irdalás

bevagdosás

irdalás
Bőrös húsok és szálkás halak sütésre való előkészítésénél alkalmazott eljárás...

Húsok és halak sütés előtti eljárása, mely tkp. "bevagdosás". Így készítjük elő általában a bőrös húsokat - malac, kacsa, liba - ahol a cél, hogy a bőr alatti zsír jól kisüljön, a bőr pedig a sütés, pirítás után ropogós legyen. Általában négyzetháló szerűen vagdaljuk be a bőrt.
Halaknál, elsősorban a szálkás halaknál, mint pl. a keszeg, balin, kárász az irdalással, a hasürege felől a bordákra merőlegesen, 1/2 cm-enként apróra vágjuk a szálkákat.
Nem tévesztendő össze a hal kívülről történő bevagdosásával, mely a hal jobb átsütéséért történik.
A szalonna szeleteket, hogy szép "kakastaréj" formájuk legyen szintén beirdaljuk sütés előtt.
Ugyancsak ajánlott ez az eljárás olyan szelethús esetében, melynek külső felületén olyan hártya van, amely "összerántja" sütésnél a szeletet, így irdalás nélkül szelet helyett egy félgömböt kapnánk, amit nem tudnánk egyenletesen átsütni. A hússzeleteket a szélein centiméterenként fél cm mélyen bevagdossuk a hús kiverése (klopfolása) előtt.
Parázson sütni kívánt szalonna tetejét az egyik sarkába összefutóan bevagdossuk. Így a bőr felől sütve a szalonnát, a tetején ősszegyűlő zsírt egy könnyed mozdulattal a parázson előre megpirított kenyérre csorgatjuk. Így eljárva a tűzbe is kevesebb zsír csepeg.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció