panírozás

panírozás
Húsokat, halakat és zöldségeket tojás, liszt, zsemlemorzsa, esetenként darált olajos magvakba mártva bő, forró olajban kisütjük...

Panírozásnak (bundázásnak) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetünk, és bő zsírban vagy olajban kisütjük.

A bundázásnak több változata ismert. Gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történő, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártjuk. Ezen a módon kizárólag húsokat (étlapon Párizsi szelet néven szerepel) készítünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.

A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. Könnyű és pikáns burkolata a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.

A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöld-fűszert, és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót.

Fontos tudnunk, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.

Tippek, fortélyok

Hogyan keverjük össze a szárazanyagokat?
A szárazanyagokat úgy a legegyszerűbb összekeverni, hogy megfelelő méretű zacskóban összerázzuk. Ezt az eljárást alkalmazhatjuk apróbb alapanyagok panírozásakor is. Zacskóba tesszük a lisztet, a megszikkasztott pl. gombát a lisztbe szórjuk, összerázzuk.
Miért érdemes panírozás közben többször átszitálni a zsemlemorzsát?
Panírozás közben is gyakran szitáljuk át a zsemlemorzsát, mert az óhatatlanul belecseppenő tojással gamóvá állhat össze (összecsomósodik), és ha ez a húsra kerülve rá is sül, cafrangosak lesznek az elkészült szeletek.
Mikor sózzuk a rántani való húsokat?
Tekintettel arra, hogy a só vizet von el, a rántani való húsokat célszerű közvetlenül a panírozás-sütés előtt sózni. Ily módon eljárva a hús szaftosabb marad és az olaj sem habzik fel annyira.
Tegyünk olajat a tojásba panírozáskor?
Panírozáskor, bundázáskor jobban megtapad a tojás a húson, ha néhány kanál olajat is keverünk bele.
Hogyan használhatjuk fel a panírozás után megmaradt fűszeres lisztet?
A hús panírozása után megmaradt fűszeres liszt jól felhasználható a serpenyőben maradó húslé sűrítéséhez, amikor mártást vagy szaftot készítünk.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

A főzés alapkönyve A főzés alapkönyve
Szerzők: Sälzer, Sabine, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

A fiatalos lendülettel megírt, 'formabontó' szakácskönyv két fő fejezetbe (Alapvető tudnivalók; Alapvető...

Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen
Szerző: Spadone, Lisette
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (0)

Fánkok, palacsinták, gofrik, e szavak a hajdani konyhaművészetet idézik. A fánkok a karnevál hagyományaihoz...

501 konyhai tipp háziasszonyoknak 501 konyhai tipp háziasszonyoknak
Szerző: Donald, Pamela
Kiadó: Tevan Kiadó (1999)

Ez az 501 remek konyha ötlet Pamela Donald angol háziasszonytól származik. A tanácsok praktikusak, mert...

Sütés kezdőknek és haladóknak Sütés kezdőknek és haladóknak
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A könyv elkalauzol a tésztakészítési és sütési technikák, illetve a finomabbnál finomabb töltelékek...

Régi magyar halételek Régi magyar halételek
Szerzők: Kozmér György, Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

A szerzőpáros az ismertebb és a már feledésbe merült, a magyar konyhára jellemző meleg és hideg halételek...

A halfőzés művészete A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)

"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...

Hozzávalók Hozzávalók
Szerzők: Werle, Louke, Cox, Jill
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A Hozzávalók - Főzési alapanyagok nagykönyve alapmű minden főzni szerető háziasszony vagy férfi számára,...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

Édes békeidők Édes békeidők
Szerző: Borbás Marcsi
Kiadó: StratComm Kft. (2016)

"Ebben a könyvben csupa kipróbált, bárki által elkészíthető sütemény receptjét gyűjtöttük össze,...

A tökéletes steak A tökéletes steak
Szerző: Polman, Marcus
Kiadó: Gabo Kiadó (2014)

Bárki meg tud sütni egy szelet marhahúst, de hogyan készítsük el a tökéletes steaket? Marcus Polman...

Kapcsolódó cikkek