mélyhűtés

mélyhűtés
Korunk legkedveltebb tartósítási formája

Nem tanácsos a gyárilag nem mélyhűtőbe szánt nylon zacskókat mélyhűtéshez használni, mert vékony anyaguk átereszti a más erős aromájú anyagok illatát és erősen sérülékenyek is, a fagyasztás során„ parafa " állagúvá szárad a benne levő élelmiszer, s így kidobhatjuk az egészet a kukába. Ezért érdemes speciálisan erre a célra gyártott zacskókat, tároló edényeket vásárolni. Amennyiben erre nincs módunk a vékonyabb zacskókból kettőt használjunk. Fontos tudni, hogy a lehető legjobban záródó, légmentes csomagolásban szabad mélyhűteni, mert a fagyott dolgok is szárazra aszalódnak, s ez a liofilizálás, mely például a gyógyszeriparban bevett hasznos technológia, de itt kerülendő. Miután a zacskóba tettük a fagyasztandó ételt, igyekezzünk kinyomni belőle a levegőt, majd a zacskó száját összefogva pörgessük meg azt és az így kapott csutakot a zacskóhoz adott rögzítővel, vagy befőttes gumival kössük el. Kapható olyan háztartási zacskó forrasztó is mely a szélek leforrasztása előtt eltávolítja a levegőt.

A mélyhűtésre kerülő ételek kezelése
Tojást, tejtermékeket tartalmazó ételeket, felvágottakat, hidegkonyhai készítményeket nem szabad fagyasztani. Amennyiben mégis lefagyasztjuk - csak néhány napra és teljesen légmentesen!!! - virslit, szafaládét vagy krinolint, ezeket ne olvasszuk ki, mert felfagyottan is megpimpósodhatnak. Úgy kopogósan tegyük a fővő ételbe, és hosszasan forraljuk át. Még az sem baj, ha felhasadnak.
A mélyhűtőbe szánt húsokat hártyázzuk le, az esetleges cafrangokat távolítsuk el és vágjuk a kívánt adagokra, s ne mossuk meg, ha mégis, akkor töröljük őket teljesen szárazra.
Disznótorban a még meleg húst ne tegyük rögtön a fagyasztóba. Hagyjuk hideg helyen egy éjszakát hűlni. A disznósajtot, májast, sütni való kolbászt és hurkát ne tartsuk 6 – 8 hétnél tovább a mélyhűtőben, mert még itt is könnyen megavasodhatnak. Az utóbbiakat kiolvasztás nélkül – kopogósan – tegyük a sütőbe. Öntsünk kevés vizet alájuk és 120 – 130 C fokon süssük át, majd ha már a hústű könnyedén átmegy rajtuk, 150 – 160 C fokra emelve a hőmérsékletet ressre pirítjuk őket.
A fagyasztást a lehető leggyorsabban végezzük, mert így a sejteket roncsoló jégkristályok kisebbek lesznek és az így fagyasztottak kiolvasztásuk során kevesebb levet eresztenek ( főleg a gyümölcsök ) és tartásuk is jobban megmarad. Ez a gyorsfagyasztás úgy történjen, hogy a legfelső, többnyire ajtóval zárható részt ne használjuk tárolásra, hanem ide tegyük a fagyasztásra szánt ételt, majd a hűtőt állandó üzemmódra kapcsoljuk, míg újra el nem éri a kívánt -20 C fokot. Majd ezt kikapcsolva rábízzuk a saját önvezérlésére.
A burgonya, főtt zöldségek, levesek, zöld főzelékek, sültek fagyasztása nem javasolt mert kiolvasztásuk után ízük, állaguk sokszor nem is emlékeztet az eredeti ételre.
A friss gyümölcsök megőrzik ízüket és C vitamin tartalmukat, de kiolvasztásukkor levüket elengedik. Legjobban a málna, ribizli, szeder, magozott meggy fagyasztható. Egyedülállóan jól tűri a fagyasztást a magozott szilva, melyből még finomabb szilvás gombóc készíthető, mert puhább és ízletesebb lesz a benne lévő szilva, amennyiben cukorral és fahéjjal megszórva olvasztjuk ki. A kiengedett édes, fűszeres szilvalevet a gombócok megöntözésére használjuk tálalásakor.
Sokféle kifogástalan minőségű fagyasztott zöldség vásárolható. Ezek otthoni mélyhűtése rendkívül fárasztó, babrás és néha, mint a szemelt kukorica nem is kivitelezhető. Utána számolva – munka, gáz, a hűtő áram fogyasztása, héjak, magok, hulladék stb. mint veszteség – sokszor a vásárolt az olcsóbb. Házilag csak a kisebb mennyiségben használt zöldségek fagyasztása tanácsos. Ilyen a húslevesbe, pörköltbe szánt paradicsom, erős paprika, a tojásrántotta alá süthető zöldpaprika karikák, amik kimagozva és egymásba csúsztatva jól fagyaszthatók, s mivel ilyet nem lehet vásárolni, ebből télen kitűnő töltött paprika készíthető. Ezt a két zöldséget kivételesen ne blansírozzuk, mert a legkisebb hőhatástól is megfő a külsejük, és így a paradicsomnak azonnal le is válik a héja, s így már leszárítani sem lehet.
Jól fagyasztható a brokkoli, karfiol, spárga, zöldborsó, zöldbab, ami úgy történik, hogy a megtisztított zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük és mikor a víz újra felforr ( egy – két perc) szűrőre szedve lecsepegtetjük, nagyon hideg vízbe tesszük, kihűtjük. Ezután újra leszűrjük, egy tálcán szétrakva szikkadni hagyjuk. Ez a blansírozás, melynek nem a zöldségek megpuhítása a célja, hanem a bennük még a mélyhűtőben is folytatódó biokémiai folyamatok leállítása. A karalábé semmilyen formában sem fagyasztható jól, a többi káposztaféle pedig csak készételként.
A diót, mákot és fűszerpaprikát jól záródó csomagolásban tároljuk mélyhűtőben, mert így nem avasodnak, keserednek vagy molyosodnak meg.
Nem tanácsos a gyárilag nem mélyhűtőbe szánt nylon zacskókat mélyhűtéshez használni, mert vékony anyaguk átereszti az erős aromájú anyagok illatát és erősen sérülékenyek is. A fagyasztás során " parafa " állagúvá szárad a benne levő élelmiszer, s így kidobhatjuk az egészet a kukába. Ezért érdemes speciálisan erre a célra gyártott zacskókat, tároló edényeket vásárolni. Amennyiben erre nincs módunk a vékonyabb zacskókból kettőt használjunk. Miután a zacskóba tettük a fagyasztandó ételt, igyekezzünk kinyomni belőle a levegőt.
Egyszer már kiolvasztott élelmiszert soha ne fagyasszunk újra.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció