panírozás
Panírozásnak (bundázásnak) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetünk, és bő zsírban vagy olajban kisütjük.
A bundázásnak több változata ismert. Gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történő, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártjuk. Ezen a módon kizárólag húsokat (étlapon Párizsi szelet néven szerepel) készítünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.
A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. Könnyű és pikáns burkolata a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.
A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöld-fűszert, és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót.
Fontos tudnunk, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.
Tippek, fortélyok
A szárazanyagokat úgy a legegyszerűbb összekeverni, hogy megfelelő méretű zacskóban összerázzuk. Ezt az eljárást alkalmazhatjuk apróbb alapanyagok panírozásakor is. Zacskóba tesszük a lisztet, a megszikkasztott pl. gombát a lisztbe szórjuk, összerázzuk.
Panírozás közben is gyakran szitáljuk át a zsemlemorzsát, mert az óhatatlanul belecseppenő tojással gamóvá állhat össze (összecsomósodik), és ha ez a húsra kerülve rá is sül, cafrangosak lesznek az elkészült szeletek.
Tekintettel arra, hogy a só vizet von el, a rántani való húsokat célszerű közvetlenül a panírozás-sütés előtt sózni. Ily módon eljárva a hús szaftosabb marad és az olaj sem habzik fel annyira.
Panírozáskor, bundázáskor jobban megtapad a tojás a húson, ha néhány kanál olajat is keverünk bele.
A hús panírozása után megmaradt fűszeres liszt jól felhasználható a serpenyőben maradó húslé sűrítéséhez, amikor mártást vagy szaftot készítünk.
Kapcsolódó receptek
Kapcsolódó könyvek

Szerzők: Sälzer, Sabine, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)
A fiatalos lendülettel megírt, 'formabontó' szakácskönyv két fő fejezetbe (Alapvető tudnivalók; Alapvető...

Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)
A könyv elkalauzol a tésztakészítési és sütési technikák, illetve a finomabbnál finomabb töltelékek...

Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)
Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

Szerző: Spadone, Lisette
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (0)
Fánkok, palacsinták, gofrik, e szavak a hajdani konyhaművészetet idézik. A fánkok a karnevál hagyományaihoz...

Szerzők: Kozmér György, Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)
A szerzőpáros az ismertebb és a már feledésbe merült, a magyar konyhára jellemző meleg és hideg halételek...

Szerző: Borbás Marcsi
Kiadó: StratComm Kft. (2016)
"Ebben a könyvben csupa kipróbált, bárki által elkészíthető sütemény receptjét gyűjtöttük össze,...

Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)
"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

Szerző: Polman, Marcus
Kiadó: Gabo Kiadó (2014)
Bárki meg tud sütni egy szelet marhahúst, de hogyan készítsük el a tökéletes steaket? Marcus Polman...

Szerző: Donald, Pamela
Kiadó: Tevan Kiadó (1999)
Ez az 501 remek konyha ötlet Pamela Donald angol háziasszonytól származik. A tanácsok praktikusak, mert...

Szerzők: Werle, Louke, Cox, Jill
Kiadó: Vince Kiadó (2006)
A Hozzávalók - Főzési alapanyagok nagykönyve alapmű minden főzni szerető háziasszony vagy férfi számára,...

Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)
"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...