marhabélszín

bélszín, Filet, filetto, lomo, tenderloin, vesepecsenye

marhabélszín
A vesepecsenye vagy bélszín a marha legértékesebb húsrésze...

Felhasználhatjuk egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, sütés nélkül tatárbifszteknek, carpacciónak.

A bélszín részei és felhasználásuk

A bélszínfejre, a középső részre és a keskenyedő végére az úgynevezett pacsnira.
A bélszínfej és a pacsni kevésbé szép formájú és ezért rosszabbul szeletelhető, de kitűnő tokány, pörkölt vagy gulyás készíthető belőle.
A középső részből szép szeletek vághatók, ill. egyben sütésre is ez a legalkalmasabb.
Az előkészítésnél távolítsuk el a hártyákat és az esetleges lelógó darabokat. Formázzuk a húst kerekre, ha egybesütésre szánjuk, kössük körbe, azaz konyhai zsineggel kötözzük körbe. Pácoljuk olajba, melybe tehetünk borsot, mustárt, de sót még véletlenül sem.
A pácolás legalább két napig tartson, de egy hét sem ártalmas, a friss marhahús rágós marad. A frissen sült bélszínszeleteket nem szabad várakoztatni, inkább a vendég várjon pár percet, mert a kiszáradt, megkeményedett hús élvezhetetlen, cipőtalpszerű.
A tálalásnál előmelegített tányérra zsemlekrutonra tálaljuk.
Az egyben sült húst viszont érdemes néhány pillanatig alufólia alatt pihentetni, hogy a nedvek eloszolhassanak, így a hús szaftos, porhanyós lesz.
Carpaccio készítésénél a húst tegyük kb. 20 percre a mélyhűtőbe, félig fagyottan könnyebb vékonyra szeletelni.
A bélszín sütése szeletben:
Blau, azaz majdnem nyers - a húst igen erősen pirítjuk, belül forró, de nyers, 1-1 oldal sütési ideje kb. 1 perc, a szelet súlya 20 dkg.
Medium, közepesen átsült, rózsaszín - a húst nem pirítjuk olyan erősen, belül rózsaszínű a közepe, sütési idő oldalanként kb. 3 perc, a szelet súlya 20 dkg.
Welldone, átsült - a húst lassan sütjük, közepe szürke, sütési idő kb. 6 perc oldalanként, a szelet súlya 20 dkg.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció