vadhús

vadhús
A vadhúsokból készült ételek mindig különleges, drága ételekként szerepelnek étrendünkben és az étlapokon...

A vadászható vadak két csoportját különböztetjük meg.

Apróvadak

Madarak - víziszárnyasok :csörgő réce, vadkacsa (tőkés réce), vadliba
- mezei szárnyasok: fácán (csak a kakas lőhető), fogoly és fürj.
A fürj és a fogoly védett madár, ha ezeket kínálják eladásra, csak tenyésztett, un. szúrt vadak lehetnek.
A vadnyúl mezei rágcsáló.

Nagyvadak

Vaddisznó (kan, emse, malac), muflon (kos, jerke, bárány), és az úgynevezett rőt vadak: őz (bak, suta, gida), dámvad (bika, tehén, borjú), gímszarvas (gím, ünő, borjú).

A friss vadhús szezonális. Nagy vonalakban szeptember elejétől, február végéig (vadászati szezon) tart. Ez azért fontos, mert a szezonon kívül árusított friss vadhús, vagy orv vadászott, ami a törvénytelenségén túl becstelen dolog is, vagy kiolvasztott fagyott hús, aminek fogyasztása veszélyes.
Itt kell megjegyezni, hogy a fagyasztás, más húsokkal ellentétben, jót tesz a vadhúsnak. Puhábbá, érettebbé teszi azokat, de ezt pácolásukkor figyelembe kell venni. Másik fontos tudnivaló, hogy a vadhúst, főleg a vadnyúl és a vaddisznó húsát hosszabb hőhatásnak kell kitenni a lehetséges fertőzések elkerülése miatt.
A vadhús élvezeti értékét erősen befolyásolja a vad kora és neme. A vadmadaraknál a fácán életkorát úgy tudjuk ellenőrizni, hogy megnézzük a sarkantyúját. A fiatal, egy éves kakasé (a tojók vadászata tilos) kicsi háromszög alakú. Az öregebb kakasé akár az egy cm-t is elérheti. Ezekből az öregebbekből kitűnő leves készíthető és ezek húsa még a főzés után is elég aromát tartalmaz ahhoz hogy sültet készítsünk belőle.
Amennyiben vadnyulat vásárolunk, válasszuk a kisebb nőstény egyedeket.
A nagyvadak bontott húsa színével ( a fiatalabb egyedé világosabb) és a rostjai vastagságával ad némi eligazítást. A fiatal állatok húsának metszett felszíne sima, rostkötegei nem emelkednek ki a metszlapból. Az idősebb állatok, rostokra merőleges metszete gödrös,durva, smirglire emlékeztető.
Minden vadhúst pácolhatunk, puhításuk és erős ízük, illatuk elvétele érdekében. A fiatalabb húsokat, néhány napos száraz, az idősebb húsokat, akár 3-4 napos nedves pácban érlelhetjük.

Vadszárnyasokból készíthető ételek

Fürj egészben sütve. Fenyvesmadár, szalonka: egészben sütve, az összes belsőségével együtt.
Fogoly, fácán: húslevesnek, ragu levesnek, egészben sütve.
Csörgő réce, vadkacsa, vadliba: húslevesnek, ragu levesnek, egybesülve, a kacsák pörköltnek is alkalmasak. Amennyiben a vízi szárnyasoknak erősebb halszaguk lenne, nyúzzuk meg őket és távolítsuk el a bőr alatti összes zsírt is, majd tegyük nedves pácba 1-2 napra.
Vadnyúlból készíthető ételek: ragu levesnek, ragunak, egészben vagy darabokban sütve, pörköltnek, vadasnak.

Nagyvadakból készíthető ételek

Őz, dámvad, szarvas: levesnek, ragunak, sütve, párolva, vadasnak, pörköltnek, gerinchús és tüskepecsenye grillezve, kolbásznak. Belsőségeik: raguba, pörköltbe, máj: hirtelen sütve, rántva, resztelve.
A mufflon sütve, ragunak, pörköltnek, juhhúsos kásának.
Vaddisznó: levesnek, ragunak, sütni, vadasnak, pörköltnek, kolbásznak, pácolva-füstölve.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Kapcsolódó receptek