panírozás

Panírozásnak (bundázásnak) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetünk, és bő zsírban vagy olajban kisütjük.

A bundázásnak több változata ismert. Gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történő, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártjuk. Ezen a módon kizárólag húsokat (étlapon Párizsi szelet néven szerepel) készítünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.

A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. Könnyű és pikáns burkolata a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.

A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöld-fűszert, és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót.

Fontos tudnunk, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.