prosciutto

pármai sonka, prosciutto di Parma

prosciutto
A prosciutto di Parma héját az egykori pármai hercegség ötágú koronája díszíti...

Olaszország leghíresebb sonkája az azonos nevű tartományból származik, mely Bolognától északnyugatra található.
A pármai sonka minőségét először is maga a sertésállomány határozza meg. Észak- és Közép-Olaszországban szigorúan ellenőrzött ólakban élnek, takarmányrépát, kukoricát és gyümölcsöt zabálhatnak kedvükre.
Az állatnak legalább tíz hónaposnak kell lennie, amikor levágják. Húsa ekkorra feszes, rózsaszínű mely és tekintélyes zsírréteg borítja, mely valójában védőköpenyként szolgál, hogy egy évnyi szárítás és érlelés után is különösen puha és fin om maradjon a hús.
A nyers, kb. 10 kg-os sonkát besózzák és az első sózási szakaszban hat-hét napra egy-négy C fokos hűtőkamrákba teszik. Újabb sózás után kezdődik a második, 15-18 napos érlelési fázis. A hideg és a só kihajtja a nedvességet, amely elengedhetetlen a konzerváláshoz. Végül a sonkát erőteljesen sajtolják, ma már inkább géppel, ígya só hamarabb átjárja a húst.
Ezután hosszabb "pihenési" időszak következik: a sonkát 60-70 napra nyugalomba helyezik. Langyos vizes lemosással kezdődik ezután a sonka szárításának a szakasza ( a prosciutto szó a prosciugare, szárítani igére vezethető vissza).
A pármai sonkák pontosan meghatározott műveleti szakaszokon mennek át, összesen több mint hat hónapig érlelődnek a hűtőkamrákban, temperált szárítóhelyiségekben és szellős raktárakban. Ez az előérlelés időszaka.
Ezután a bőre nélküli sonkarészeket zsírból, rizslisztből és borsból kevert krémmel vastagon bekenik. Ez védi a húst a kiszáradástól és a megkeményedéstől. A szalonnázás után a sonkák olyan pincékbe kerülnek, ahol nemigen jár a levegő, de hűvös van. Itt mennek végbe azok a természetes biokémiai változások, amelyeknek finom ízét köszönheti a sonka. Mérettől függően 10-12 hónapig érlelik mire fogyasztható lesz.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Kulinária Dominé, André, Römer, Joachim, Ditter, Michael
Kulinária
(Vince Kiadó, 2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges ínyencségeit... bővebben...
tippek, fortélyok
Ha szeretne itt hirdetni, vegye fel velünk a kapcsolatot!