serrano sonka

A világhírű termék nem létezne a cerdo ibérico, a jellegzetesen hosszúlábú spanyol sertés nélkül. Ez az évezredek óta tartott mediterrán fajta nagyon hasonlít vadon élő rokonára, s ma az ország délnyugati részén - Andalúziától Extramadúrán át a két kasztíliai tartományig terjedő területen - tenyésztik.
Késő ősszel és télen van a disznóvágás ideje. Miután a sonkája teljesen kivérzett durva tengeri sóval takarják be mindenütt a húst. Ahány kilós az állat, a sóban annyiszor egy napig áll a hidegebb, másfél napig a melegebb régiókban. További négy-hat hétig tárolják a húst hideg raktárakban, mielőtt felakasztanák száradni a széljárta szárító csarnokokban (secadero).
A legfontosabb sonkakészítő vidékek - Valle de los Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura és Guijuelo Salamanca - viszonylag magasan fekvő területek, melyek különösen alkalmasak a levegőn történő szárításra. Minél melegebb lesz, annál erősebb lesz a sudado, azaz az izzadás, amikor a sonkából nedvesség és zsír válik ki, így lassan kifejlődik az aromája. Nyár végére ezzel a módszerrel elveszti súlyának mintegy egyharmadát. Mikor aztán kora ősszel hidegebbre fordul az idő, a sonka átköltözik az érlelés harmadik szakaszára a hideg, állandóan kb. 10 C fokos hőmérsékletű pincékbe.
A penicillium roquefortinak, a nemes penésznek legalább hat hónapig kell rajta maradnia, hogy megtegye a magáét, amelytől végül is a sonkának különösen diós, érett íze lesz.