Mit kell tudnunk a curryről és az ázsiai egytálételekről?

Mit kell tudnunk a curryről és az ázsiai egytálételekről?
A curry készítésének az a titka, hogy megpirítjuk az ízletes fűszerkrémeket, majd időt hagyunk az ízeknek, hogy összeérjenek...

A cikk forrása

Nélkülözhetetlen wok könyv Nélkülözhetetlen wok könyv
(Vince Kiadó)
Az utóbbi időben a wok használata elterjedt az európai konyhákban is - köztudottá vált, hogy a wok tökéletes eszköz gyors, keverve sült ételek elkészítéséhez. Amint azonban ebből a könyvből is kitűnik, ez az...
Bővebben...

Mit nevezünk currynak?

Az agol kifejezés a tamil kari, azaz fűszeres mártás szóból ered. A curryt nemcsak az indiai konyha kedveli, hanem egész Délkelet-Ázsiában elterjedt. Manapság a curry készítését rendszerint azzal kezdjük, hogy fűszerport vagy -krémet pirítunk, hogy az aromák felszabaduljanak, mielőtt még a többi hozzávalót beletesszük.
Kétféle alaptípust ismerünk, amelyeket a mártás mennyisége és állaga különböztet meg egymástól. A bőséges mártással készült curryt "nedves"-nek, míg a sűrű, tapadós mártásokkal készült változatát "száraz"-nak nevezzük.

Curry készítése wokban

A legtöbb ember a wokot uygan a keverve sütéssel azonosítja; mégis a wok elég sokoldalú eszköz ahhoz, hogy curryket (indiait és délkelet-ázsiait egyaránt) és ázsiai egytálételeket is készíthessünk benne.
A wok megfelelőjét Indiában is feltalálták, amelyet "karahi"-nak vagy "kadhai"-nak neveznek. A karahinak ugyanolyan az alakja, mint a woknak, de két füle van, és hagyományosan öntöttvasból készül, amely megtartja a hőt, és megakadályozza, hogy a lassabban készülő ételek leragadjanak, ezért tökéletes segédeszköz a térségben közkedvelt curry elkészítéséhez. A Pakisztán legészakibb részén található Baltisztánnak - amely a balti konyha otthona - is megvan a saját karahiváltozata, amelyet "balti"-nak hívnak. Errefelé a balti kifejezés mind a konyhát, mind pedig azt az eszközt is jelenti, amely a régió első számú háztartási felszerelése. A balti kettős szerepet tölt be, ugyanis tálalóedényként is szolgál, mivel az ételt rendszerint egyenesen átteszik a tűzhelyről az étkezőasztalra.
A wok igen hasznosnak bizonyul a currykészítés kezdeti stádiumában, vagyis amikor a fűszereket pirítjuk, mivel nagy felülete tökéletesen alkalmas arra, hogy a száraz curryk aromái gyorsan felszabaduljanak, és az ízek koncentrálódjanak. A marharendang a száraz curry egyik klasszikus példája, mivel főzés közben a folyadék elpárolog és visszamarad egy ízekben gazdag sűrű mártás, amely még elegendő olajat tartalmaz ahhoz, hogy megsüljön benne a hús, amely magába szívja az ízeket. Ez a "futtatás"-nak (tempering) nevezett eljárás megfelel a wok felhasználási területének, bár közben ügyelni kell arra, hogy az étel ne égjen vagy ragadjon le a wok aljára.

Délkelet-ázsiai curryk

A délkelet-ázsiai curryket is gyakran főzik wokban. Egyesek sokkal gyorsabban készíthetők el, mint mások, pl. a thai sertéscurry bébikukoricával 35 perc alatt elkészül. Ezekhez a gyors currykhez a húst a nagyobb kockák helyett inkább vékony csíkokra vágják, ez nagyon lecsökkenti a főzési időt, mivel éppen csak át kell sütni őket, és időt hagyni a mártás ízeinek, hogy összeérjenek.

Ázsiai egytálételek készítése wokban

Amikor a wokban hosszasan párolt ragukat és szaftos ételeket készítünk, nagyon oda kell figyelni a hőmérsékletre és a folyadékszintre, nehogy a mártás túl gyorsan elpárologjon és leragadjon, mielőtt még a hús vagy a szárnyas megpuhul. Ez azokban az esetekben fordulhat elő, amikor az ázsai egytálételek receptjeit próbáljuk ki, pl. a gyömbérrel és csillagánizzsal párolt csirkét és az észak-vietnami marhalábszárragut. A recepek általában felhívják a figyelmet arra, hogy mikor kell fedőt használni, és hogy milyen fázis következik, ha a mártás mennyiségét csökkenteni vagy besűríteni kell, ezért fontos, hogy főzés közben kövessük az utasításokat.

Kókusztej és -krém

A kókusztej és -krém sok curry fontos alkotóeleme, mivel meghatározza az étel sűrűségét és krémességét. Egyes receptekben kókusztej szerepel, míg másokban kókuszkrém, megint mások mind a kettőt használják. Mindkettőt a kókuszdió húsából sajtolják - először a krémet és a tej csak ezután következik.
A kereskedelmi forgalomban kapható termékek sűrűsége rendkívül változatos, attól függően, hogy mennyi vizet tettek a kókuszdió húsához és hogy hányadik sajtolásból származik. Hogy a dolgot tovább bonyolítsák, egyes márkák egyáltalán nem tesznek különbséget a tej és a krém között. De akárhogy is van, a sűrűbb, krémesebb anyag mindig a felszínre emelkedik.
Amikor kókusztejet vagy -krémet használunk, soha ne rázzuk fel a dobozt, hacsak a recept nem írja elő, mivel sok receptben a doboz tetején elhelyezkedő sűrűbb krémre más fázisban van szükség, mint a doboz alján maradt hígabb folyadékra.

Kókusztej használata a currykben

A kókusztejet receptenként és térségenként nagyon eltérő módon használják. Indiában például nem tezsnek különbséget a tej és a krém között. A különbség nyilvánvalóbbá válik a thai konyhában, ahol a sűrű krémes réteget gyakran felforralják és "krakkolják" - amivel a hőbontásra utalnak, vagyis arra a folyamatra, amikor a kókuszkrémet addig a pontig hevítik, amelyben megbomlik és kiválik egy olajréteg. Ebbe az olajba gyakran tesznek különféle currykrémeket, hogy megpirítsák, ezáltal felszabadítva az illóolajokat, mielőtt még a többi hozzávalót beletennék.
A más országokból, pl. Malajziából származó ételeknél viszont a fűszereket először olajban pirítják. Ilyenkor a hozzávalókat a hígabb kókusztejben párolják, míg a sűrűbb krémet csak a főzés vége felé keverik az ételhez, hogy gazdagítsa és krémesebb legyen az állaga.
Az ázsiai konyhában főzés közben inkább nem fedik le azokat az ételeket, amelyekbe sűrű kókuszkrémet tettek, mivel ellenkező esetben a krém megtúrósodhat, ami hátrányosan befolyásolja az étel küllemét, mert úgy tűnik, mintha a mártás megbomlott volna, és aránytalanul nagy olajréteg is keletkezik a mártás felszínén.

Tanácsok és tippek

- A savas tamarin megtámadja a közöséges acélwok felületét és lepereghet róla a hőn óhajtott fűszeres zaatú védőréteg, ha a sav sokáig érintkezik a fémmel. Az étel is használhatatlanná válhat.
- A fűszerek a curryk nélkülözhetetlen alkotóelemei és rendkívüli mértékben meghatározzák az ízüket. Mivel a fűszerek gyorsan elvesztik erejüket, legjobb csak kis mennyiséget vásárolni belőlük. A maradékot légmentesen záródó dobozokban, hűvös, sötét helyen kell tárolni, nehogy meromoljanak vagy megsavasodjanak.
- A hagyomány szerint az igazi curryhez mindent frissen kell készíteni, beleértve a szemes, őröletlen fűszerek pörkölését és megőrlését is. A pörkölés maximálisan kihozza a fűszerek ízeit.
- Hasonlóan a sok időigényes ételhez, a curryk és az ázsiai egytálételek ízét is gazdagítja, ha időt hagyunk arra, hogy a hűtőben letakarva, akár 3 napig is, az ízek összeérjenek.

A curry elkészítésének titkai

A legtöbb curry alapízét egy fűszerkrém adja meg. Sok esetben használhatjuk a kereskedelemben kapható currykrémek valamelyikét. Nem nehéz azonban otthon sem elkészíteni és az íze felülmúlhatatlan lesz. Egy mozsárban jól porrá töhetjük a fűszereket, de egy turmixgép vagy fűszerdaráló éppen úgy megteszi. A kókusztej felhasználásának módja a currykben rendkívül változatos, de gyakran előfordul, hogy felforralják és "krakkolják", vagyis addig forralják, amíg kiválik egy olajréteg - és csak ezután teszik bele a fűszerkrémet.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Mit kell tudnunk a curryről és az ázsiai egytálételekről?
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
cikkek