Sok ázsiai leves, mint pl. a tésztával megrakott laksa vagy a hagyományos vietnami marhahúsleves elég kiadós ahhoz, hogy főételként fogyasszuk. Más leveseknek pedig olyan erőteljes az íze, hogy legjobb egy többfogásos menüsor részeként felszolgálni. A könnyebb húslevesféleségek szintén népszerűek; sok ázsiai kultúrában főétkezéshez vagy utána fogyasztják ezeket, hogy ízletesebb és lágyabb legyen a rizs - valójában az étkezéshez kívánt folyadéko biztosítják.
Létezik egy régi, régiók szerint változó hagyomány, miszerint a leveseket a gyógyulás érdekében fogyasztják. A kínai konyha például egész iskolát alapozott a yin és yang taoista elméletre, vagyis az ellentétes tulajdonságok egyensúlyának megteremtésére. A különböző ételeknek meleg, hideg vagy semleges hatást tulajdonítanak, és fogyasztásukat erősítőszerként javasolják.
Gyors levesek
Az ázsiai levesek szinte mindegyike használ fűszerkrémet, amely megadja a leves alapvető ízét. A leves elkészítésekor a fűszereket kevés olajban megpirítják, majd hozzáadják a folyadékot és az egyéb hozzávalókat. A wok tökéletesen alkalmas az ilyen levesek elkészítésére, lévén a tökéletes edény a fűszerek pirítására, hiszen olyan közel van a hőforráshoz, hogy a fűszerek aromája gyorsan felszabadul. Ezekbe a levesekbe gyakran kerülnek olyan átható ízű fűszerek, mint pl. a halszósz, garnélakrém, zöldcitrom (lime), tamarindos víz és chili, amelyek azonnal átadják aromájukat. Példa erre a csípős-savanyú garnélaleves.
Húsleves alapú levesek
A wok arra a célra is megfelel, hogy sebtében összeállított leveseket készítsünk benne - vagyis olyanokat, amelyeknél egy jó alaplébe gyorsan elkészülő hozzávalókat teszünk. Ezek közé tartoznak a tésztalevesek, mint pl. a ramentésztaleves szabatűzön sült szűzpecsenyével és zöldségekkel, a tésztás levesek, mint pl. a kínai kevert leves és a vékonyra vágott nyersanyagokból készült levesek, amelyeket éppen csak fel kell forralni, mint pl. a nyolckincsleves. A hozzávalók adottságai miatt nincs szükség hosszú ideig tartó, lassú tűzön való főzésre.
Lassan készülő levesek
Nem minden ázsiai leves készül el gyorsan. Létezik az időigényes levesek hagyománya is. Idetartozik a szecsuáni húsleves tésztával, és a kínai csípős-savanyú tésztaleves. Ezeket a leveseket gyakran fűszerezik csillagánizzsal és fahéjjal, valamint szárított hozzávalókkal, így citrusfélék héjával, kínai vagy shiitake- és fekete gombával. Ha ezeket a leveseket wokban készítjük, ügyeljünk a folyadék mennyiségére, mivel túl gyorsan elpárologhat, ezért utána kell tölteni. Fontos, hogy lefedjük (amikor a recept előírja), különben a wok nagy felületén bekövetkező párolgás miatt az ízek töménnyé válnak, és a leves túl átható ízű és sűrű lesz.
Mivel a wok kiválóan vezeti a hőt, fontos, hogy az időigényes leveseket a ehető legkisebb lángon főzzük, és betartsuk a fedőre vonatkozó utasításokat.
A megfelelő wok
Amikor leveshez vásárolunk wokot, célszerű teflonbevonatú vagy nemesacélból gyártott edényt választani, mert az olyan levesek, amelyekhez sok tamarind- vagy citromlét használunk, magas savtartalmuk miatt kikezdhetik a közönséges acélból készült wok alján kialakult védőréteget. Ezek a wokok a leglakalmasabbak a tiszta, átlátszó, valamint az időigényes levesek készítésére is, mivel ezeknek a leveseknek hosszú főzési ideje is maga után vonhatja a védőréteg elkopását, amely elszínezi a levest. A közönséges acélwok főleg a gyors és kevert levesekhez használható, vagy azokhoz, amelyek készítését fűszerkrémek pirításával kezdjük.
Tésztalevesek
Amikor tésztalevest főzünk, beáztatjuk vagy megfőzzük a tésztát, mielőtt beletesszük a levesbe, különben a kioldott keményítő zavarossá teszi a levest. Tálalhatjuk a tésztát egyenesen a tányérokba is, mielőtt rákanalaznánk a levest.
Az alaplé (leves) fontossága
Mindenfajta leves esetében fontos, hogy egy jó minőségű alaplé készítésével kezdjük.Bár a különféle ázsiai térségek eltérő alapleveket használnak, az ázsiai konyha leginkább a csirkehúslevest kedveli. Az alaplét kiegészíthetjük a különböző országokból származó levesek megfelelő ízeivel, hogy a levesnek megadjuk jellegzetes tájvidéki jellegét. A megfelelő fűszerezés a receptek elválaszthatatlan részét képezik. Egyes levesek igénylik az alaplé otthoni elkészítését, de mások ugyanolyan finomak lehetnek, ha egy jó minőségű alaplét vásárolunk hozzá.
Az alaplé (leves) térségenkénti változatai
Noha a kínai konyhában a csirkehúsleves a legelterjedtebb, a sertéshúsból és zöldségekből készült leveseket is használják. Halalaplét a kínai konyha csak ritkán használ. Akínai levesek tipikus fűszerei a szójaszósz, a rizsbor, a gyömbér és az újhagyma.
A délkelet-ázsiai konyha szintén előszeretettel használja a csirkehúslevert, a tenger gyümölcseiből készült levesekhez viszont hal- és rákalaplé illik. Különböző aromákkal fűszerezik, mint pl. galangagyökér, kaffircitrom levele, koriander és halszósz.
Japánban a dashi a leggyakoribb alaplé. Egy kombu nevű tengeri moszatból és szárított bonito (okra) halból készül. Az egyszerűség kedvéért a dashialaplét vásárolt dashigranulátumból is elkészíthetjük. A megfelelő mennyiségű granulátum hozzáadásával a leves erősségét is könnyen szabályozhatjuk. A dashialapléhez különböző misokrémeket adhatunk, hogy elkészítsük a japán étkezés mindennapos velejáróját, a nélkülözhetetlen misolevest.
A leveskészítés titkai
A leves jobb ízű, ha otthon készített levest használunk hozzá. Lehetőség szerint készítsük el az előző napon és tegyük a hűtőbe. Ez kiérleli az ízeket, és a ráfagyott zsírt is könnyen leszedhetjük.
Sok levesnél az első lépés, hogy gyorsan megpirítjuk a fűszerkrémeket, hogy az aromák felszabaduljanak.
A wok nagy felülete miatt előfordul, hogy túl sok folyadék párolog el, és a levest fel kell engedni további alaplével vagy vízzel.
