5-7 perc alatt világossárgára pirítjuk rajta a hagymát és a pórét (csak a fehér részét használjuk!).

2. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, burgonyát, bort, fokhagymát, édeskömény zöldet, babérlevelet, sáfrányt, valamint a maradék olajat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük az alaplével, és 10 percig főzzük.

3. Beledobjuk a kagylót, és addig főzzük, amíg a héja kezd kinyílni. Beletesszük a tenger gyümölcseit (pl. fésűkagylót, garnélarákot, homárt, tengeri rákot) meg a halat (pl. lapos halat, tőkehalat, tengeri süllőt, red snapper-t, sügért), és 10-15 percig gyöngyözve főzzük.

4. Közben a kenyeret sütőben megpirítjuk; száraznak és ropogósnak, de nem túl sötét színűnek kell lennie. A szeleteket bedörzsöljük az egész gerezd fokhagymával, és a 6-8 levesestányér mindegyikébe egy-egy szelet fokhagymás pirítóst fektetünk. Erre merjük a hallevest, a benne főtt halat és tenger gyümölcseit pedig előmelegített tálalóedényen elrendezve, második fogásként tálaljuk.

5. A bouillabaisse-t aiolival vagy sáfrányos-fokhagymás mártással tálaljuk.

A Mediterráneum-szerte ismert levesek közül valószínűleg a provence-i bouillabaisse a leghíresebb. Provence-ban természetesen folyamatos viták zajlanak arról, hogy pontosan hogyan készül az „igazi" bouillabaisse. A puritánabbak szerint például krumpli nem való a híres levesbe - bár azt szinte mindenki belefőzi. Egyesek ízesítik pár csepp ánizslikőrrel (például Pastis vagy Pernot), hogy ezzel is hangsúlyozzák az édeskömény zöld aromáját. Mások pedig arra esküsznek, hogy a bouillabaisse homár nélkül nem az igazi. Akárhogy is van, azt az ételt, ami ilyen szenvedélyes érzelmeket képes kiváltani, mindenképpen meg kell kóstolni!
Friss és gyümölcsös, száraz, üde, fiatalon fogyasztandó fehérbor illik hozzá.

Halalaplé

Kép nélkül
200 dkg apróra vágott halcsont
1 fej apróra vágott vöröshagyma
1 szál apróra vágott szárzeller
25 dl víz
1 db leve citrom
12 szem bors

1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.

A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).

2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).

3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.

Aioli

Aioli
2 nagyobb tojássárgája
6 gerezd tisztított, zúzott fokhagyma
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál fehérborecet
ízlés szerint frissen őrölt fehér bors
ízlés szerint

1. A fokhagymát mozsárban vagy fokhagymaprésben összezúzzuk. Egy tálban összedolgozzuk a tojássárgájával meg az ecettel.

2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá (akárcsak a sima majonéznél), és sima, bársonyos mártássá keverjük.

3. Sózzuk, borsozzuk és a tetejére csepegtetjük a citromlét.

Sáfrányos-fokhagymás mártás

Kép nélkül
16 gerezd tisztított fokhagyma
0.5 teáskanál morzsolt sáfrány vagy
0.5 teáskanál őrölt sáfrány
0.5 teáskanál
ízlés szerint frissen őrölt bors

1. A fokhagymát a sóval mozsárban összezúzzuk. Borssal és sáfránnyal ízesítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és fakanállal összedolgozzuk.

2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá, és sima, bársonyos mártássá keverjük.

Bouillabaisse
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1504 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Mediterrán konyha Mediterrán konyha
(Kossuth Kiadó, 2006)

Könyvünk eredeti mediterrán ételek leírását kínálja, melyek segítségével ön is családja asztalára varázsolhatja a világ egyik legkedveltebb - és egyben az egyik legegészségesebb - konyhájának ínycsiklandó ízeit és... bővebben...
Bouillabaisse
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Mediterrán konyha Mediterrán konyha
(Kossuth Kiadó, 2006)

Könyvünk eredeti mediterrán ételek leírását kínálja, melyek segítségével ön is családja asztalára varázsolhatja a világ egyik legkedveltebb - és egyben az egyik legegészségesebb - konyhájának ínycsiklandó ízeit és... bővebben...
recept beküldése