szarvas

cerfs, cervo, ciervo, deer, Hirsch

szarvas
A szarvas a hazánkban élő legnagyobb rőtvad...

Jellemzői

A szarvas a nagyvadak csoportjába tartozik. Húsa, mint általában a vadaké, zsírban szegény, sok kötőszövetet tartalmazó hús. Tejsavtartalma kevés, ezért a hús általában kemény.
A vadhúsok minőségét az állat kora, neme, tápláltsága, elejtésének és kivéreztetésének körülményei, érlelése, pácolása határozza meg.
A vadak húsa általában sötét színű. Fehérje tartalmuk jelentős, 20-26% is lehet.
A nagyvadakat közvetlenül az elejtés - vadászat - után kizsigerelik, azaz a belső részeiket eltávolítják. A beérkezés után 6-7 napig horogra akasztva érlelik bőrükben hűvös, szellős helyen.

Konyhai felhasználása

A szarvas bontása, csontozása gyakorlatilag megegyezik a borjú bontásával.
A szarvas részei közül első osztályú hús a gerinc és a karaj. Egészben sütve, frissen sütve készítjük el.
Másod osztályú részei a comb és a lapocka, párolva, főzve kerül asztalra.
Harmad osztályú részek a nyak, szegy, apróhúsok, belsőségek, csülök. Főzve, párolva, sütve készítjük el.
A vadhúsok előkészítésénél nagyon fontos a hártyázás, a formázás és a pácolás. Hosszabb ideig pácoljuk, mint a marhahúsokat és nemcsak száraz, hanem nedves pácban is.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció