Mit kell tudnunk az ázsiai levesekről?

Mit kell tudnunk az ázsiai levesekről?
Az ázsiai levesek lehetnek kiadós egytálételek, közérzetjavítók (tisztítják az ínyt), vagy egyszerűen csak egy kellemes étkezés részei. Egy megbízható wokban pedig valamennyi fajtája könnyen elkészíthető...

A cikk forrása

Nélkülözhetetlen wok könyv Nélkülözhetetlen wok könyv
(Vince Kiadó)
Az utóbbi időben a wok használata elterjedt az európai konyhákban is - köztudottá vált, hogy a wok tökéletes eszköz gyors, keverve sült ételek elkészítéséhez. Amint azonban ebből a könyvből is kitűnik, ez az...
Bővebben...

Sok ázsiai leves, mint pl. a tésztával megrakott laksa vagy a hagyományos vietnami marhahúsleves elég kiadós ahhoz, hogy főételként fogyasszuk. Más leveseknek pedig olyan erőteljes az íze, hogy legjobb egy többfogásos menüsor részeként felszolgálni. A könnyebb húslevesféleségek szintén népszerűek; sok ázsiai kultúrában főétkezéshez vagy utána fogyasztják ezeket, hogy ízletesebb és lágyabb legyen a rizs - valójában az étkezéshez kívánt folyadéko biztosítják.
Létezik egy régi, régiók szerint változó hagyomány, miszerint a leveseket a gyógyulás érdekében fogyasztják. A kínai konyha például egész iskolát alapozott a yin és yang taoista elméletre, vagyis az ellentétes tulajdonságok egyensúlyának megteremtésére. A különböző ételeknek meleg, hideg vagy semleges hatást tulajdonítanak, és fogyasztásukat erősítőszerként javasolják.

Gyors levesek

Az ázsiai levesek szinte mindegyike használ fűszerkrémet, amely megadja a leves alapvető ízét. A leves elkészítésekor a fűszereket kevés olajban megpirítják, majd hozzáadják a folyadékot és az egyéb hozzávalókat. A wok tökéletesen alkalmas az ilyen levesek elkészítésére, lévén a tökéletes edény a fűszerek pirítására, hiszen olyan közel van a hőforráshoz, hogy a fűszerek aromája gyorsan felszabadul. Ezekbe a levesekbe gyakran kerülnek olyan átható ízű fűszerek, mint pl. a halszósz, garnélakrém, zöldcitrom (lime), tamarindos víz és chili, amelyek azonnal átadják aromájukat. Példa erre a csípős-savanyú garnélaleves.

Húsleves alapú levesek

A wok arra a célra is megfelel, hogy sebtében összeállított leveseket készítsünk benne - vagyis olyanokat, amelyeknél egy jó alaplébe gyorsan elkészülő hozzávalókat teszünk. Ezek közé tartoznak a tésztalevesek, mint pl. a ramentésztaleves szabatűzön sült szűzpecsenyével és zöldségekkel, a tésztás levesek, mint pl. a kínai kevert leves és a vékonyra vágott nyersanyagokból készült levesek, amelyeket éppen csak fel kell forralni, mint pl. a nyolckincsleves. A hozzávalók adottságai miatt nincs szükség hosszú ideig tartó, lassú tűzön való főzésre.

Lassan készülő levesek

Nem minden ázsiai leves készül el gyorsan. Létezik az időigényes levesek hagyománya is. Idetartozik a szecsuáni húsleves tésztával, és a kínai csípős-savanyú tésztaleves. Ezeket a leveseket gyakran fűszerezik csillagánizzsal és fahéjjal, valamint szárított hozzávalókkal, így citrusfélék héjával, kínai vagy shiitake- és fekete gombával. Ha ezeket a leveseket wokban készítjük, ügyeljünk a folyadék mennyiségére, mivel túl gyorsan elpárologhat, ezért utána kell tölteni. Fontos, hogy lefedjük (amikor a recept előírja), különben a wok nagy felületén bekövetkező párolgás miatt az ízek töménnyé válnak, és a leves túl átható ízű és sűrű lesz.
Mivel a wok kiválóan vezeti a hőt, fontos, hogy az időigényes leveseket a ehető legkisebb lángon főzzük, és betartsuk a fedőre vonatkozó utasításokat.

