marhahús

marhahús
A legváltozatosabban felhasznált húsok egyike, melyet az egész világon fogyasztanak...

Az ember korán háziasította, hiszen képes csordába verődve élni, elsődleges tápláléka pedig a fű, így alkalmas volt arra, hogy haszonállatként tenyésszék. Előbb a tejéért, eggyes kultúrákban a táplálékként használt véréért, majd pedig a húsáért.

Fajtái

Az egyes országokban különböző fajtáit tenyésztik, e fajták elsősorban a húsuk mennyiségében és minőségében térnek el egymástól. A brit területeken tenyésztett angus és hereford világszerte az ínyencek kedvence. Ugyancsak kedveltek a hagyományos francia fajták a charolais és a limousin.

Tápanyagai

Az ízletes marhahús tápértéke is magas. A marha- és borjú hús jó minőségű fehérjeforrás. A növekedéshez és a test kiegyensúlyozott működéséhez szükséges aminosavakat is tartalmaznak, miképpen könnyen felszívodó vasat, cinket és más ásványi anyagokat is. Megtalálható bennük számos B-vitamin is.

Konyhai felhasználása

Ökörszáj: hússalátának.
Nyelv: főzve, pácolva-füstölve.
Nyak, tarja: csonttal leveshúsnak, főzve, kicsontozva apró húsnak, pörköltnek, gulyásnak, darálva.
Magas (rostélyos)és lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín, bélszínfej): egybesütve, angolosan, párolva, szeletelve, frissen sültnek, grillezni.
Fartő (csípő-, kereszt-, hamis-, hegyestfartő): leveshúsnak, főzve, párolva, pörköltnek, darálva, mártással.
Fehér pecsenye: párolva, darálva, mártással.
Fekete pecsenye: főzve, szeletelve, párolva mártással.
Felsál, gömbölyű felsál (dió)
: levesnek, gulyásnak, pörköltnek, párolva mártással, darálva.
Szegy eleje: leveshúsnak, gulyásnak, pörköltnek, pácolva-füstölve.
Szegy hátulja: leveshúsnak, gulyásnak, pörköltnek.
Lapocka: leveshúsnak, gulyásnak, pörköltnek, párolva, darálva.
Bordák:
leveshúsnak.
Ököruszály:
levesnek.
Felső lábszár, alsó lábszár (nudli)
: levesnek, gulyásnak, pörköltnek.
Belsőségek: Agyvelő: rántva, pirítva, vesevelőnek. Nyelv: főzve, pácolva-füstölve. Szív-tüdő: savanyú tüdőnek, pörköltbe. Máj: kenőmájasnak, pirítva, rántva.Vese: pirítva, vesevelőnek, savanyú tüdőnek, vesepudingnak. Bika here: pirítva, pörköltnek. Hasnyálmirigy, pajzsmirigy: rántva, pirítva, grillezve. Pacal: levesnek, pörköltnek, rántva. Csontok: csontleves, alaplé, velős csont.

Sütési idők

Mérjük le a húst, és az alábbiak szerint számítsuk ki a sütési időt.

Csontos húsok esetében
Angolosan: 45 dkg-onként 20 perc 180 fokon (gázsütő 4-es fokozat), + 20 perc.
Közepesen átsült:45 dkg-onként 25 perc, + 25 perc.
Jól átsült:45 dkg-onként 30 perc, + 30 perc.

Csont nélküli húsoknál
Angolosan:45 dkg-onként 15 perc 180 fokon (gázsütő 4-es fokozat), + 15 perc.
Közepesen átsült: 45 dkg-onként 20 perc, + 20 perc.
Jól átsült:45 dkg-onként 25 perc, + 25 perc.

Serpenyőben sült marhahús esetében
Véres bélszín: vágjuk a húst 2,5 cm vastag szeletekre, és mindkét oldalán 1 percig süssük, a fartőt 2 percig.
Angolos bélszín:mindkét oldalán 2 percig süssük, a fartőt 3 percig.
Közepesen átsült: 2-3 percig süssük, a fartőt 3-4 percig.
Átsült: 3 percig süssük, majd vegyük a lángot kisebb fokozatra, és további 5-10 percig süssük.

Vásárlási tanács

Az érett hús nem élénkpiros, hanem mély burgundivörös színű, faggyúja pedig inkább krémszínű, mint fehér.
A zsírral finoman erezett húsokat válasszuk, mert ezek a sütés során nem száradnak ki.
Érdemes figyelni arra, hogy az általunk választott hús igényes levágott állatból származzon. Az erre utaló jelek a következők: a hús egyenes vágású, mely követi az izom és a csont vonalát. A csont felülete sima, nem látható rajta sérülés.

Tárolása

A marha- és borjúhúst a hűtőgép alsó polcán tartsuk, távol a főtt vagy a nyersen fogyasztandó ételektől.
Az előre csomagolt húst eredeti csomagolásában kell tárolni, ha megsérül a csomagolás és fenáll a veszélye annk, hogy a húsból lé folyhat ki, szedjük ki a csomagolásból, és tegyük fedett edényben a hűtőbe.
A marha- és borjúhúst kisebb adagokban könnyen lefagyaszthatjuk, és a szorosan becsomagolt borjúhús-adagok akár 6 hónapig is elállnak, míg a marhahús egy évig is. Felhasználás előtt a fagyasztott húst alaposan olvasszuk ki, ehhez tegyük a húst egy nagy edénybe, amely felfogja a kiolvadó nedveket, és éjszakára tegyük a hűtőbe, hogy lassan, egyenletesn olvadjon ki. Az egyszer már kiolvasztott húst soha ne fagyasszuk le újra!

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció