Marhabelsőségek elkészítése

Velő (agyvelő)

Hideg vízben alaposan kiáztatjuk, majd eltávolítjuk felszínéről az ereket és a hártyát. Ezután sós, citromos vízben megfőzzük és ebben hagyjuk kihűlni. Rózsáira szedjük és a főzővízében a hűtőben - legfeljebb 24 óráig - tároljuk. Bundázva és rántva készítjük el. Amennyiben hosszabb főzést igénylő ételben készítjük el - pl. velős pacal, ökörvelős rizottó stb. - akkor az előfőzés el is maradhat, de ekkor még hűtőben is csak nagyon rövid ideig tároljuk.

Nyelv

A füstölt nyelvet, mint a sonkát megfőzzük, majd a felső részéről az ízlelőbimbókat lehámozzuk. Vékonyra szeletelve tálaljuk. A nyers nyelvről eltávolítjuk az esetleg rajtalévő gégét, torok húsokat, zsírt és az ízlelőbimbókat. Pörköltben vagy fűszeres lében megfőzve, vadas szószban, barna vagy a belőle készíthető más mártásban párolva tálalhatjuk.

Ökörszáj

Alapos mosás és kapargatás után fűszeres lében puhára főzzük. Kiránthatjuk, kocsonyába tehetjük és készíthetünk belőle ökörszáj salátát.

Mirigy

Ez a marha pajzsmirigye. Hideg vízben kiáztatjuk és sós, citromos vízben megfőzzük. Bundázva, kirántjuk. Nyersen, olajjal megkenve parázson sütjük.

Szív

A hártyákat, zsírt és a felső un. "pitvari" részt eltávolítjuk. Kettévágjuk és a benne lévő vért és inakat kimossuk, kivágjuk. Pörköltbe tehetjük vagy puhára főzve szalontüdőnek készíthetjük el.

Tüdő

Babérlevéllel, hagymával, fűszeres, sós vízben megfőzzük. Ezután a porcos hörgőkről, melyeket nem használunk fel, lehúzzuk a tüdőt. A szívvel, vesékkel savanyú tüdőnek (pájsli) készítjük el.

Máj

A szarvasmarha máját ritkán használjuk ételeink készítésére. Amennyiben mégis a fiatalabb állatok máját igyekezzünk választani. Ezt arról ismerjük meg, hogy a fiatalabb állaté világosabb. Főzésekor lehetőleg az erektől és rágós vezetékektől mentes, elkeskenyedő lebenyekből készítsük az ételt. Különösebb előkészítés nélkül, vékonyra szeletelve, bundázva rántjuk vagy szalonnával spékelve egészben sütjük.

Pacal

A marha recés és százrétű gyomra. A recés gyomor, mely hasonlít a "frottír törülközőre", a finomabb. A százrétű, mely rengeteg érdes lemezből áll, kevésbé élvezetes. Vásárláskor az előbbit részesítsük előnyben. Vásárolhatunk hófehérre hyperolozott , sőt felcsíkozott konyhakész pacalt. Ezt a pacalt könnyű megfőzni, de a gyári kikészítéskor szinte teljesen elveszik a pacalra oly jellemző íz- és illatanyagokat, melyet a pacalt "imádók" annyira szeretnek. Ezért ne féljünk a sárgás-barnás natúr pacal megvételétől. Ez utóbbi konyhakésszé tétele a következő módon történik: a pacalt vágjuk tenyérnyi darabokra vágjuk és félpuhára abáljuk sós, fűszeres, zöldséges lében. Az utóbbiak: sok vöröshagyma, fokhagyma, bors, babérlevél, citromlé. Ezután, ha kihűlt, eltávolítjuk a külsejét borító felső, vastag hártyát az alatta található faggyúval együtt, majd a lehető legvékonyabb csíkokra vágjuk. Amennyiben bundázva, rántva készítjük, úgy teljesen puhára főzzük, de nem szeljük fel.

Vesék

A magyar konyhában alig ismert, ami kár mert jól elő- és elkészítve, rendkívül ízletes ételek készíthetők belőlük. Előkészítésük: hosszában lapjára vágjuk és kimetsszük belőlük az inas részeket. Ezután váltott hideg vizekben átgyúrjuk, majd a pacal abáló levéhez hasonló vízben megabáljuk. Ezt a műveletet másodszor is megismételve a vese garantáltan elvesztette kellemetlen ízét, illatát. Pirítva barna-, vagy a belőle készített más mártásokkal tálaljuk. Készíthetünk még belőle vese pudingot, vesevelőt, szalontüdőt stb.

Csontvelő

A marha csöves csontjaiban található. A csontokat csontfűrésszel (nem bárddal szilánkosra törve), nagy arasznyira vágjuk. A nyílásokat szorosan kössük le gézzel és a csontot főzzük meg húslevesben. Forró kenyérpirítóssal, sóval, fűszerpaprikával, frissen őrőlt borssal és egy asztalkendővel szervírozzuk. Az asztalkendővel fogjuk meg a csontot, majd a másik kezünkkel finoman ütögetve az előmelegített (lehet forró) tányérra csúsztatjuk a velőt.

Tőgy

Szeletekre vágjuk és hideg vízben kigyúrjuk belőle a tejet, majd fűszeres vízben puhára főzzük. Bundázzuk és bő forró olajban kirántjuk. Rizzsel, szalmaburgonyával és tartárral tálaljuk.

Vékonybél

A marha vékonybelébe, disznótorban szalámi féléket tölthetünk. A vére és a többi belsőség a magyar konyhában nem használatosak.