szalonna

bacon, Speck, tocino

szalonna
Szalonnának az állatok bőre alatt lévő vékonyabb-vastagabb, a hústól jól elválasztható, feldolgozásra önállóan is alkalmas és a hájnál rostokban dúsabban ellátott zsírréteget nevezzük...

A sertés különböző részeiből készített szalonnák nem egyforma minőségűek és nem is egyformán dolgozzuk fel őket. Ma a 90 - 120 kg-os sertések kerülnek vágásra, melyekből kevesebb, de húsosabb és így nagyobb becsben álló szalonna nyerhető.
A legértékesebb az angolszalonna, ami a bőrrel és vékony szalonna réteggel borított, kicsontozott karaj, amit pácolás után füstölünk és főleg nyersen, de szeletben sütve is fogyasztunk. Ebből készül az igazi ham and eggs.
A bordák feletti vékonyabb, húspászmákkal erősen átszőtt részből készíthető a legfinomabb húsos kenyér,- abált / csécsi / és kolozsvári szalonna.
A sertés álla alatti húsos " toka szalonna " abálva és kenyérszalonnának kitűnő.
A hasaaljai rész, bár hús nem található benne, a füstölés után sokáig puha és zamatos marad. A kolozsvári - és a hasonló módon készült szalonnák - mint a bacon is rövid, nedves pácolás után kerülnek rövidebb idejű füstölésre. Nyersen ízük, állaguk kitűnő, s mivel kevés sót és füstöt kaptak, s nedvesség tartalmuk magas hosszabb ideig nem tarthatók el. Mindezen előnyük sütésnél ellenük fordul. Sütésükkor, nem omlós - ropogós pörcé hanem nyúlósan rágóssá válnak. Bár belátható, hogy a ma oly divatos szalonnába burkolt és sütött hús, máj és egyéb falatok begöngyölésére állagánál és kiszerelésénél ( szeletelt ) fogva, konyhatechnikailag alkalmasabb. Erre egyébként a sertés hasüregében található sertésháló jobb.
A szalonna legegyszerűbb tartósítása az úgynevezett sózott, - vagy fehér, alföldi sózott szalonna. Az erre szánt több ujjnyi darabokat vastagon sózzák és szellős hűvös helyen tárolják. Fogyasztása nyersen, nyárson sütve, vagy bográcsban főzéskor zsírzóként történik . Hoszabban tárolva avasodni kezd, s ilyenkor jellegzetes illat és aroma anyagok jelennek meg és színe is előbb elefántcsont, majd egyre érettebb sárga színűre változik. Sokan igazán csak ekkor szeretik fogyasztani.
Az elterjedtebb tartósítási módszer a sóban és esetleg még fűszerekben napokig, esetleg hetekig tartó pácolás utáni füstölés. Mivel ilyenkor a szalonna csak a belőle távozó folyadékban áll - semmiféle páclevet nem kap - száraz, vízvesztő / dehidráló / pácolásnak tekinthető. Felhasználása ugyanaz mint a fehér szalonnáé, tetézve azzal, hogy húsok spékelésére ez alkalmasabb. Kellően megfüstölve, szellős, hideg helyen tartva szinte korlátlan ideig fogyasztható.
Különleges pácolási, tartósítási mód, ha a még meleg szalonnát só, pirospaprika és nyers vagy főtt fokhagyma keverékével vastagon bevonjuk, majd néhány napig hűvös, szellős helyen való pihentetés után füstre tesszük. A fűszereket a sertés vérébe is keverhetjük és ebbe a sűrű masszába mártjuk a füstre szánt szalonnát.
Lehetséges úgy is eljárnunk, hogy a szalonna darabokat erős zsinegre vagy nagyobb húskampóra erősítve a kisütés alatt a forró zsírba a töpörtyű közé lógatjuk, a darab nagyságától függően 20 - 40 percre, majd a fent említett sós, fokhagymás, pirospaprikás bevonás után a füstre tesszük.

Tippek, fortélyok

Milyen szalonnát pirítsunk pörcnek, kakastaréjnak?
Pörcnek, kakastaréjnak próbáljunk szárazon pácolt füstölt szalonnát használni, mert azt könnyebb pirítani és ropogósabb lesz.
Hogyan könnyíthetjük meg a puha szalonna felkockázását?
Tegyük a puha szalonnát röviddel felszeletelés előtt a mélyhűtőbe, így könnyebben felkockázhatjuk.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció