füstölés

füstölés
Valamikor a sózás mellett a másik legfontosabb tartósítási eljárás volt

A füstöléssel tartósításnak ma is nagy, de nem döntő szerepe van. Inkább arra szolgál, hogy egyes élelmiszereinkben kialakuljon az általunk kedvelt íz, illat, egyszóval a füstölt húsokra, halakra jellemző ízletes aroma.
Házilag füstölni manapság szinte kizárólagosan a disznótorban készített tartósításra szánt húsokat, készítményeket szoktuk. A kolbászokat, szalámikat, sajtokat és a füstre szánt hurkákat és májasokat 1 - 2 napi szellős, hideg, de nem fagyasztó helyen szikkasztjuk majd vastagságuktól függően 2 - 5 napig hideg füstre tesszük. A vastagabb kulent, szajmókát, stifoldert vastagon lesózzuk és az utóbbi kivételével préseljük is. Ezután akár több hétre is füstre kerülnek. Ezek akár egy év múlva is fogyaszthatók.
A kész füstölteket hűvös, szellős helyen egymástól laza távolságra, rúdra akasztva tároljuk. A sonkát és minden más füstölésre szánt húst, bordát, csülköt, bőrt stb. sózóteknőbe tesszük és nagyon vastagon lesózzuk. Naponta megforgatjuk a húsokat és amikor kellő levet eresztettek ezt annyi vízzel felöntve, hogy majd a húsokat ellepje, fűszerekkel, izésítőkkel felforraljuk, ha szükséges még teszünk hozzá sót. Nagyon sósnak kell lennie mert különben minden megromlik.. Amikor kihűlt a szorosan összerakott húsokra öntjük. A húsokat naponta átforgatva 40 - 45 napig pácoljuk őket, majd 1 - 2 napig szellős, hideg helyen szikkasztjuk és nagyságuktól függő ideig füstre tesszük őket.
A szalonnát, még melegen erősen lesózzuk és ezeket is naponta forgatva egy hétig állni hagyjuk a sóban. Szikkasztás után 2 - 3 napra füstre tesszük. A húsüzemben készített "fínom" felvágottak nagy részét is rövidebb - hosszabb ideig füstölik. Ez nem a tartósítás része, hanem az ízesítésé. Ilyen készítmény pl: virsli, szafaládé, krinolin, párizsi, mozzarella stb.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció