bottarga

botargo, boutarge, poutargue

bottarga
A bottarga sózott, szárított, préselt halikra. A mediterrán vidék jellegzetes terméke...

Jellegzetességei

A főníciaiak is készítették már, de az arabok terjesztették el, vitték mindenfelé magukkal, mivel jól eltartható. Jó bottargát készítettek az évszázadok folyamán Szicíliában, Provence-ban és Görögországban is. Maga a bottarga kifejezés görög eredetű , ugyanúgy arab közvetítéssel terjedt el, mint maga a bottarga.
Egyszerre sóz és fűszerez is. Jellemző rá a halíz, ami a hal fajtától és minőségtől függően lehet erősebb, vagy gyengébb.
A legjobb minőségű bottarga a tengeri pérhal ikrájából készül. Ennek íze koncentrált, de lágy mandulás-kesernyés. Színe narancsos és méretre kisebb, mint például a tonhalé.
Más halakból is készítik – leggyakrabban tonhalból - ennek színe sötétebb, szürkésebb, íze erőteljesebb. Készítik kardhal ikrájából és tőkehalikrából is.
A legjobb bottarga Szardíniáról származik. A minőség a part menti sós tavaknak köszönhető, ahol a pérhalak májustól meghúzódnak. A hely védett, sok táplálékra találnak, akár négykilósra is meghíznak, s a zsírosabb hal ikrája jobb. Szardínián szeptember végétől halásszák őket, ennél fogva a friss bottarga tavasszal és kora nyáron a legízletesebb, és a színe is ilyenkor a legszebb.

Előállítása

Előállítása kézi munkával történik: a halból sértetlenül, ikrazacskóval együtt kell kiemelni az ikrát, amit azután sóznak, majd falapok közt préselik, szárítják. Ügyelni kell hogy ne száradjon túl mert akkor porlani kezd, és gyengül az íze is.
A kiskereskedelemben kapható egészben (formája kissé ellapított páros hurkára emlékeztet) és reszelve (üvegben). Üvegben, olajban eltéve is megvásárolható.A legjobb ízű, amit magunk reszelünk az ételre közvetlenül tálalás előtt.

Konyhai felhasználása

Forgácsokra vágva vagy reszelve salátákhoz illik: főként retekhez, zellerszárhoz, rukkolához, édesköményhez.
Általában a friss bottargát inkább friss salátára, az érettebbet inkább főtt tésztára adják.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció