Maláj gasztronómia

Maláj gasztronómia
Malajziáról, erről a távoli és egzotikus országról nem sokat tudhatunk mi magyarok, hát még a konyhájáról! Pedig ebben a nagyon kevert kultúrájú országban a konyha nagyon sok meglepetést tartogat az érdeklődő számára. Malajzia lakói nem csak malájok, ahogy az ország neve alapján gondolnánk, hanem az ország lakossága kívülük 35%-nál több kínaiból és 10%-nál több indiaiból áll. A népek keveredése és együttélése a világon egyedülálló kulináris kínálatot nyújt. Mindhárom nép konyháját nemzeti konyhának nevezhetjük, mert nem egy nemrég betelepült kisebbség üzleti vállalkozását, hanem egy itt élő széles népréteg mindennapi táplálékát képviseli...

A három konyha három különálló egységet képez, mindegyik megtartotta egyéniségét, jellegzetességét. Ugyanakkor tagadhatatlan a nagyfokú egymásra-hatás, ami nem nevezhető befolyásnak, hanem inkább az egyéni ötletek serkentőjeként érvényesül. Keletkeztek olyan ételek és étkezési szokások a helyi indiai és kínai konyhában, melyek Indiában vagy Kínában teljesen ismeretlenek.Szót kell ejteni az étkezés rendkívüli fontosságáról Malajziában. Minden ázsiainak fontos a táplálkozás, amit az éhínségek génjeikben hordozott emléke indokolhat. Malajziában ennek még egy oka lehet, a rendkívüli kínálat. Nemcsak, hogy sokat és szívesen esznek, de jobb ügyhöz méltó buzgalommal válogatnak is.

A maláj konyha sokban hasonlítható az indiaihoz, mert szintén sok száraz fűszert használ, mártásokat főz, kedveli a kókuszdiót. Valószínűleg a kétezer évvel ezelőtti ráhatásnak tudható be, valamint a hasonló klímának. A 14. századtól idetelepülő kínaiak asszony nélkül érkeztek és maláj nőkkel házasodtak, ami nemcsak a két nép, de a két konyha nagyon egyedi keverékéhez is vezetett: létrejött a nyonya cuisine - maláj nyersanyagok kínai alapokra helyezve, vagy fordítva. A később idetelepülő családos és eredeti ételeiket megtartó kínaiak sem tudtak teljesen kikerülni a helybéli hatások alól. Egyre több erős chilit használnak, az asztalon mindig van chili-szósz és savanyított chili szójaszósszal. Felvettek az étlapra belacannal készült ételeket és több kínai étterem lemond a disznóhúsról a muszlim vendégek kedvéért. De az elv lényegében nem változott, a kínai receptek visszavezethetők keletkezési helyükre.

Az indiaiak létszámra kisebb csoportot alkotnak, mint a Kínaiak, de nem kevésbé kevertek és egész Indiát képviselik. Éttermeik nélkül nem képzelhető el Malajzia. Ételeiket a malájok is kedvelik, mert bár van hasonlóság a két nép szakácsművészete között, mégis változatosságot nyújt. A malájokat ugyanis sok kínai étteremből kizárják, mert ahol disznóhús fő, ők oda nem léphetnek be. Az indiaiak csoportjához tartoznak - és mégsem - a ceyloni tamilok, akik az angol uralommal költöztek ide és angol alkalmazásban álltak. Az ő kapcsolatuk Indiával jóformán semmi, főzési stílusuk pedig sokban hasonlít a szingalézhez.

Indiaiak és kínaiak is átvettek olyan, tőlük eredetileg idegen zöldségeket és ételeket, amiket a malájok kedvelnek. Például indiai specialitásnak tűnik a roti csanáj, mert minden indiai étteremben nyújtják, csapkodják, holott ez eredetileg maláj lepény volt. A maláj konyha bővítette alapanyagait tipikus kínai hozzávalókkal, mint a szójaszósz, tofu és bambuszrügy. A maláj stílusú csípős, fűszeres, belecantól "illatozó" tészták bizonyára kínai befolyásra vezethetők vissza.

A keveredés az ünnepnapokon is nyilvánvaló. A három nép a maga nemzeti vagy vallási ünnepét egyre hasonlóbb módon ünnepli. Ilyen a muszlim Hari Raya (a böjt vége), a Kínai újév és az indiai dipavali, a fény ünnepe. Az ünnep kötelező, vallási része intim környezetben, családi körben zajlik, de az első ünnepnap a "nyitott házé", amikor illik mindenkit meghívni. A meghívást nem kell visszaigazolni és mindenki akkor jön, amikor akar, annyi emberrel, amennyit nem szégyell. Reggeltől estig komplett menü várja a látogatókat, főleg indiai és maláj házaknál. Hogy a mennyiség mennyire megy a minőség rovására, most ne taglaljuk. Állandó a jövés-menés, egy csoport mindig eszik, egy másik az eléje helyezett 10-15 tálkából csipegeti a "hagyományos" édességeket és jó félóra elmúltával, az étkezés befejeztével, távoznak. Az édességek egyre kevésbé hagyományosak, mert inkább a nyugati fajta aprósüteményt, a száraz angol kekszeket készítik mindenhol. Az ételeket sem mindig otthon főzik, hanem parti-szerviztől rendelik és nem ritka, hogy a Kínai újéven indiai specialitásokkal várják a vendégeket. Az indiai asztalon is többnyire található egy tál tészta Kínai mintára, vagy a maláj rendang. Különösen partikon tűnik fel, hogy a kínálat elég kevert. A partikon mindig svédasztal van, mert a vendégek száma - és faji összetétele - kiszámíthatatlan. Az asztalon feltétlenül van rizs, egy-két kari és zöldség, kariban vagy Kínai módon, száraz sült csirke, hal vagy fasírozott, tészta, esetleg rizspótló lepény, palacsinta. Desszertnek friss gyümölcs, esetleg maláj édességek. Sok olyan étel van, amelynek nehéz az eredetét megállapítani. Mindenki tudja, mi az, és ha a vallás nem tiltja, megeszi, anélkül hogy ilyen kérdéseken törné a fejét.

De nem csak ennyiből áll a bonyolult keveredés kérdése. Indiai muszlim kereskedők szintén letelepedtek és házasodtak maláj nőkkel. Őket "mamá"-nak nevezik. Az ő ételeik is, akárcsak a nyonyáké, érdekes keveréke a malájnak és indiainak. Specialitásuk a marhahús, mert a muszlim vallás ezt engedélyezi, Malajziában pedig kevesebb birka volt, mint Indiában.Aztán jöttek a portugálok, akik szintén keveredtek a helybeliekkel és katolikus utódaik ma is híven őrzik az eredeti recepteket, természetesen már valamennyire módosítva. Az angoloktól is tanultak egyet s mást, leginkább süteményrecepteket, mert elképzelhetetlen, hogy egy ilyen gazdag, fantáziadús és változatos konyha bármit is tanulhatna az angol receptekből. Nagyon kedvelik karácsonyra az angol gyümölcskenyeret, lassan az ázsiai ünnepek repertoárjába is bevonul.

A teljesség kedvéért említem meg az északi határon élő thaiokat, akik saját nyelvüket használják és természetesen saját ételeiket főzik. (A határ másik oldalán is élnek malájok.) Valamint nem hagyhatjuk ki a sok beszivárgó, legálisan vagy illegálisan bevándorló indonézt, akik hamarosan jelentős kisebbséget fognak alkotni az országban. Az ő számukra a legkönnyebb a beilleszkedés, hiszen a malájjal rokon nép, ugyanazt a nyelvet beszélik és ugyanazt a vallást követik. Konyháik között is sok hasonlóságot találunk, ami a lakosság közös eredetére, szoros kapcsolataira utal. A két ország csak ebben a században lett két különálló politikai egység.

A maláj konyha

A maláj konyha tehát a malajziai konyhának egy részét képviseli. Legjellemzőbb tulajdonsága a keveredés hozta változatosság, mert a sok évszázad alatt idevetődő indiai, Kínai, közép-keleti, indonéz kereskedők itt hagyták ételeiket, ízeiket az árucsere ráadásaként. Sok fűszert az arabok és indiaiak ismertettek meg az itteni lakossággal. A kétezer éve megjelent indiai kultúra a maláj uralkodó rétegre hatott elsősorban, de a kereskedelmi kapcsolatok révén a befolyás soha nem szűnt meg. Főzésmódjukban sok a rokonság, számos szokásuk indiai eredetű. Az iszlám térhódításával sem szűnt meg a befolyás, mert az iszlámot az indiai muszlimoktól vették át, közvetlen arab hatás nemigen érvényesült.
A maláj konyha nemcsak sok konyha befolyását szívta magába, de az eredmény is meglepően változatos: a 13 szövetségi állam, mint területi egység ételei, főzésmódjuk nagy eltéréseket mutatnak.

Miből főznek?

Malajzia éghajlata trópusi - a hőség kibírható és gyakran esik. Az éghajlat következtében a növényzet dús, jóformán minden megterem vadon is és a hagyományos maláj konyha bőven merít a természet adományaiból. Sok gyümölcs, fűszer, gyökér, levelek, fű található az őserdőben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek termelik az egyéb konyhanövényeket. A vizek, a tenger, a folyók, a tavak gazdag hal- és rákkínálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is sok család önellátó. Mondhatjuk, hogy a malájok minden ehető növényt felkutattak a környezetükben és kikísérletezték legjobb felhasználási módjukat, ami által konyhájuk meglehetősen bonyolulttá vált. Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészítése idő- és munkaigényes, valamint a legcélszerűbb a szabadban, nyílt lángon főzni őket.

A maláj konyha jellegét a nedves és száraz fűszerek használata adja. A nedves fűszerek a hagymafélék, fokhagyma, gyömbérfélék, friss kurkuma-gyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos őrlőkövön összetörnek felhasználás előtt. Ide tartoznak a kertben vagy vadon termő friss növények, leveleik, virágjuk, mint a citromfű, a pandán levél, a vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkuma-levél, a falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat emlitsek.

Az édességek alapanyaga az édesburgonya, a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a pálmacukor, a pandán-levél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a becsomagolásukhoz szükségek banán- pálma- vagy pandán-levél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán az egész rendelkezésre álló növényvilágot felhasználja. Az egzotikus konyhákkal próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.

... és mit?

A maláj ember legfontosabb tápláléka, mint Ázsiában mindenhol, a rizs. Reggelire a nemzeti ételnek számító "nazi lemakot" fogyasztják, az egyszerű ember igen egyszerű és mégis ízletes étkét. Fillérekért kapható reggelente minden utcasarkon banánlevélbe csomagolva: egy adag kókusztejben főtt rizs egy kanálka erős chili szósszal, egy fél tojással, néhány sózott-szárított apró hallal, az ikan bilisszel. Ezeket főzhetik chilis mártásban vagy adhatják olajban sütve. A jó nazi lemakhoz tartozik egy marék sült földimogyoró is. De a rizsleves vagy a roti csanáj szintén fogyasztható reggelire és a számtalan édes és sós sütemény úgyszintén.

Ebédre rizs kerül a tányérra, mellé egy húsétel, csirke, marha vagy halból készült kari, vagy sült (ünnepnapon esetleg bivalyhús) zöldség és savanyúság. A délutáni tea idejére vesznek vagy készítenek süteményeket. A vacsora hasonló az ebédhez. Talán felesleges említenem, hogy a szegény ember választéka nem ilyen bőséges, sokszor a hús elmarad, és ha nem tud halat fogni, akkor egy falatka sózott hallal is megelégszik. De hát a szegény ember mindenhol vízzel főz. Mint ahogy a puding próbája az evés, nincs ez másképp a maláj konyhával sem. Mégis megpróbálom a következőkben néhány tipikus és népszerű maláj étel bemutatását.

Rizs

A rizs ültetése és aratása olyan létfontosságú művelet, hogy archaikus mítoszokból levezetett rítusok kísérik még ma is a varázslóember irányítása mellett. Ezekhez kapcsolódik az ünnepi rizsétel, a sárgarizs jelentősége is. Kurkumába áztatják tamarind darabokkal, amitől fényes és sárga lesz. Nem főzik, hanem gőzölik és kókusztejjel és sóval ízesítik. (A sárga szín jelentősége még az iszlám előtti, animista vallásból maradt meg: úgy hitték, hogy a szellemvilág lakói kedvelik a sárga szint, ezért sárga ételekkel kedveskedtek nekik. Mivel a sárga szín a természetfeletti régiókat jelképezi, a királyi rang szimbólumává is vált, mert a király hatalma is természetfeletti. A mai udvari ceremóniákban is minden szín sárga. A sárga szín ilyen szerepe és jelentősége indiai eredetre vezethető vissza.) Amikor a rizspalánta virágba szökken, a parasztok kis ünnepséget rendeznek a rizsföldön: sárga rizst áldoznak a rizsszellemnek, hogy jó termést adjon nekik. A ceremónia befejeztével mindenki részt vesz az áldozati ételekből álló lakomán. De minden szellemlénynek sárga rizst áldoznak, amikor baj elűzéséért, egészségért könyörögnek, esküvő, születés és minden nagy ünnep alkalmával sárga rizs áll a menün. Hétköznap fehér rizst fogyasztanak vízben vagy kókusztejjel főzve, de a rizs más formában is elkészíthető, főleg ünnepi lakomák alkalmával. Ilyen a

Lemang

A lemang tálalható reggelire, uzsonnára, vagy húskari mellé. Ma már úton útfélen árulják, főleg a keleti tengerparton. Tapadós rizsből készül, esetleg fekete rizsből vagy rizs és kukorica keverékéből. Nem kell hozzá sok, csak 30-40 cm-es bambuszdarabok, amit a még rügyező, csőszerű banánlevéllel kibélelnek. Ezeket megtöltik rizzsel, helyet hagyva a sózott kókusztejnek, amivel felöntik. Az így megtöltött és bedugaszolt bambuszcsöveket nagy tűz elé állítják. E célra valami tartószerkezetet improvizálnak, általában két ágacskára keresztbe fektetett botnak támasztják a bambuszokat. A sok órás sütés alatt többször megforgatják, hogy mindenhol megfőjön a rizs.

Nasi dagang

Nasi dagang vagy utasrizs. Útravalónak alkalmas rizs, mert egy hétig is eláll hűtőszekrény nélkül. Egy fajta rizs és tapadós rizs keverékéből készül, gyömbér, hagyma, kókusztej, só és görögszéna hozzáadásával. Fogyasztható reggelire, ebédre, vacsorára és népes vendégsereg ellátására is nagyon alkalmas, mert több nappal előre elkészíthető.

Ketupat

A ketupat hasonló alapanyagokból készül, mint a lemang, de nem bambuszba töltik, hanem pálmalevélből font kis kosárkákba (ma már ezeket sem otthon készítik, hanem háziipari termékek) és 8 órán keresztül főzik vízben. A rizs puhára fő, de nincs helye kiterjedni és a rizsszemek teljesen összenyomódva homogén, kissé rágós masszát képeznek.

Szaté

A szaté a legismertebb maláj és indonéz húsétel, hurkapálcikákra húzott húsdarabokból áll. Minden vidéknek megvan a maga szaté specialitása. Készülhet marha vagy csirkehúsból, tüdőből, lépből vagy pacalból - ez utóbbiak igencsak ritka helyi "csemegék". Az apró kockákra vágott húst fokhagymával, borssal, tamarinddal, sóval és cukorral pácolják legalább 8 órán keresztül, majd nyársra húzzák, de csak a pálcika elejére, kb. 5 cm-es részen. A grill rácsán, parázs felett sütik meg, miközben vajjal locsolgatják. Mogyorómártásba mártogatva fogyasztják, hozzá felvágott ketupátkockákat, uborka és hagymaszeleteket adnak. Manapság mindenhol kapható, utcai árusnál éppúgy, mint első osztályú étteremben, de sokszor egy party vagy az ünnep nagy attrakciója, hogy szaté sütőt hívnak a házhoz.

Rendang

A rendang a pörkölthöz hasonló nemzeti étel. Készülhet marha, csirke vagy bivalyhúsból. Rizzsel, ketupattal vagy lemanggal fogyasztják, utóbbiakkal főleg ünnepnapon. Minden fontos ünnep menüjén szerepel.

Keropok

A keropok (kiejtve: kropo) pihekönnyű, mégis laktató harapnivaló, amit két étkezés között, a délutáni teához, úti elemózsiaként lehet fogyasztani. Készítésével a keleti tengerparton kialakult kis házi "műhelyek" foglalkoznak. Tápióka, kukorica vagy szágólisztből készül, hal, rák vagy tintahal, só és cukor hozzáadásával. A kicsontozott, megdarált tengeri állatokat jól összekeverik a liszttel, majd a formázógépbe teszik. Ez a keveréket összenyomja és 4 x 20 cm-es darabokra formázza. Ezeket gőz fölött párolják egy jó órán keresztül, majd a hengereket 2-5 mm-es darabokra szeletelik. A szeleteket 8 órán keresztül szárítják, majd eladásra csomagolják. Üzletben, piacon, mindenhol árulják. A fogyasztónak nincs más dolga, mint olajban kisütni: a kis lepényből nagy tenyérnyi, fél centi vastag kagyló vagy virágszirom formájú csemege lesz.

Cencaluk

A cencaluk (csencsalo) - az ételízesítők kategóriájába tartozik, rizshez vagy salátákhoz eszik. Főzés nélkül készül apró rákokból só és víz hozzáadásával. Az összetört rákocskákat besózzák és kevés vízzel érni hagyják. Markáns, sós íze van. Lehet ízesíteni rácsavart citromlével és hagymával.

Budu

Hasonló a cencalukhoz, de nem rákból, hanem apró halból készül. Szintén salátához való ízesítő, de belefőzhetik a kariba is.

Banán

A cukrozott banán délutáni teához való készen vásárolható csemege. A karikára vágott banánszeleteket öt percig forró pálmaolajban áztatják, majd 10 percig sütik az olajban. Ezalatt cukorból és barna pálmacukorból szirupot készítenek, majd a sült banánszeleteket ebben hagyják kihűlni.
A sült banán pedig igen népszerű délutáni csemege, otthon is egyszerű elkészíteni. Készen kapható lisztes keverékben megforgatják a hosszában kettévágott banánt és olajban kisütik.

Wajik

A wajik tapadós rizsből készült édesség, ami nem hiányozhat az esküvői menüről és a Hari Raya asztalról. Ősrégi recept, kevés hozzávalót igényel: míg a rizst jó puhára fől, kókusztejet, barna pálmacukrot és kristálycukrot forralnak addig, amíg sűrű lé keletkezik. Ráöntik a főtt rizsre és addig kevergetik, amíg szilárd és ragadós lesz. Ekkor már szervírozható, de jó előre is elkészíthető, mert sokáig eláll.

Tapai

Hasonló a wajikhoz, de alapanyaga lehet tápiókaliszt is. A kihűlt főtt rizshez (vagy tápiókához) lassan cukrot és élesztőt kevernek, majd kis adagokat banánlevélbe csomagolva forró vízben főzik. A fazék tetejét vastag ronggyal lekötik.

Dodol

Dodol nélkül szintén elképzelhetetlen egy ünnep, de manapság ezt az édességet is bárhol és bármikor meg lehet venni. Dodolra specializálódott háziipar foglalkozik a készítésével, mert még nagy ünnep előtt sem szeret senki ebbe a munkába belevágni. A hozzávalók listája megint egyszerű, de elkészítése hosszadalmas és fáradságos művelet. Tapadós rizsliszt, kókusztej, kristálycukor, kétfajta pálmacukor kell hozzá. Ezeket összegyúrják, majd nagy üstben egész nap főzik állandó keverés mellett, amíg elég sűrű és tapadós lesz. Ügyesség kell a tűz helyes táplálásához, hogy a dodol meg is főjön és le sem égjen. Egészében véve a szilvalekvárhoz hasonlít, színében és állagában, sőt, még az órákig tartó keverésben is, de az íze csupán rendkívül édes.

Lempuk

A durián gyümölcsből készült lekvárszerű édesség. Aki Malajziában jár duriánérés idején, hetekig nem tud az átható - és az idegennek igen kellemetlen szagtól szabadulni. A malajziaiak rajonganak érte, horribilis összegeket fizetnek az egyébként vadon is megtermő gyümölcsért. Szaga első szaglásra valami nagyon erős sajtra emlékeztet, viszont édes és kissé hagymaízű. Kevés külföldi lép a duriánrajongók táborába. A lempukot azért készítik, hogy egész évben élvezhessék a durián izét. Ehető önmagában, de keverhetik a dodolhoz vagy wajikhoz is, sőt ma már duriánfagylalt is kapható, kekszet, cukorkát töltenek vele. A lempuk úgy készül, hogy a durián húsát lefejtik a magról, cukorral, pálmacukorral és vízzel sűrűre főzik és gyékénykosárban tárolják.

Tempoyak

Szintén duriánból készül, nyersen vagy főtten fogyasztják. Elkészítése nagyon egyszerű: a kikapart duriánra kurkumát szórnak és hagyják összeérni. Az így nyert ínyencség sokáig eláll. Karit is ízesítenek vele, egy kis adag elegendő, amit együtt főznek a többi hozzávalóval.

Belacan

Belacan nélkül nincs maláj konyha. Olyan alapvető ételízesítő, mint a szójaszósz a Kínai konyhában. Átható, penetráns szagától napokig nem szabadul meg a lakás és főzés idején a maláj házakat messziről elárulja. A jellegzetes tengerparti konyha találmánya, mint annyi más maláj hozzávaló. Manapság szintén háziipar foglalkozik előállításával. Nyersanyaga a geragau nevű apró rák, melyet a part közelében különleges szerkezettel halásznak. A két háló rudakra van erősítve, a szerkezet pedig a halász nyakához és derekához rögzítve. A halász maga előtt tolja az első hálót, amely átszűri a vizet és innét a rákocskák átcsusszannak a második, zárt hálóba. A rákocskák csak bizonyos hónapok (március-június) bizonyos napjain jelennek meg, ilyenkor egy halász 500 kg-t is fog belőlük egy nap, míg a nem kedvező nap hozama a 20 kg-t sem éri el. A rákocskákat kiszárítják a napon, majd sóval keverve ledarálják. Ezután még kétszer szárítják és darálják. Formázóval lapokra vágják és három napon keresztül szárítják a napon, közben többször megfordítják, hogy egyenletesen kiszáradjon. Erősebb ízt és szagot érnek el a penangi belacan készítésénél, mert ezt a fajtát feldolgozás előtt legalább 3 hónapig erjesztik. Ennek a színe sötétbarna. Az ételeknek már egy egész kis darab jellegzetes ízt ad, de mindig süssük át, ne nyersen adjuk a kész ételhez.

A Hari Raya ünnepe

A maláj nép évszázadokon keresztül elsősorban földművelő, halász nép volt, városokat a bevándorló külföldiek alapítottak, és azt sem olyan régen. Ünnepeiket kis közösségeikben nagy pompával ülték meg. Nem volt ritka az egy hétig tartó lakodalom vagy Hari Raya, de sok más esemény is, mint a születés, a Mekkából hazatérő családtag fogadása vagy akár az aratás több napig tartó lakomával lett megünnepelve. Ma persze 1-2 napnál több nem jut semmilyen eseményre.

A legnagyobb maláj, illetve muszlim ünnep a Hari Raya, a 28 napig tartó Ramadán hónap böjtjének a lezárása. Bár abszurdnak tűnhet böjtről beszélni az ételek kapcsán, de az ázsiai filozófiák szerint mindenhez hozzátartozik az ellentéte is.Minden jó muszlimnak kötelessége egyszer egy évben a Ramadán hónapban böjtöt tartani, mert ez a vallás négy tartóoszlopának egyike. A szokást a 7. századtól kezdve ismerik. Mohammed a ramadán hónapban jegyezte le a Korán első sorait, és első katonai győzelmük is ebben a hónapban volt. A hivőt a böjt figyelmezteti vallási és a közösség iránti kötelességeire: erre a hónapra életmódjuk megváltozik, eltér a rutintól. Napkeltétől napnyugtáig sem enni, sem inni, sem dohányozni, sem egyéb örömöket élvezni nem szabad, hogy testüket és gondolataikat tisztán tartsák, étvágyukat és vágyaikat megfegyelmezzék, szívük ezáltal megtisztuljon. A gazdagnak ilyenkor kell a szegény szenvedéseire ráébredni és felismerni az emberek közötti egyenlőséget, legalábbis ami a testi adottságokat illeti. - Az iszlám másik pillére ehhez az elvhez kapcsolódik: ez a zakat, az alamizsnaadó fizetése. Aki megteheti, annak kötelessége pénze egy részét a szegények számára egy közös alapba befizetni (az adóból aztán levonhatja!), ami általában a ramadán idején történik. A zakat megtisztulást jelent, ebben az esetben a gazdagság tisztul meg az osztozás által. Ha az összehordott földi javak tisztátalanok maradnak, a tulajdonos lelke sem tud megtisztulni. A böjt végén minden tehetős család hozzájárul a szegények ünnepi ebédjéhez. Régen Hari Raya első napján rizst és gabonát osztottak a rászorulóknak a mecsetek előtt.

A böjt végét, ill. az új holdhónap kezdetét az újhold megjelenése jelzi. Bizonyos muszlim országokban ezt a csillagászok előre ki tudják számítani, de Malajziában nem hagyatkoznak ilyen megbízhatatlan módszerekre. Itt az u.n. isztambuli formulát követik: az erre kijelölt vallási tekintélyek a saját szemükkel győződnek meg a hold felkeltéről és csak az ő jóváhagyásukkal ér véget a böjt. Ezért áll ilyenkor az egész ország haptákban, hogy lesz-e másnap nemzeti dinom-dánom, vagy megint egy korgógyomrú munkanap vár rájuk.

A böjt végét, mintegy az állhatatosság jutalmát, jelzi a nagyszabású Hari Raya ünnep. De azért azt ne higgyük hogy lefogytak: mert bár napközben tilos enni-inni, ami nem csekélység ebben a hőségben, de napnyugta után válogatott falatokkal kárpótolják magukat. A böjt hónapjának is megvannak a hagyományos, nem mindennapi ételei. Esténként a böjtöt hagyományos rituáléval fejezik be. Az étkezést természetesen ima előzi meg, majd néhány szem datolya elfogyasztása után vizet vagy szörpöt isznak, és csak ekkor kezdődik az igen kiadós vacsora. Faluhelyen régen egymást látogatták az emberek, együtt imádkoztak és együtt költötték el a várva várt vacsorát. Majd az egész, ramadánt követő hónap rokonok és barátok látogatásának volt szentelve.

Hari Raya előkészületei hetekkel előbb kezdődnek. Régen az ünnepi asztal édességeihez való rizslisztet még a böjt előtt "őrölték" meg, mert böjt alatt nem lett volna elég erejük hozzá. Nem is csoda: az őrlést nem ismerték, a rizst mozsártörőhöz hasonló, de annál sokkal nagyobb rizstörőkben törték finomra, szárították a napon, szitálták, újra törték, míg egész finom lisztet nyertek. Aztán pörkölték, dagasztották a tésztákat, főzték és cukorba áztatták a süteményeket. Ma már készen veszik a lisztet, de az ünnepet így is méltóképpen kell fogadni. Nagytakarítás előzi meg, a házat kifestik, új függönyt és bútorhuzatot vesznek, minden családtag új öltözéket kap. Az ünnep előestéjén minden mecsetben a takbir imával zengik Allah dicséretét és faluhelyen kis csoportok járnak házról házra kántálni. A nagy nap reggelén felkeresik a temetőt, hogy elhunyt hozzátartozóik is részt kapjanak az ünnepből. A gyerekek kézcsókkal bocsánatot kérnek szüleiktől, majd házról házra járva viszik a jókívánságot - és gyűjtik az értük járó filléreket. Mindenki a legszebb ruhájában és ékszereivel pompázik. Régen a nők hennával díszeket rajzoltak tenyerükre és talpukra, mint ahogy a menyasszonyt szokták ékesíteni. Ez ugyan nem vallási szokás, hanem valószínűleg Indiából eredő hagyomány.

Aztán következnek a várva várt ínyencségek, mert Hari Rayára sok olyan különlegesség készül, amit csak ilyen nagy alkalomra tálalnak. Minden vidéknek megvannak a maguk specialitásai, reggelire, ebédre, a vendégek kínálására.

Érdekes, hogy sokan újra kezdik a böjtöt a Hari Raya második napján, pótolva a böjt alatti "bűnös" napokat, de ez a második böjt nem tart tovább hat napnál.

Régi falusi szokás volt a porták kivilágítása Hari Raya előestéjén - villany nélkül. A böjt kezdetétől fogva a gyerekek gyűjtötték az üres kókuszdió héjat, amennyit csak tudtak. Közepén lyukat fúrtak, majd a ház felé vezető úton jó másfél méteres rudakat szúrtak a földbe, tizet jobbról, tizet balról. Napnyugtakor, pontosan 7 óra 20 perckor a kókuszdióhéjakat a rudakra húzták és meggyújtották. A nagyvárosi fényekhez nem szokott falusiakat bizonyára elkápráztatta a nem mindennapi lobogás. És hogy a látványosság hanggal is járjon, számtalan petárdát robbantottak. - Manapság is kivilágítják a házakat a böjt 27. napjától kezdődően hét napig gyertyával vagy színes villanykörtékkel és petárdák is robbannak, bár újabban a törvény tiltja. Faluhelyen az ital is házilag készült régen. Az iszlám tiltja az alkoholt, hát pandán levelet és édesköményt főztek össze cukorral ünnepi szörpnek.

Fejezzük be a böjtről és lakomáról szóló fejezetet egy megszívlelendő tanáccsal a Koránból: "Gyomrod egyharmad részét töltsd meg étellel, egyharmad részét vízzel és a harmadik harmadot hagyd üresen, hogy azzal lélegezz."

Egészség-babonák

Nem fejezhetjük be a maláj konyha tárgyalását anélkül, hogy ne tegyünk említést két másik témáról. Az egyik az egészség tárgyköre és ezzel a kínai konyhával állíthatjuk párhuzamba. Kihangsúlyozom, hogy csupán témabeli hasonlóságról van szó, mert a maláj füves ember tudása, bár semmiképpen nem lebecsülendő, de nem áll olyan tudományos szinten, mint a hagyományos Kínai vagy indiai orvoslás. Ez azt jelenti, hogy nem épül filozófiai és tudományos rendszerre, sőt, még csak leírva, összefoglalva sincs. Ettől eltekintve, ősi és a gyakorlatban valószínűleg jól bevált ismeretekről van szó, hiszen ezért maradhatott fenn máig. A másik téma tipikusan maláj: a babonák, hiedelmek, étkezési tabuk gazdag tárháza.

Mint minden ősi kultúra, a maláj (és közeli rokonaik, az indonéz) nép is nagy ismerője a növények mérgező- és gyógyhatásának, ami nem csekélység a gazdag trópusi faunában. Hiszen még a nyugati tudomány is jó, ha a növényvilág egy tizedét rendszerezte! Ismereteik csodálni valóak, mert ha például bárhol kinyitjuk a maláj szótárt azt találjuk, hogy egy szónak van valamilyen jelentése, majd a továbbiakban még négy öt. Ezek közül az egyik (esetleg jelzővel ellátva) egy fű nevét jelenti, a másik egy cserjéét, a harmadik egy fáét, a negyedik talán halféle, az ötödik esetleg egy rovar neve. - A legtöbb növénynek van valamilyen hatása az emberi szervezetre és a hatóanyag a növények különböző részeiben található. Hogy mit, mikor és hogyan lehet használni, a füves ember tudja. Tudását szájhagyomány útján örökölte őseitől. Ez a felbecsülhetetlen értékű ismeretanyag így terjedt napjainkig, ki tudja, milyen ősi időkből. Sajnos, kihalóban a füves tudomány, de lelkes kutatók még az utolsó pillanatban igyekeznek lejegyezni.

A hagyományos növényi bázisú gyógyításnak külön ága foglalkozik kozmetikai és egészségügyi szerek előállításával nők számára. Az u.n. dzsamu-készítmények egészségben tartják a női testet, elősegítik a szép bőrt és hajat, általános vértisztító hatásuk van, és speciális szerekkel látja el a terhes és gyermekágyas nőt. Ezeket a bába állítja össze és használja, mert az ő feladata a nők ápolása szülés előtt és utána 42 napig. Ügyel a helyes táplálkozásra, sok halat, zöld levelű növényt, tojást, szójababból és mogyoróból készült ételt főzet a páciensnek.

Hadd ismertessem néhány, a receptekből ismert növény házi szerként való felhasználását:
A tamarind levelét kurkumával keverve kelések borogatására használják, a fa kérgéből készült főzetet pedig asztma ellen isszák.
A gyömbér gyökeréből főzött tea megszünteti a hasfájást. A túl sok evésből adódó böfögést a következő készítménnyel lehet megszüntetni: a gyömbérgyökeret törjük össze, keverjük el fehérborssal, öntsük fel vízzel és naponta kétszer igyunk belőle.
A kókuszdióban található víz, amit általában ki szoktak önteni, nagyon egészséges ital. Minden vitamin és nyomelem megtalálható benne. Hatásos hasmenés és kanyaró esetén.
A köménymagból készített tea javallott hasfájásra, összehúzza az izmokat és ereket. Összetört levelével reumát kezelnek.
A szerecsendió fájának fiatal hajtását zöldségként eszik rizzsel magas vérnyomás kezelésére.
A borsmenta teát köhögésre ajánlják, az összetört leveleket citromlével keverve a homlokra kenik fejfájás esetén.
A jázminvirágból készített főzet megszünteti a lázat, gyökerével asztmát kezelnek.
A fehérvirágú hibiszkuszbimbó csökkenti a vérnyomást.
A kurkuma gyökeréből hagymával és fokhagymával együtt főzött tea megszünteti a gyerek hasfájását.
A datura gyógyító és mérgező hatása egyaránt ismert. Gyümölcse rendkívül mérgező, az égő magok füstje hallucinációt okoz, de ha lyukas fogra irányítják, megszűnik a fájás. Reuma kezelésére összetört levelét és virágját gyenge hagymával és gyömbérrel keverik össze és a fájó tagra kenik. Asztmás betegek apróra vágott, napon szárított leveléből készült cigarettát szívnak.
A fahéj gyökerével reumát és lázas betegségeket kezelnek.
A fokhagyma levét mézzel keverve asztma, köhögés és gyomorfekély gyógyítására javasolják. A nyers fokhagyma véd betegségek és bélféreg ellen. Az összetört gerezdeket a skorpió és százlábú harapása okozta sebre teszik.

Szokások az "asztalnál"

Az étkezési illemtan, a vendéglátás ősrégi szabályokat követ. A malájok is, akárcsak az indiaiak, kézzel (szigorúan a jobb kézzel) esznek, de a két módszer között van különbség: míg az indiaiak a három ujj első két perecével kis golyókat formálnak, a malájok öt, kissé behajlított ujjukat használják kanálként. Erre tolják az ételt a hüvelykujjukkal, majd azzal tolják a szájukba is, miközben a nyelvükkel segítenek. Az étel a tenyerüket nem érintheti.

Étkezés előtt a vendéglátó egy kis kézmosó edényt nyújt a vendégnek, és egy kancsóból vizet önt az ujjaira. Még a maláj standok asztalkáin is látunk erre szolgáló kancsót, ami rácsos edénykén áll. Az utazó gyakran találgatja, hogy mire való. Nem teáskanna, amit alatta égő gyertyával tartanak melegen! Az együttes neve kendi, víz van benne és ujjainkat az edényke felett öblítjük le. Bal kézzel mernek a tálból és bal kézzel adják tovább, valamint ezzel a kezükkel fogják meg a poharat is. A tálakat mindig jobbról bal felé nyújtják. Nem illik egy tálért átnyúlni, vagy abból a levegőben tartva merni. Mindig meg kell várni, amíg valaki nekünk adja a kívánt ételt, akkor a terítékünk mellé, balra tesszük, és csak ezután veszünk belőle. Az együttétkezőknek kötelességük szemmel tartani, hogy szomszédiak el vannak-e látva mindennel. Ha asztalszomszédunk idős, vagy nagyon fiatal, illik egy adag rizst a tányérjára tennünk, mielőtt magunknak szednénk. A maláj ember igen szíves vendéglátó, a vendéget állandóan kínálgatja. Illik az ételből - a szükséges szabódás után - többször is venni, ha icipici adagot is. Nagy durvaságnak számít ételt arckifejezéssel visszautasítani, még ha mégoly jóllaktunk is. Vízből mindig hagyjunk valamennyit az étkezés végére, amivel a jobb kéz ujjait öblítjük le a tányérunk felett. Így a tányérra sem szárad rá az ételmaradék.

A terítéket nem porcelán tányér, hanem aranyozott vagy rozsdamentes acélból készült nagy kerek tányér képezi, valamint a pohár a bal oldalon. Kendi (kancsó) helyett tehetnek minden vendégnek jobb kéz felé kézmosó edényt, amelyben szappant helyettesítő citromdarabkák úsznak. Mellette található (esetenként) a csonttányér, de ha nincs, akkor tegyük a csontokat az asztalra, jobbra a tányérunk mellé. Evőeszközt nem használnak, de ha a külföldinek mégis adnak, akkor is csak kanalat és villát, mert a kés fegyvernek számit és nincs helye az asztalon. De nem is szükséges, mert a húst mindig falatnyi darabokra vágják. Első osztályú éttermekben megfigyelhető a szalvéta hajtogatásának érdekes módja: a maláj férfi hagyományos, ünnepi fejfedőjének a szongkoknak a mintájára hajtják.

Az asztalon található só több mint ételízesítő: a barátság jelképe. Amikor a vendéglátó sót kínál a vendégnek, ajánlatos a jobb kéz mutatóujját belemártani és lenyalni. Ezzel a szimbolikus aktussal erősítik meg a barátságot. Ezen kívül a só a bölcsesség és erő jelképe is.

Amikor a maláj házban lakomát tartanak hagyományos módon, ami nem ritkaság, a földre terített gyékényen vagy szőnyegen ülve esznek. A lakoma valamilyen esemény jelzésére szolgál, de minden esemény elsősorban vallási ceremóniák betartását követeli. Vagyis a lakoma csak másodlagos szerepet játszik, bár a gyarló ember a rítust szívesen elhagyná. Tehát az ünnep kellemesebb részét mindig imák előzik meg, amiben csak a férfiak vesznek részt egy külön helyiségben. Az ima befejeztével szolgálják fel az ételt - külön szobában a férfiaknak, külön szobában a nőknek. Hangsúlyozom, hogy ma és városi környezetben ezt a szokást a fiatalok már nem tartják be. De ha a földön ülve is étkeznek, a kézmosás evés előtt és után, valamint a jobb kéz használata elmaradhatatlan. A rizs és húsételek után friss gyümölcsöt vagy édességet kínálnak és általában kávét is szervíroznak. Az étkezés végeztével a férfiak újabb imára vonulnak az erre szánt helyiségbe.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Maláj gasztronómia
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
ételfotó

Kapcsolódó könyvek

Íz-világjáró Íz-világjáró
Szerző: Bourdain, Anthony
Kiadó: Cephalion Kiadó (2007)

Amerika kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain, felkerekedik, hogy megtalálja az ételek Szent-Grálját:...

Kínai konyha- egyszerűen Kínai konyha- egyszerűen
Szerző: Kwong, Kylie
Kiadó: Alexandra Kiadó (2011)

Még soha nem volt ilyen egyszerű kínai ételt készíteni otthon - csak ez a könyv, egy wok és egy gyors...

Kapcsolódó cikkek