A megfelelő wok

Amikor leveshez vásárolunk wokot, célszerű teflonbevonatú vagy nemesacélból gyártott edényt választani, mert az olyan levesek, amelyekhez sok tamarind- vagy citromlét használunk, magas savtartalmuk miatt kikezdhetik a közönséges acélból készült wok alján kialakult védőréteget. Ezek a wokok a leglakalmasabbak a tiszta, átlátszó, valamint az időigényes levesek készítésére is, mivel ezeknek a leveseknek hosszú főzési ideje is maga után vonhatja a védőréteg elkopását, amely elszínezi a levest. A közönséges acélwok főleg a gyors és kevert levesekhez használható, vagy azokhoz, amelyek készítését fűszerkrémek pirításával kezdjük.

Tésztalevesek

Amikor tésztalevest főzünk, beáztatjuk vagy megfőzzük a tésztát, mielőtt beletesszük a levesbe, különben a kioldott keményítő zavarossá teszi a levest. Tálalhatjuk a tésztát egyenesen a tányérokba is, mielőtt rákanalaznánk a levest.

Az alaplé (leves) fontossága

Mindenfajta leves esetében fontos, hogy egy jó minőségű alaplé készítésével kezdjük.Bár a különféle ázsiai térségek eltérő alapleveket használnak, az ázsiai konyha leginkább a csirkehúslevest kedveli. Az alaplét kiegészíthetjük a különböző országokból származó levesek megfelelő ízeivel, hogy a levesnek megadjuk jellegzetes tájvidéki jellegét. A megfelelő fűszerezés a receptek elválaszthatatlan részét képezik. Egyes levesek igénylik az alaplé otthoni elkészítését, de mások ugyanolyan finomak lehetnek, ha egy jó minőségű alaplét vásárolunk hozzá.

Az alaplé (leves) térségenkénti változatai

Noha a kínai konyhában a csirkehúsleves a legelterjedtebb, a sertéshúsból és zöldségekből készült leveseket is használják. Halalaplét a kínai konyha csak ritkán használ. Akínai levesek tipikus fűszerei a szójaszósz, a rizsbor, a gyömbér és az újhagyma.
A délkelet-ázsiai konyha szintén előszeretettel használja a csirkehúslevert, a tenger gyümölcseiből készült levesekhez viszont hal- és rákalaplé illik. Különböző aromákkal fűszerezik, mint pl. galangagyökér, kaffircitrom levele, koriander és halszósz.
Japánban a dashi a leggyakoribb alaplé. Egy kombu nevű tengeri moszatból és szárított bonito (okra) halból készül. Az egyszerűség kedvéért a dashialaplét vásárolt dashigranulátumból is elkészíthetjük. A megfelelő mennyiségű granulátum hozzáadásával a leves erősségét is könnyen szabályozhatjuk. A dashialapléhez különböző misokrémeket adhatunk, hogy elkészítsük a japán étkezés mindennapos velejáróját, a nélkülözhetetlen misolevest.

A leveskészítés titkai

A leves jobb ízű, ha otthon készített levest használunk hozzá. Lehetőség szerint készítsük el az előző napon és tegyük a hűtőbe. Ez kiérleli az ízeket, és a ráfagyott zsírt is könnyen leszedhetjük.
Sok levesnél az első lépés, hogy gyorsan megpirítjuk a fűszerkrémeket, hogy az aromák felszabaduljanak.
A wok nagy felülete miatt előfordul, hogy túl sok folyadék párolog el, és a levest fel kell engedni további alaplével vagy vízzel.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Mit kell tudnunk az ázsiai levesekről?
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

500 kínai recept 500 kínai recept
Szerző: Szovátai Vass
Kiadó: Pro-Book Kiadó (2008)

Mindazok számára ajánljuk ezeket a recepteket, akik szeretik a megszokott ízeket, de a különleges ételeket sem...

Nélkülözhetetlen wok könyv Nélkülözhetetlen wok könyv
Szerkesztő: Harpham, Zoe
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az utóbbi időben a wok használata elterjedt az európai konyhákban is - köztudottá vált, hogy a wok...

Vegetáriánus konyha Vegetáriánus konyha
Szerző: Stacey, Jenny
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez a fantáziadús szakácskönyv 120 kitűnő, hús nélküli receptet tartalmaz, melyek bizonyítják, milyen...

Egytálételek Egytálételek
Szerzők: Bardi, Carla, Makda, Hajda, Morris, Ting
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Levesek, raguk, frissensültek… mind-mind egytálételek. Világszerte sokan ismerik és kedvelik őket. A...

Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv Nélkülözhetetlen ázsiai szakácskönyv
Szerkesztők: Bowring, Jane, Price, Jane
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A legtöbb olvasó számára már ismerős kínai és indiai fogásokhoz hasonlóan napjainkban a malajziai, a...

Kapcsolódó cikkek