filézés

filézés
Hús, szárnyasok és hal bőr,hártya, csont, szálka nélküli szeleteinek előállítása...

A halak és a húsok előkészítésénél alkalmazott módszer. A színhúsnak a csontvázról való lefejtését és adagnyi szeletekre darabolását jelenti.

A húsok és szárnyasok kicsontozását lehetőleg vékony, hosszú, hegyes, éles csontozókéssel végezzük, melynek az éle a hegye felé kissé domborodik .

Halak filézését úgy kezdjük, hogy a halat megmossuk, a hasi részt felvágva kibelezzük. Hátát magunk felé fordítva vágódeszkára fektetjük, majd egy éles késsel a fejénél a gerincéig bevágjuk. Hátát a kés hegyével a gerinc mellett haladva felvágjuk, ügyelve arra, hogy a bordacsontokat ne vágjuk át. A hasüreg végénél a gerincre fektetett késsel vágjuk fel egészen a farkáig, majd lefejtjük a húst a bordaszálkákról is. Ezután a halat megfordítva megismételjük a műveletet fordított sorrendben.
A halfiléket a bőrös, illetve a pikkelyes oldalukkal deszkára fektetjük, a farokrésznél a bőrt megfogjuk, a kést ráhelyezzük, és a hal húsát - a késsel mindig a bőr mentén haladva - lefejtjük.

Ugyancsak filézésnek hívjuk a citrus félék - narancs, citrom, stb. - gyümölcshúsának a gerezdeket elválasztó hártyából való, egészben történő kiszedését.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció