Olasz konyha

I.

Olasz konyha
Előre kell bocsájtanom, hogy sok honfitársunktól eltérően, én mindenevő vagyok. Követője annak a mondásnak, hogy - Rómában élj úgy, mint a rómaiak – és egyél is úgy , ez már tőlem. Soha nem fogom elfelejteni, amikor életünkben először Párizsba megérkezve a már negyven éve ott élő nagynéni félve a választól, megkérdezte főzzön-e holnap töltött paprikát nekünk. Boldog volt, amikor megkértük, hogy az istenért csak semmi magyar kaja, amíg mi ott vagyunk. Ettől ő nagyon megkönnyebbült, mi pedig nagyon jól jártunk.

A cikk forrása

gasztroABC

Elég sok országban ettem már, de én mindenütt tudtam jó dolgokat enni. Mindenütt volt olyan étel, amit évtizedek után is fel tudok idézni, mint kellemes emléket. Be kell vallanom, néhány kellemetlent is, de a későbbiekben mindegyikről szót ejtünk. Nem is szeretem felidézni azokat az emlékeket, amikor háromévenként téliszalámival és májkonzervvel a bőröndben kellett útnak indulni.
E rövid kis eszmefuttatás után megadom magamnak azt a "szerzői" szabadságot, hogy a kedvencemmel kezdjem - ez pedig a mediterrán konyha, azon belül is az olasz.

Míg mi magyarok általában levessel kezdjük a főétkezést olasz vendéglőkben első a pasta, mint előétel. Utána jöhet főételként valamilyen hús, vagy halétel általában csak salátával egyéb általunk megszokott köret nélkül, utána a desszert. A mediterrán országokban hogy a vendég türelmesen kivárja a megrendelt ételt gyakran valamilyen kenyérfélét kap vajjal, finom fűszeres majonézzel, néhány szem olajbogyóval. Ez a szokás a dél-amerikai országokban is elterjedt, s nagyon találóan - mata hambre (éhség ölő) - névvel illetik. Ez a kis bevezető is már egy élmény, ha a csodálatos ropogós kis római zsemlékre, vagy egy pizza étteremben a frissen kisült üres pizzatésztára gondolunk. Nem is beszélve az olíva olajjal megkent, fokhagymával bedörzsölt pirítós kenyérszeletekről! Annyira ide illik, hogy muszáj itt megemlítenem a „katalán kenyeret”, amit egy barcelonai barátnőmtől tanultam. Egyszerű és felséges – veszünk egy nem túl vékonyra vágott friss kenyérszeletet, kettévágunk egy érett lédús paradicsomot, s ezzel alaposan bedörzsöljük a kenyeret, végül olívaolajat csepegtetünk rá, s már ehetjük is. De térjünk vissza Olaszországba. Ami a gasztronómiát és az evést, ivást illeti tőlük lehet tanulni! Először is élvezik az étkezést. Minden olasz szakértőnek tartja magát az asztali örömök terén. Hosszasan meg tudják vitatni a legegyszerűbb pasta „milyenségét” is. Örök vita tárgya, hogy mennyi ideig kell főzni a pastát, legyen csak al dente (vagyis kicsit roppanós), vagy főzzük meg kicsit jobban. Tartományok követelik maguknak hevesen az elsőséget, mint a száraz tészta feltalálói.
Több helyen találkoztam azzal a mondással, hogy egy olasz háziasszony az év minden napjára tud egy különböző pasta-t készíteni. Ezt el is hihetjük! Az olasz konyha nem véletlenül hódította meg - kis túlzással – az egész világot. Könnyedén lehet fantasztikus fogásokat az asztalra varázsolni. Természetesen megvannak a hagyományok az egyes receptek esetében, de ezek „nem kőbevésettek”. Megengedik az egyéni variációkat, mind fűszerezésben, mind az egyes alapanyagok változtatásában. Az olasz mártások variálhatók, szemben a francia mártások kötöttségével. Könnyedebbek a sokféle zöldség használata miatt és könnyebben elkészíthetők.
Különben is a különböző zöldségfélék szinte „megdicsőülnek” az olasz konyhában. A belőlük készült fogások sokszor főfogásként is megállják helyüket. Az olasz konyha rendkívül változatos – azt hiszem szinte minden ízlést ki tud elégíteni. Ha északról dél felé haladva vizsgáljuk a változásokat látjuk ahogyan a vaj helyet cserél az olívaolajjal, a polentát, a rizst felváltja a tészta., a tavi, folyami halak helyébe lépnek a „tenger kincsei”.

Dél-Tirol, Valle d'Aosta

Az alpesi konyha hazája. Elsősorban vajjal főznek. Jellemző a kukoricalisztből készült puliszka (polenta), melyhez vadhúsok, zsíros sajtok járulnak.

Piemonte

Rokonságot mutat a közeli francia konyhával- gyakori a bor használata a főzésnél, a francia konyhához hasonlóan megkülönböztetett helye van a szarvasgombának. Zsiradékként a vajnak van elsődleges szerepe. A kedvező természeti adottságokból következően gazdag vadhúsokban, folyami, tavi halakban, zöldségfélékben. Az ország egyik legfontosabb rizstermő vidéke. Sajtjai, borai is kiválóak.

Lombardia

Konyhája rendkívül változatos, a vaj és a polenta mellett a rizs játszik fontos szerepet. Innen származik a híres milánói sáfrányos rizotto és a még híresebbé lett milánói rántott borda.

Velence és környéke

Tengeri kereskedelme nagyon jelentős volt. Innen terjedt el az Európában megjelenő kukorica népélelmezési cikké válása, a polenta még a mai konyhában is fontos szerepet tölt be. Másik alapélelmezési cikk a rizs, tésztát kevesebbet fogyasztanak ezen a tájon. A rizs és a polenta kísérői a zöldségek, halak, see food, gombák, szárnyas húsok. Ezen a környéken elterjedt a tartalmas levesek fogyasztása is.

Emilia-Romagna

Az innen származó különlegességek talán a legismertebbek és legkedveltebbek az olasz konyhából – szinte elég csak a „kulcs szavakat " megadnunk – pármai sonka, parmezán sajt, mortadella, vagy a méltán híres töltött tészták - ravioli, tortellini, cappelletti. A vajon kívül szalonnát és sertészsírt is használnak, az ételek általában tartalmasak.

Toscana

Étkezési szokásaikban is megőrizték sajátos karakterüket. Dominálnak a természetes ízek a toscan konyhában, ez a zöldség és húsételekre egyaránt jellemző. Több Toscana-ban játszódó könyv olvasása közben „evett a sárga irigység” amikor azt olvastam, hogy még mindig tudnak vadon spárgát és különféle fűszereket gyűjteni. Citromért sem kell a piacra menni, elég a konyhaajtón kilépni és a saját fánkról a saját citromunkat bevinni a főzéshez, tálaláshoz. Lenyűgöznek az innen származó egyszerű zöldség receptek – a sütőben pár csepp olívaolajjal sütött spárga, zöldbab – érdemes kipróbálni- roppanós kívül, omlós belül. Vagy az olívaolajban, balzsam ecetben sült gyenge hagyma, olíva olajban, fehér borban sütött friss fokhagyma, hozzá pirítós, vagy foszlós friss kenyér és Toscana legismertebb bora a Chianti. A maradék borunkhoz pedig jöhet a pikáns toscanai juhsajt!! Kell ennél pompásabb nyári vacsora?
A toszkán étkezésben elmaradhatatlan a hús is, egyaránt szerepelnek a vad húsok, a szárnyasok, a bárány, a borjú, a marha és a sertés hús is. A húsokat leggyakrabban nyárson, vagy rostélyon készítik el. A tengerparti vidékeken mindezt gazdagítják a halételek. Toscana-ban főzik pl. a legcsípősebb hallevest. A vajat itt már felváltja az olívaolaj, a fűszerek között a paprika is fontos szerepet játszik.

Umbria

Szintén a természetes ízek játsszák a főszerepet, fűszerezésük határozott. Nem szeretik a túl kifinomult eljárásokat, ételeket. A nyárson és roston sütött húsok a legkedveltebbek. Zöldség és húsételekhez egyaránt bőségesen használják az olívaolajat. Itt is gyakori a főtt tészták fogyasztása, melyek általában bevezetik az étkezést. Nagy hagyománya van a fűszeres, ízes kolbász- és szalámi készítésnek.

Marche

Konyhája mértéktartó és kiegyensúlyozott. Az olívaolajon kívül sertészsírt is használnak zsiradékként. Nem túlzóak a fűszerezésben. A főtt tészta szolgál az étkezés alapjául, a rendkívül változatosan elkészített mártásokkal. A tengerparti részen természetes elsőséget élveznek a különböző halételek. A húsok közül itt nagyon jellegzetes a ropogósra sült malac.

Lazio

A tartományban Róma képviseli legváltozatosabban a jellegzetes főzésmódot, a hagyományos ételek elkészítését. A római specialitások legnagyobb része más tartományok konyhájából átvett ételek.
Rómának mindig sok embert „kellett etetnie”. A pásztorkodás mindig jelentősebb volt ezen a vidéken, mint a növénytermesztés. E két tényező határozta meg a konyhát is, laktató, nem túl drága ételeké volt a főszerep – bárány, a belsőségek, a juhsajt jellegzetes Róma környéki ételek.. A tésztafélékből, hüvelyesekből (pl. lóbab) szintén ízletes, tartalmas fogások készültek. Ezek a mai római konyhában is megtalálhatók. A zöldségfélék közül legkedveltebbek a saláta, az articsóka, karfiol, brokkoli, zsenge lóbab.

Campania

Nápoly – már a város nevétől beindul az ember gasztronómiai fantáziája. Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy a nápolyi konyha nevezetessége, a pizza meghódította a világot. Pedig milyen egyszerűen indulhatott ez! A paradicsom - Nápoly aranya- , melyet a 18. századtól termelnek - állítólag a legfinomabb paradicsom itt terem - a bivalytejből készült mozarella rendelkezésre állt. Az otthon kemencében sütött kenyér tésztájából mindig maradt annyi, hogy a pizzák is kisülhessenek a kemencében, s már készen is van a Pizza Margherita. Ugyanez gyerekkoromban még az otthon sütött kenyér időszakában ugyanígy megvolt, csak a kemencében sült lángosra paradicsom és mozzarella helyett kacsazsír, vagy tejföl került, általában fokhagymával ízesítve. Számomra mai napig ez a lángos, nem az olajban sütött változat - ugye milyen kicsi a világ?
Nápoly környékén oldották meg a tészta szárítását, tartósítását, itt készítettek először gyári tésztát. Így különösen érthető, hogy az étkezés másik fő eleme a főtt tészta – ezernyi változatban készül. Zöldségekből, húsból, halakból, a tenger gyümölcseiből és a nápolyi háziasszonyok kifogyhatatlan fantáziájából születnek a csodálatos sugok, hogy mindenkit lenyűgözzenek. A paradicsomon kívül a húsos paprika és a padlizsán nagyon kedvelt zöldségféle. Az édes és pikáns gyúrt sajtok mind az asztalnál, mind a konyhában fontos szereplők.

Puglia

Majdnem 800 km hosszú a tengerpartja, jelentős a búza és zöldségtermesztése. Sűrű, jó minőségű olívaolajat állítanak elő. Ezek meghatározzák a konyháját – a természetes, eredeti ízeket kedvelik. A tésztát általában házilag készítik el. Az étkezésben szerepet játszanak az olajban eltett zöldségfélék. A paradicsomot füzérbe fűzve szárítják, mint nálunk a fűszerpaprikát. A hús fogyasztása nem jelentős, a halaké a főszerep.

Basilicata és Calabria

A két tartomány földrajzi adottságai miatt mutat hasonlóságot. Hegyes, dombos, aszályos vidék. A juhtenyésztés jelentős, a konyhában fontos szerephez jut a disznóhús, mely általában sovány, mivel a birkákkal együtt legeltetve nevelik a disznókat. Mindkét tartományban nagyon kedvelik a csípős paprikát. Étkezésben szigorúan őrzik a hagyományokat.

Szicília

Talán a leggazdagabb a konyhaművészete Olaszországon belül is. Ennek oka, hogy történelme során egymást váltották a hódítók – görögök, rómaik, arabok, normannok, spanyolok – minden hódító nép hagyott valami nyomot a konyhaművészetben is. A hellén korból maradt az olajbogyó, a méz, a rostélyon sült bárány, római hatás a töltött tintahal, a lóbab fogyasztása. Az arabok honosították meg a rizst, cukornádat, déligyümölcsöket, egyes fűszernövényeket. A spanyolok terjesztették el a paradicsomot, padlizsánt.
A szicíliai konyha fő alapanyagai az olívaolaj, a gyümölcs, a tészta, a hal, a zöldség- és fűszernövények gazdag választéka. A zöldségek és fűszerek közül sok még ma is terem vadon – ezért is olyan gazdag a konyhája zöldségételekben. A halak közül a legkedveltebbek az itt halászott kardhal és tonhal. Világhírűek a szicíliai fagylalt, parfé és marcipán készítmények.

Ha sikerült felkeltenem az érdeklődésedet, akkor rajta: elő a hátizsákkal (vagy legalábbis az olasz receptekkel)!

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Olasz konyha
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
google+

Kapcsolódó könyvek

Jamie belevág... Jamie belevág...
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2011)

Az évek során egyvalamit biztosan megtanultam: hallgatnom kell a megérzéseimre. Hirtelen ötlettől vezérelve...

Paradicsomszósz Paradicsomszósz
Szerző: Deiana, Hermina
Kiadó: Alexandra Kiadó (2016)

Ebben a könyvben végigkísérhetjük, ahogy Hermina nemcsak a szerelmet találja meg az ő Antoniójánál, hanem...

Olasz konyha Olasz konyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2017)

Könyvünkben több mint 70 receptet gyűjtöttünk össze Olaszország minden tájáról. Receptjeink között...

Mediterrán konyha Mediterrán konyha
Szerkesztő: Nagy Mézes Rita
Kiadó: Kossuth Kiadó (2006)

Könyvünk eredeti mediterrán ételek leírását kínálja, melyek segítségével ön is családja asztalára...

Tésztadiéta Tésztadiéta
Szerző: Dusy, Tanja
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

"Töltött cannelloni? Mennye - de a kalóriák..." Semmi vész, ettől nyugodtan ehetjük! A tészta ugyanis semmi...

Olasz konyha Olasz konyha
Szerzők: Bardi, Carla, Vignozzi, Sarah, Gioffré, Rosalba
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

Az olasz konyha varázsának titka az a könnyedség, amellyel a legtöbb ínycsiklandó étel elkészíthető, még...

Az olasz konyha alapjai Az olasz konyha alapjai
Szerzők: Schinharl, Cornelia, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2003)

Az olasz konyha megszállottja? A főzés alapkönyvének & A sütés alapkönyvének rajongója, amelyek az...

Főtt tészták Főtt tészták
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1999)

Az olasz tészták nem véletlenül oly népszerű világába kalauzol el a könyv. A makaróni vagy a spagetti...

Olasz kaják Olasz kaják
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2006)

Az ifjú angol mesterszakács sose tagadta, hogy imádja az olasz ételeket. Keresztül-kasul bejárta hát...

Firenze - ízek városa Firenze - ízek városa
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

Az olasz város és az olaszok kultúrtörténetébe nyerhetünk bepillantást, mindezt a sajátos és híres olasz...

Klasszikus olasz konyha Klasszikus olasz konyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Könyvünkben több mint 170 pompás receptet gyűjtött össze a neves szakácskönyvíró, Carla Bardi. Az olasz...

Tészta Tészta
Szerző: Bridge, Tom
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket...

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az olasz konyháért szinte mindenki rajong. Alighanem azért, mert a tésztákkal vagy rizottókkal, hús- és...

Két falánk olasz Két falánk olasz
Szerző: Carluccio, Antonio
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo több mint 30 éve hagyták hátra hazájukat, Olaszországot, hogy új...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2010)

Az olasz konyha alighanem a világ legváltozatosabb konyháinak egyike. Ínycsiklandó recepteket tartalmaz ez a...

Olasz ízek Olasz ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Az olasz konyhát nem csak a mediterrán partok mentén kedvelik - sok olasz fogás méltán került be a nemzetközi...

Olasz tésztaételek Olasz tésztaételek
Kiadó: Naumann & Göbel Verlags GmbH. (2011)

Olaszország az életvidámság és az életöröm jelképe - nem is lehet csodálkozni ezen egy olyan országban,...

Bologna- Ízek városa Bologna- Ízek városa
Szerző: Molinari Pradelli, Alessando
Kiadó: Holnap Kiadó (2016)

A XIII. század elején francia egyetemi körökben alakult ki először a “zsíros” és a “tudós” Bologna...

1 tészta - 50 pizza 1 tészta - 50 pizza
Szerző: Kempe, Christina
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (0)

Több mint száz évvel ezelőtt indult világhódító útjára a pizza. Ebből a közkedvelt és laktató ételből...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek