Levesek - főétkezéseink változatos nyitányai

Levesek - főétkezéseink változatos nyitányai
Akárhogyan nézzük is a dolgot, biztos, hogy a magyar konyha leveseit „dobogós hely" illeti meg világviszonylatban. Nyilván a magyar ízlés követelte ezt ki, hiszen a francia és más nyugati konyhákkal ellentétben, amelyeknél a déjeuner - az ebéd - első fogása semmilyen körülmények közt nem lehet leves, nálunk a főétkezés elképzelhetetlen leves nélkül...

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Egy kiadós, ízletes leves elfogyasztása után az ember már nem is nagyon igényel valamiféle előételt, ami pedig mindenképpen jár a francia déjeuner-hez. Mindez nem jelenti azt, hogy én itt a francia grande cuisine-t akarnám kritizálni, amely végül is a kifinomult levesek sokaságát kreálta a híres francia hagymalevestől a brokkoliból, spárgából s egyebekből készített krémlevesekig. Az alábbiakban mégis inkább a saját leveseinket szeretném dicsérni, amelyeket háziasszonyok, szakácsok ízlése hozott létre az évszázadok során, sok esetben megelőzve a világ nagy konyháit is. A különféle hideg leveseket például, amelyek tejföllel vagy tejszínnel sűrítve s kellőképpen ízesítve mostanában kezdik meghódítani a nyugati ínyeket, a magyar háziasszonyok már a 19. század végén a nyári étrend egyik legfontosabb elemeként tartották számon.

Mindezeket megelőzi persze egy jó húsleves, amelyhez nemcsak kiváló húsok és zöldségek kellenek, hanem kitartó türelem is, hiszen régi időktől fogva köztudott, hogy elkészítéséhez legalább két-három órai főzés szükségeltetik. Mint Czifray István írja: „...a marha húsban ezek a legjelesebb darabok: a fartő, hátszín, szegyfej, felsál. A levesnek jó ízt ad a petrezselyem, sárgarépa, zeller, póréhagyma, karalábé, édeskáposzta, agg vöröshagyma. Tedd a fazékba a marha-húst a lábokkal, csontokkal és májjal együtt, töltsd tele hideg vízzel (a folyóvíz jobb a kútvíznél), midon forrni kezd, szedd le a habját, s hagyd csendesen főni; azután tedd bele a zöldségeket és gyökereket, de ne előbb, mert egyébként széjjel főnének, s ereje a habbal együtt elveszne. A sót csak két óra múlva vesd a húsra. Átaljában csendesen kell főzni a lvest, mert csak úgy lesz jó és szép színű... A levest sokféleképen lehet használni: különféle tésztás ételeket szoktunk benne főzni, azon felül szükséges a zöld ételekhez, a becsinálthoz és a mártáshoz is... A levest nem szabad felöntés által szaporítani, mert ez által csak ízetlen zavarék lenne belőle." Máig érvényes jó tanács.

A „kötött" levesek, amelyeket vagy sűrítenek, vagy berántanak, ugyancsak régtől fogva a magyar konyha specialitásai. A „rongyos leves" például, mely egy ősrégi recept szerint így készült: „A rézlábosban megbarnított írós vajba vess egy késhegynyi lisztet, s barnítsd meg hasonlag. Önts reá hús levet, vess bele szerecsen-dió virágot, gyömbért és borsot. Midőn mind ez forrásban van, verj bele egy pár tojást, melly a bele ömlés közt szétfoszlik, s ezernyi rongydarabkának látszik. Ez megtörténvén, tálald ki koczkásan vágott s vajban pergelt zsemlében."

A levesek sűrítésének háromféle módja szokásos napjainkban. Például egy zöldségleves készítése során az egyik módszer szerint a feldarabolt zöldséget vízben vagy csontlében főzzük, majd a levest berántjuk és készre főzzük. A másik eljárásnál azzal kezdjük, hogy a zöldséget egy kevés zsiradékban hagymával pároljuk, majd liszttel meghintjük, és vízzel vagy csontlével feleresztve puhára főzzük. A harmadik - legjobb - eljárásnál a zöldséget egy kevés zsiradékkal pároljuk, majd húslével felöntjük; mielőtt teljesen megfő, berántjuk, és még néhány percig forrni hagyjuk. A gomba-, a burgonya- és a borsóleves bármelyik módszerrel elkészíthető, de az olyan leveseket, amelyek hosszú főzést igényelnek - például a bablevest vagy a lencselevest -, csak a legvégén szabad sűríteni.

Bármilyen kiválóak is a magyar konyha levesei, megpróbálok némi kitekintést adni más konyhák ízlésvilágába is. Például az osztrák konyháéba, amely a levesekben való gazdagságát jórészt annak köszönheti, hogy magáévá tette a hajdani Osztrák-Magyar Monarchia országainak legjobb leveseit, köztük a magyar halászlét és a gulyást, a cseh krumplilevest, a bánsági bablevest is. Mindazonáltal léteznek eredeti osztrák leveskreációk is, például a Császárleves (Kaisersuppe), amelyet borjúnyelvből, articsókából, karfiolból, gombából, zöldborsóból, különféle zöldségekből egy tyúk és némi tejszín hozzáadásával készítenek, vagy a salátakrémleves, amelyet Ferenc József, majd Károly király utolsó udvari szakácsa, Alexander Spörk kreált. A francia konyha világából külön említést érdemel a pot au feu - a forró fazék -, amely tulajdonképpen két fogásból áll: egy húslevesből, valamint a benne főtt marhahúsból készített "másodikból", amelynek egyik változata, hogy a főtt marhahúst vékony szeletekre vágják, majd egy tálra felváltva hús- és főttkrumpli-rétegeket raknak, s az egészet borcetből, mustárból, kapriból s egyebekből álló mártással leöntik.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Levesek - főétkezéseink változatos nyitányai
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
szótár

Kapcsolódó könyvek

Kulinária Kulinária
Szerzők: Dominé, André, Römer, Joachim, Ditter, Michael
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Az olasz konyha alapjai Az olasz konyha alapjai
Szerzők: Schinharl, Cornelia, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2003)

Az olasz konyha megszállottja? A főzés alapkönyvének & A sütés alapkönyvének rajongója, amelyek az...

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

Egytálételek Egytálételek
Szerzők: Bardi, Carla, Makda, Hajda, Morris, Ting
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Levesek, raguk, frissensültek… mind-mind egytálételek. Világszerte sokan ismerik és kedvelik őket. A...

A halászlé titkai A halászlé titkai
Szerző: Zelenák János
Kiadó: Duna International (2009)

Hazánk egyik legkedveltebb, legismertebb étel specialitása, a halászlé hungarikumnak számít. A gyakran...

Jaj a legyőzötteknek, avagy Süssünk-főzzünk másnaposan Jaj a legyőzötteknek, avagy Süssünk-főzzünk másnaposan
Szerzők: Cserna-Szabó András, Darida Benedek
Kiadó: Alexandra Kiadó (2007)

A borral, a mámorral, az eksztázissal már sokan foglalkoztak, de a legkomolyabb gondolkodók is restek voltak...

Felnőtt húsleves Felnőtt húsleves
Szerzők: Dr. Csernus Imre, Pampuryk Péter
Kiadó: Jaffa Kiadó (2010)

Úgy érzem, Magyarországon ma egy rinyáló, rosszindulattal teli életérzés uralkodik. Nem tudom, hogy mennyire...

Lakoma Lakoma
Szerző: Váncsa István
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Váncsa István új szakácskönyve a Lakomacímű sorozat első darabja, amely a Mediterráneumból a görög,...

Az ízlés fiziológiája Az ízlés fiziológiája
Szerző: Brillat-Savarin, Anthelme
Kiadó: Fapadoskönyv Kiadó (2012)

„A gasztronómia az egyetlen olyan élvezet, ami soha nem fáraszt” – vallja a téma alapművének...

A római konyha A római konyha
Szerző: Lénárd Sándor
Kiadó: Magvető Kiadó (2004)

Lénárd Sándor, a Völgy a világ végén című nagyszerű regény szerzője kulturális kalandtúrára hívja...

A borról A borról
Szerző: Exley, Helen
Kiadó: Alexandra Kiadó (2015)

Pompás festmények és a legjobb, borral kapcsolatos idézetek gyűjteménye nem csak borkedvelőknek - a...

Konyhanyelv Konyhanyelv
Szerző: Marton Levente
Kiadó: Aréna 2000 Kiadó (2011)

"Az ételkultúra otthon kezdődik. Nincs jó étterem, nem is lehet igazán jó étterem olyan országban, ahol nem...

Isztambuli vendégség Isztambuli vendégség
Szerző: Szentesi Zöld László
Kiadó: Valera Kiadó (2015)

A török konyhával keleti utazásaimon kezdtem barátkozni. Először csak felfigyeltem az ízekre, észrevettem,...

...elvitelre! ...elvitelre!
Szerző: Lóránth Ervin
Kiadó: MA2 Agency (2004)

Nos, Hölgyeim és Uraim, mindenek előtt szögezzük le; nem csak elvitelre! Egy jó könyv, egy jó hely, jó...

Francia kulinária Francia kulinária
Szerkesztő: Dominé, André
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Bécs - Ízek városa Bécs - Ízek városa
Szerző: Füreder Balázs
Kiadó: Holnap Kiadó (2016)

Bécs hangulatát birodalmi múltja és világhírű épületei teremtik meg. Ki ne ismerné – legalább...

Budapest Budapest
Szerző: Csapó Katalin
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

A könyv nem egyszerűen csak szakácskönyv. A magyar kultúra egyik komoly szegmense a konyhaművészet, ami...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

Kapcsolódó cikkek