Krumplicukor, szőlőcukor

Sejtből sejtbe

Krumplicukor, szőlőcukor
A boltban beszerezhető egzotikus édességek között kitüntetett szerep jut a rejtélyes, előnytelen küllemű krumplicukornak és a többnyire ízesített szőlőcukornak. Hinnénk-e, hogy nagyjából ugyanazt az élettani fontosságú anyagot tartalmazzák: mégpedig glükózt?

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A számos, a természetben fellelhető szénhidrát közül kitüntetett jelentőséggel bír a glükóz, avagy szőlőcukor. Az élő organizmusok túlnyomó része ugyanis glükóz üzemmódra rendeltetett: ez az a cukorféle, amelyet közvetlenül, mindenféle átalakítás nélkül használhatnak fel sejtjeink, s ettől olyan édes a vérünk is.

Szóló szőlő

A glükóz, mint szép magyar neve (szőlőcukor) is mutatja, szabad állapotban főként gyümölcsökben, így többek között a szőlőben, továbbá a mézben fordul elő. Kémiailag kötött állapotban a legtöbb összetett cukor, így a répacukor (szacharóz), sőt a keményítő is tartalmazza - utóbbinak majd a szőlő- és krumplicukorgyártás során lesz jelentősége. A szőlőcukor kitüntetett élettani pozíciójának megértéséhez és nagyobb megbecsüléséhez látnunk kell, hogy ugyanazon, a hat szénatomos cukrokra (hexóz) jellemző kémiai összképlet (C6H12O6) mellett több tucat verzió (szerkezeti és sztereoizomer) képzelhető és állítható elő: a természet, a legnagyobb laboráns maga sem türtőzteti magát e téren. Ráadásul a glükóznak is csak egyik optikai izomerjét, a D-glükózt (dextróz) használja szervezetünk, a másik változat éppen ezért szolgálhat energiaszegény édesítőszer gyanánt. A többi hexóz között is találni még élettani fontosságú versenytársakat - mindenekelőtt a ketohexózok közé tartozó fruktózt, avagy gyümölcscukrot, minden cukrok legédesebbjét. Ezt ugyanúgy feldolgozza a szervezetünk, s enzimek hatására glükózzá alakul, de csak szépen, folyamatosan, s aki időt nyer, az néha életet is - éppen ezért kis mennyiségben még a cukorbetegek is fogyaszthatják. A fruktóz felhasználása jórészt nem függ az esetenként akadozó inzulinháztartástól: szervezetünk a máj glikogénraktáraiban helyezi el, ha meg ezek is beteltek, akkor zsírrá alakítja mindet, amely csinos, rendre a legelőnyösebb helyen lerakódó párnácskák képében tűnik fel - jobb tehát, ha nagyobb mennyiségű gyümölcscukrot (természetes forrásai: gyümölcsök, méz) inkább sportolás előtt veszünk magunkhoz. A szőlő- és gyümölcscukor közötti további különbség, hogy az előbbi - rendes aldehidként - képes produkálni a nagykönyvben előírt specifikus reakciókat, így a laikusok által rendre ámulattal fogadott "ezüsttükör"-próbát (ti. vegyületeiből is kiredukálja a fémezüstöt).
A szőlőcukor kitüntetett szerepéről ma is sokat vitatkoznak a tudósok: a legelterjedtebb magyarázat szerint mindez összefügg azzal, hogy a szőlőcukor minimum kettős életet él. Létezik egy nyílt láncú verziója, de szívesen záródik gyűrűvé is, különösen vizes oldatban. Márpedig a gyűrűképződésre való erősebb hajlama csökkenti reakcióhajlamát a fehérjék aminocsoportjai irányában - ami helyes, elvégre e nem kívánt kémiai mésalliance-ok csökkenthetnék bizonyos enzimek működőképességét (továbbá tartósan magas vércukorszinten élőknél, akut cukorbetegeknél éppen ilyen reakciók okoznak számos komplikációt, így vakságot vagy veseelégtelenséget). A glükózt többféle célra is felhasználja szervezetünk: mindenekelőtt ez a legfontosabb energiaforrásunk - ráadásul a glükózban megbújó kalóriákat többféle módon is felszabadíthatjuk. Ettől korántsem függetlenül a szőlőcukor fontos résztvevője számos kulcsfontosságú biokémiai folyamatnak és ciklikus reakciósornak - így a citromsav- (avagy Krebs-)ciklusnak. Ezenfelül a C-vitamin nélkülözhetetlen kémiai elővegyülete, avagy prekurzora is: szervezetünk ebből állítja elő a C-vitamint. A glükóz más tekintetben is nélkülözhetetlen biokémiai nyersanyag: alkotórésze a répa- és tejcukornak, de a növények is belőle építik fel a cellulózt és a keményítőt.

Csengő barack

A glükóz fontos élettani szerepe és kémiai jelentősége miatt az sem mindegy, miként tudjuk mesterséges körülmények között, olcsón előállítani - nos, az eljárás rém egyszerű. Csupán keményítőre van szükségünk, ami számos gabonafélében és a burgonyában is jócskán megtalálható: ezt kell nyomás alatt, enyhén savas vízzel (híg savoldattal) főzni. A keményítő eközben hidrolizál (a hosszú poliszacharidlánc darabjaira törik, miközben vizet vesz fel), s közben glükóz vizes oldata keletkezik, melyből már csak ki kell nyerni a szőlőcukrot (továbbá némi krétaporral semlegesíteni a maradék kénsavat, majd eltávolítani a keletkezett gipszet). A létrejött termék tehát kémiai értelemben túlnyomórészt szőlőcukor - ám a tipikusan krumplikeményítőből kinyert s táblás szerkezetben árusított változatát továbbra is krumplicukor néven illetik. A szájban gyorsan olvadó szőlőcukor drazsék és a zacskós, kristályos glükózpor pusztán finomabbnak tűnő szerkezetében és esetleges adalék anyagaiban (kis citromsav, esetleg aszkorbinsav) tér el az elsőre (és többedszerre is) émelyítő hatású krumplicukortól. Bármenynyire is szükségünk van glükózra, azért nem kell feltétlenül "nyersen" betolni a táblás krumplicukrot - számtalan finom sütemény receptjét lelhetjük fel, amelyek fontos tartozéka ez a rusztikus csemege (például alapanyaga a házi készítésű szaloncukornak is). Mellesleg nem csak mi használjuk fel nyersanyag gyanánt a keményítőből nyert glükózt: az élő szervezetet plagizáló gyógyszeripar is ebből gyárt C-vitamint. Emellett készül belőle citromsav, PLA nevű, a természetben is lebomló műanyag, no és szorbit nevű édesítőszer (ez a glükóz redukált alakja, cukoralkohol-származéka). De a legnépszerűbb alkalmazása során a hidrolízisnél kapott cukorcefrét egyszerűen továbberjesztik gabona- vagy krumpliszesszé, melyet mostanában nagyképűen bioetanolnak szokás nevezni - ami azután kiválónak tűnő, bár kétséges összhatékonyságú energiaforrás mind a robbanómotorok, mind hidegen kevert italok iránt rajongó embertársaink számára.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Krumplicukor, szőlőcukor
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
lexikon

Kapcsolódó könyvek

Gyógyító zöldségek Gyógyító zöldségek
Szerző: Fási Katalin
Kiadó: Aranyhal Kiadó (1991)

Gyakran hallani mostanában, hogy fűben, fában orvosság van. Ebből a könyvből kiderül, hogy nemcsak abban,...

33 finom étel fogyókúrázóknak 33 finom étel fogyókúrázóknak
Szerzők: Rigó János, Fehér Ferencné
Kiadó: Anonymus Kiadó (2000)

Miért kellene lemondani az evés, az ízek öröméről annak, aki diétázik? Miért kellene külön főzni neki,...

Paleolit táplálkozás Paleolit táplálkozás
Szerző: Szendi Gábor
Kiadó: Jaffa Kiadó (2009)

A táplálkozásról szóló könyvek vezérfonala általában két szál szokott lenni. Az egyik, hogy adottnak...

A nélkölözhetetlen vitaminok A nélkölözhetetlen vitaminok
Szerző: Mauri, Angel Maria
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A vitaminok rendkívül fontosak szervezetünk számára, és éppen ezért nem hiányozhatnak a mindennapi...

Szépségkúra Szépségkúra
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

Szépség és egészség összetartozó fogalmak. És ugyan ki ne szeretne szép és egészséges lenni?...

200 ötlet, tipp, recept - Jól enni, jól lenni 200 ötlet, tipp, recept - Jól enni, jól lenni
Szerző: Dr. Rodriguez, Judith
Kiadó: Kossuth Kiadó (2015)

Mire figyeljünk és mit vegyünk a bevásárlások alkalmával, mit és hogyan főzzünk, milyen testmozgást...

8 hetes koleszterin kúra 8 hetes koleszterin kúra
Szerző: Kowalski, Robert E.
Kiadó: Láng Kiadó (1990)

A 8 hetes koleszterinkúra biztonságos, hatékony és forradalmian új lehetőség a vér koleszterinszintjének...

Gabonafélék Gabonafélék
Szerző: Pedrotti, Walter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A könyv a gabonafélék sokoldalú, gazdag tápanyagtartalmú világába kalauzolja el az olvasót. Mindent...

Mit egyen az epebeteg? Mit egyen az epebeteg?
Szerzők: Bencsik Klára, Dr. Bach Katalin, Dr. Nyiredyné Dr. Mikita Klára, Gaálné Labáth Katalin
Kiadó: Anonymus Kiadó (2001)

Az epebetegek gyógyításában a legtöbb nyugat-európai országban közel sincs olyan jelentősége a diétának,...

A Mayo Klinika diétája A Mayo Klinika diétája
Szerző: Hensrud, Donald
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

"Ez a diéta nem egy újabb divathóbort. Az ilyenekből nyilván eleged van, hisz ismered az eredményeket....

Paleolit válasz Paleolit válasz
Szerző: Cordain, Loren
Kiadó: Jaffa Kiadó (2012)

Ugyan kit ne foglalkoztatna a kérdés: hogyan fogyhatunk le, töltődhetünk fel és fiatalodhatunk meg mindössze...

30 napos zsírégető étrend 30 napos zsírégető étrend
Szerző: Holford, Patrick
Kiadó: Glória Kiadó (2003)

Napjainkban az egészséges életmódra való tudatos törekvés és a betegségek megismerése a világ jelentős...

Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról
Szerző: Szigeti Andor
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A könyv szerzője 1950-től 1981-ig, nyugdíjba vonulásáig folyamatosan a vendéglátás különböző területein...

Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve
Szerzők: Gyurcsáné Kondrát Ilona, Dr. Hidvégi Edit, Borbás Judit
Kiadó: SpringMed Kiadó (2012)

A tejcukorérzékenység (laktózintolerancia) jellemzője a tejtartalmú ételek elfogyasztása után jelentkező...

Egészséges ínyencfalatok Egészséges ínyencfalatok
Szerző: Hadarik Rita
Kiadó: T.bálint Kiadó (2014)

Hogy miért ír valaki ilyen szakácskönyvet, amikor ő maga nem érintett lisztérzékenységben? Egyszerű: mert...

1400 kcal 1400 kcal
Szerző: Nagy Margit
Kiadó: Servier Hungária Kft. (2002)

A Diabetes újság 1999-ben ünnepelte 10 éves születésnapját. A veszprémi székhelyű Cukorbetegekért...

Születéstől születésnapig Születéstől születésnapig
Szerző: Havas Dóra
Kiadó: Boook Kiadó (2013)

Havas Dóra két kisgyermek anyukájaként különösen fontosnak tartja, hogy gyermekei a lehető legegészségesebb...

Ivólevek házilag Ivólevek házilag
Szerző: Bencsik Klára
Kiadó: Aranyhal Kiadó (2004)

A korszerű táplálkozáshoz nélkülözhetetlenek az ivólevek. Érdemes tehát otthon, házilag előállítani a...

Kapcsolódó cikkek