Aszpikos bárányragu fokhagymás vinaigrette-öntettel
Daube d'agneau en gelée vinaigrette de la garrigue
Munkaidő: több mint 2 óra tapasztalatot kíván átlagos ár
Elkészítés:
1. Az előkészített (leforrázott, leperzselt) húst vágjuk 4-5 darabra. Dörzsöljük be sóval és borssal, majd egy agyag- vagy öntöttvas edényben, esetleg nagyobb serpenyőben, olívaolajon körös-körül pirítsuk meg. Vegyük ki a húst a fazékból, majd tegyük bele a répát, a hagymát és a fokhagymát, és enyhén pirítsuk meg.
2. Közben forraljuk fel a zöldséglevest. Vegyük ki a zöldséget az edényből, és öntsük ki az olajat. Tegyük vissza a húst, a zöldséget, a báránylábat és a szegfűszeget az edénybe, majd öntsük rá a fehérbort és a levest. Lefedve főzzük lassú tűzön 90 percig. Amikor a hús és a zöldség megpuhul, vegyük ki, de a lábat hagyjuk benne, és főzzük puhára. Csontozzuk ki a lábat.
3. A levet öntsük tálba, nagyon gondosan szedjük le a zsírt. Tegyünk próbát, hogy kocsonyásodik-e a lé, vagyis egy keveset öntsünk ki tányérra, és tegyük a hűtőbe. Ha megdermed, akkor töltsünk pár kanálnyit egy tálba, tegyük bele a zöldséget és a húst, majd tegyük rá a lábat. Rendezzük el szépen.
4. Öntsuk rá a maradék levet, hagyjuk kissé hűlni, és tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Tálalás előtt borítsuk ki a tálból. Ha nem jön ki könnyen, mártsuk a tálat rövid időre forró vízbe. Az öntethez hámozzuk meg és forrázzuk le a fokhagymát, majd zúzzuk péppé a többi fűszerrel (zellerzöld, turbolya, kakukkfű, borsikafű és rozmaring) együtt. Keverjünk hozzá olívaolajat, és sózzuk, borsozzuk meg.
Zöldségalaplé
1. Nagyobb edénybe tesszük a zöldségeket és a gombát, felöntjük 1.5 liter vízzel. Belekeverjük a fokhagymát, az egész borsot, a szerecsendiót, a narancshéjat (ezeket célszerű kisebb gézdarabba kötve a vízbe lógatni, így főzés után nagyon könnyű eltávolítani a levesből), a bouquet garnit és a sót. Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 45 percig főzzük.
2. A zöldséges levet hagyjuk kihűlni. Nagyobb edényre drótszűrőt ültetünk, és a levet átszűrjük, a zöldségeket kanál hátával áttörjük, a fűszereket kidobjuk.
