sherry
Az emelt alkoholtartalmú bort adó szőlő termőterülete az Atlanti-óceánnal határos 23.000 hektár. Központja a bor nevében is szereplő Jerez de la Frontera település.
Azt, hogy mitől is olyan különleges a sherry (vagy jerez vagy xeres) , csak néhány évtizede tudjuk igazán, becsüljük is.Titka ugyanis egy élesztőgomba, mely a délnyugati Andalúzia speciális klímájában vattaszerű bevonatot képez a bor felszínén és elzárja az oxigéntől.
Az élesztőhártya kényes jószág, különleges környezetre van szüksége, különben elpusztul. Csak a teljesen kiforrott borokat kedveli, melyek maximum 15-16 térfogatszázalék alkoholt tartalmaznak és mérsékelt, nedves klímára van szüksége. A pincék (bodegas) építési módja tekintettel van erre az igényre. A magas, levegős pincecsarnokokban, a hol a sherrys hordók sorakoznak, nyáron hűvös van és szabadon jár a szél mely nedvességet hoz az Atlanti-óceánról. Minél közelebb vannak a pincék a vízhez, annál gazdagabban virágzik a penész. Eleinte a bor semleges ízű, de idővel egyre aromásabb lesz tőle.
Teljesen mindegy, hogy később milyen típusú sherry lesz a borból a bodegában - a szó másik jelentése egyébként borászat -, kezdetben mindegyik a palomino szőlő mustjából kezd erjedni. A száraz újbort 15,5 térfogatszázalékosra erősítik és tölgyfa hordókba fejtik át. A pincemester (capataz) egy évet engedélyez neki. Ennek elteltével hordóról hordóra járva ellenőrzi a bort, megkóstolja és hordónként eldönti mi legyen vele. Ítéletét krétavonalkákkal jelzi a hordókon. A vékonyabban hártyás bornak haladékot ad.
Az élesztőhártya maximális védelme alatt a legfinomabb borból lesz a fino. Ha egyáltalán nincs hártya a boron hosszú érlelést rendel el, hogy (jó illatú) oloroso legyen belőle és 18 térfogatszázalékra erősíti, ami az összes penészgombát megöli. Amontillado a korosodó finosból lesz, melyben levegő hatására az élesztőhártya néhány év alatt elhal. Édes sherryhez az amontilladót vagy az olorosót speciális édes borral keverik. A sherry készítőket soha nem érdeklik az évjáratos borok. Számukra csupán egy a fontos: a változatlan minőség - a vevők épp ezt az állandóságot értékeli.
