klopfolás

kiverés

klopfolás
A klopfolás a szeletben sütött vagy bundázva rántott húsok puhítására szolgáló konyhatechnikai eljárás...

Szelethúsok sütése előtt alkalmazott eljárás. A klopfolással célunk, hogy a rostokat kissé megpuhítsuk, így porhanyósabbak lesznek a szeletek sütés után. Általában húsverő kalapáccsal (klopfolóval) vagy bárd fokával tudjuk elvégezni a műveletet egyenletes, nem túl erős csapásokat mérve a húsra. Praktikus két műanyag fólia közé helyezni a szeletet, így tisztábban tudunk dolgozni. Mindig vigyázzunk arra, hogy egyenletes vastagságú legyen az egész szelet a kiverés után, s semmiképpen ne roncsoljuk el a szöveteket.
Leggyakrabban marhahúsoknál ajánlott a szeletek kiverése, ez alól a bélszín (vesepecsenye) képez kivételt, amit kicsit erősebb nyomással kézzel végzünk el, nem verjük a húst.
A borjú és baromfi hús szeleteket csak gyengén verjük ki, mert könnyen sérülnek. Azokat a hússzeleteket, melynek inak, bőnyék vannak a szélén klopfolás után a szelet külső peremén éles késsel bevagdossuk (irdalás), mert ezek az inak sütésnél összehúzzák a szeletet.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció