karamellizálás

karamellizálás
A karamellizálás tulajdonképpen pirítás...

A karamellizálás során a különböző alapanyagok egy barnás réteget kapnak, s különösen finom ízanyagok alakulnak ki, mely a bennük lévő cukornak köszönhető. Ez egyes zöldségféléknél (pl. sárgarépa, fehérrépa) különösen jól alkalmazható eljárás. Ugyanezt az eredményt elérhetjük zöldségeknél, ha édes, magas cukortartalmú borban pároljuk, pirítjuk őket (pl. hagyma, fokhagyma).
Főzésnél gyakran karamellizálunk cukrot egyes mártások, rántások készítésénél, abban az esetben ha cukorral készítjük az adott ételt (pl. párolt káposzta, paradicsommártás, stb.).
Így sokkal jobb ízhatást érhetünk el, mintha egyszerűen a fővő ételbe raknánk bele a cukrot.
Leggyakrabban azonban az édességek készítésénél alkalmazott eljárás.
Az igazán szemet gyönyörködtető édességekhez elengedhetetlen a karamell. Lehet belőle máz, krém, öntet, aranybarna, csillogó szálak szövevénye, dió vagy mogyoró burka, vagy torták kemény teteje.
Karamellt kétféleképpen készíthetünk - nedves vagy száraz módszerrel.
A nedves módszer bonyolultabb, mert a cukor kikristályosodhat, viszont könnyebben észrevesszük, ha sötétedni kezd. A száraz módszer esetében meg kell tanulni, hogy ne égessük oda az olvadó cukrot. Mind a két módszerhez vastag aljú lábosra lesz szükség, ennél ugyanis egyenletesen oszlik el a hő. A teflonos vagy sötét lábosok azért okoznak gondot, mert nehéz észrevenni, mikor kezd barnulni a karamell. Durva szemcséjű cukrot használjunk - a kristálycukor is jó, mert könnyen oldódik és nincs túlfinomítva.

A nedves karamellizálás folyamata

1. A cukrot a meghatározott mennyiségű tegyük egy lábosba. Készítsünk mellé egy nagyobb edényben hideg vizet.

2. Közepes lángon kevergessük, amíg a cukor feloldódik. A cukorkristályok képződését megakadályozhatjuk, ha az edény oldalfalát közben a hideg vízbe mártott konyhai ecsettel kenegetjük.

3. A szirupot kis lángon forraljuk, amíg a karamell sötét aranyszínűvé válik. Kevergessük tovább, hogy a karamell egyenletes színű legyen.

4. A művelet befejezéseként a lábost rövid időre merítsük a hideg vízbe.

A száraz karamellizálás folyamata

1. A cukrot egyenletes rétegben a lábos aljára szórjuk. Kis lángon főzzük. Lassan olvasszuk meg a cukrot, a lábost mozgassuk, hogy a cukor egyenletesen olvadjon - a cukornak mozognia kell, különben az egyik oldala már barnulni kezd, amíg a másik még meg sem olvadt.

2. Amikor a karamell színeződni kezd, addig forgassuk a lábost, amíg mindenütt egyforma színű lesz, majd vegyük le a tűzről.Ha nem akarjuk, hogy tovább karamellizálódjon, a lábos alját tegyük hideg vízbe.

Ha a karamell nem elég barna, olvasszuk fel, és főzzük, amíg eléri a kívánt színt. Ha túl sötét lenne, nem számíthatunk csodára: az egész folyamatot újra kell kezdenünk...
A legsötétebb karamellt black jack néven is említik, ennek nagyon intenzív az íze, csak kis mennyiségben használhatjuk a desszertek színezésére. Önmagában ehetetlen.
Ha a cukorszirup menet közben kristályosodni kezdene, megmenthetjük azzal, hogy egy kanál mézet adunk hozzá, citromlét csepegtetünk bele, vagy egy kevés borkőt adunk hozzá - ezek lassítják a kristályosodási folyamatot, mert szacharózt fruktózzá és glukózzá bontják. Ha csak néhány kristályszemcse alakult ki, vegyük le a lábost a tűzről, adjunk hozzá egy kis vizet, és oldjuk fel a kristályokat. Ha félünk a kristályosodástól, már az elején adjunk néhány csepp citromlét a cukorhoz.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Nélkülözhetetlen desszertek Nélkülözhetetlen desszertek
(Vince Kiadó, 2007)

Étkezés után általában mindenki izgatottan várja, vajon mi lesz a desszert. Ha barátai elismerésére vágyik, vagy szeretné, hogy családja ellágyult sóhajokkal fogadja, vagy ha egyszerűen csak szívesen kényezteti magát... bővebben...
most van szezonja
Ha szeretne itt hirdetni, vegye fel velünk a kapcsolatot!