Velouté-mártás
Bársonyos mártás, Fehér mártás
Munkaidő: 15 perc könnyen elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A bársonyos mártás is alapmártás, készítésmódja hasonló a besamel- vagy tejmártás készítéséhez, de itt tej helyett csontlevet használunk. Amennyiben nincs megmaradt csontleves vagy húsleves, a leveskockát 5 percig főzzük.
2. A vajat kb. 1 perc alatt felolvasztjuk, elkeverjük benne a lisztet, és csontlevével felengedve simára keverjük.
3. Lefedve 3 percig főzzük. Közben sózzuk, megkevergetjük, lefedve még 2 percig főzzük.
Csontalaplé
1. A csontokat 4-5 liter hideg vízben kezdjük, lassan, szinte pezsegtetve főzni. A habját nem szükséges leszedni, mert abból is zamatanyagok főnek ki.
2. Ha elfőtte a habját hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket, sót.
3. Lassan 3-4 órán keresztül főzzük. A végén kb. 1-2 liternyire befőzzük, majd leszűrjük.
4. A szűrletet lezsírozzuk és hagyjuk teljesen leülepedni, majd a ruskosáról lemerjük a kristálytiszta csontlét. Különböző levesbetétekkel fogyaszthatjuk is, de főleg más levesek, főzelékek, mártások készítésekor, alapléként használhatjuk. Mézsűrűségűre beforralva ízkivonatot kapunk, melyből egy kanálnyi is elég egy étel ízesítésére. Kitűnően pótolja a húsleveskockát és hűtőben hónapokig tárolható.
