Rakjuk el télire

A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei

10

Gyümölcsök

11

Zöldségek

13

Értékcsökkenés a tárolás és a feldolgozás során

15

A tartósítás és a romlás

17

Fizikai romlás

18

Kémiai romlás

18

Mikrobiológiai romlás

18

A tartósítás műveletei

21

Válogatás

21

Osztályozás

22

Mosás

23

A nyersanyagok mosása

23

Az üvegek mosása

24

Hámozás

25

Magok eltávolítása, szeletelés, darabolás

26

Áttörés

26

Előfőzés

26

Húzatás

27

Sűrítés

28

Cukoroldat készítése

29

Az üvegek előmelegítése

29

Légtelenítés

29

Az üvegek zárása

30

Tartósítás

31

A késztermékek tárolása

32

A tartósítás néhány alapszabálya

33

Segédanyagok

36

Cukor

37

Mesterséges édesítőszerek

37

Konyhasó

38

Timsó

38

Savak

38

Citromsav

38

Borkősav

39

Aszkorbinsav

39

Tejsav

39

Ecetsav

39

Tartósítószerek

39

Szalicilsav

40

Benzoesav

40

Benzoesavas nátrium

40

Szorbinsav

41

Pektin

41

Színezékek

42

Fűszerek

42

Szilárdító-, állományjavító anyagok

44

A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések

45

Befőttek

48

Zölddió-befőtt

49

Zölddió-befőtt cukorszirupban

50

Zöldmandula-befőtt

50

Zöld mandula cukorszirupban

51

Körtebefőtt

51

Körtebefőtt egyszerű eljárással

52

Körtebefőtt nagyéretű üvegekben

52

Körtebefőtt cukorszörpben

52

Alkoholos körtebefőtt

53

Birsbefőtt

53

Birsbefőtt mustban

53

Körte és birs sűrű cukoroldatban

54

Cseresznyebefőtt

54

Cseresznyebefőtt gyors eljárással

55

Kimagozott cseresznye cukorszirupban

55

Megybefőtt

55

Megybefőtt gyors eljárással

56

Rumos meggybefőtt

56

Rumos meggy meleg eljárással

56

Rumos meggy hideg eljárással

56

Rumos-boros meggy

56

Meggy cukorszirupban

57

Kajszibefőtt

57

Kajszibefőtt gyors eljárással

58

Kajszibefőtt rumosan

58

Kajszibefőtt nagy üvegekben

58

Kajszibefőtt egyszerű eljárással

59

Őszibarackbefőtt

59

Őszibarackbefőtt gyors eljárással

59

Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással

60

Őszibarack párolva

60

Őszibarackbefőtt hideg eljárással

60

Alkoholos őszibarack

60

Ecetes őszibarackbefőtt

60

Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben

61

Szilvabefőtt

61

Ecetes-cukros szilvabefőtt

62

Ecetes-cukros szilvabefőtt egyszerűbb módon

62

Ecetes-cukros szilva háromszori forrázással

62

Kimagvazott rumos szilvabefőtt

62

Kékszilvabefőtt szalicilsavas előfőzéssel

63

Nyers ecetes szilva

63

Zöldringló-befőtt

63

Zöldringló-befőtt más módon

64

Vegyes gyümölcsbefőtt

64

Szamócabefőtt

65

Rumos szamócabefőtt

65

Málnabefőtt

65

Egresbefőtt

66

Szőlőbefőtt

66

Áfonyabefőtt

66

Befőtt narancs- és citromszeletekből

67

Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban

67

Dinnyebefőtt

67

Dinnyebefőtt gyors módszerrel

68

Dinnyebefőtt egyszerűbb módon

69

Görögdinnye egyszerűbb módon

69

Görögdinnye sűrű cukorszirupban

69

Tök cukorszirupban

69

Rebarbarabefőtt

70

Cukrozott gyümölcsök

71

Dzsemek (darabos gyümölcsízek)

73

Almadzsem

74

Darabos kajsziíz

74

Darabos őszibarackíz

75

Darabos őszibarackíz gyors eljárással

76

Darabos meggyíz

76

Darabos meggyíz darálva

76

Darabos meggyíz előzetesen lecukrozva

77

Darabos meggyíz főzés nélkül

77

Darabos rumos szilvaíz

77

Darabos szilvaíz főzés nélkül

77

Szilvareszter

78

Vörösszilva-dinnye dzsem

78

Darabos málnaíz

78

Darabos málnaíz előzetesen lecukrozva

79

Darabos szamócaíz

79

Darabos szamócaíz előzetesen lecukrozva

79

Darabos ribiszkeíz

80

Darabos ribiszkeíz főzés nélkül

80

Darabos citromíz

80

Darabos narancs- (citrom-) íz

81

Darabos narancs- (citrom-) íz gyors eljárással

81

Bodzadzsem

81

Rebarbaradzsem

82

Sárgadinnyedzsem

82

Zöldparadicsom-dzsem

82

Gyümölcsízek, lekvárok

83

Kajsziíz

84

Kajsziíz gyors eljárással

84

Kajsziíz szörpös eljárással

84

Meggyíz

85

Meggyíz ribiszkével

85

Szilvalekvár

85

Szilvalekvár cukor nélkül

85

Málnaíz

85

Málnaíz ribiszkével

86

Málnaíz szamócával

86

Ribiszkével kevert málnaíz

86

Ribiszkével kevert szamócaíz

86

Ribiszkével kevert meggyíz

87

Szederíz

87

Csipkebogyóíz I.

87

Csipkebogyóíz II.

87

Csipkebogyóíz málnával keverve

88

Csipkebogyóíz málnával keverve

88

Csipkebogyóíz szamócával keverve

88

Csipkebogyóíz meggyel keverve

88

Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével

88

Gyümölcskocsonyák, -zselék, -sajtok

89

Almakocsonya

89

Birskocsonya

90

Ribiszkekocsonya

90

Egreskocsonya

90

Málnazselé

90

Birssajt

91

Birssajt kevés cukorral

91

Meggysajt

91

Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez

92

Alma egyszerűen

92

Rétesalma készítése

92

Reszelt alma eltevése

93

Cseresznye saját levében

93

Meggy

93

Meggy nyersen eltéve

94

Rétesmeggy

94

Citromos meggy cukorszörpben

94

Süteményekhez használható meggy

94

Kimagozott meggy és cseresznye gyors eltevése

95

Szilva nyersen eltéve

95

Különlegesen édes készítmények

96

Paradicsom cukorban

96

Barackdulcsásza

97

Rózsabefőtt (dulcsásza)

97

Málna- (szamóca-) szörbet

97

Gyümölcslevek

98

Természetes tisztaságú gyümölcslevek

98

Rostos gyümölcslevek

101

Rostos zöldséglé

102

Paradicsom-ivólé sűrített paradicsomból

102

Egyéb paradicsom alapú italok

102

Gyümölcsszörpök

103

Meggyszörp

104

Málnaszörp anyaléből, meleg úton

104

Málnaszörp hideg úton

104

Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel

104

Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel

105

Málnaszörp meleg úton, pihentetéssel

105

Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztéssel

105

Szamócaszörp I.

106

Szamócaszörp II.

106

Feketeribiszke-szörp

106

Csipkebogyószörp

107

Narancsízű szörp

107

Citromizű szörp

107

Rózsaszörp

107

Zöldségkészítmények

108

Zöldborsó

109

Zöldbab (hüvelyes bab)

109

Karfiol

110

Spárga

111

Spenót

112

Sóska zsírban

113

Sóska zsír nélkül

113

Paradicsom

113

Hámozott paradicsom

114

Fűszeres (paradicsom)

115

Fűszeres paradicsom (ketchup)

115

Lecsó

116

Lecsó gyors eljárással

116

Zsíros lecsó

116

Tojásgyümölcs

117

Olajos gomba

118

Vajas gomba

118

Csiperkegomba zsírban

118

Sózott hüvelyes bab

118

Sózott tök

119

Leveszöldség sóban eltéve

119

Savanyúságok

120

Csemegeuborka

121

Édes ecetes uborka

122

Édes ecetes uborka gyors eljárással

123

Uborkasaláta

123

Ecetes uborka

123

Forrázott ecetes uborka

124

Boros ecetes uborka

124

Sósvizes uborka

124

Kovászos uborka

125

Kovászos uborka más módon

126

Paradicsom alakú paprikasavanyúság

126

Savanyú paprika

126

Tölteni való ecetes paprika

127

Tölteni való sós paprika

127

Tölteni való paprika paradicsommártásban

127

Piros paradicsompaprika olajjal

128

Paradicsompaprika meleg eljárással

128

Ecetes paprikasaláta

128

Hőkezeléssel tartósított paprikasaláta

129

Ecetes zöldparadicsom

129

Vöröskáposzta savanyítva

129

Vöröskáposztával töltött paprika

130

Káposztával töltött piros paradicsompaprika

130

Vegyes savanyúság

130

Ecetes cékla

131

Ecetes dinnye I.

131

Ecetes dinnye II.

132

Ecetes dinnye III.

132

Csemegehagyma

132

Patisszon savanyúságnak

133

Almasavanyúság

133

Savanyított káposzta

134

Savanyított fejes káposzta

136

Szárított, aszalt termékek

137

A házi szárítás

137

Aszalt gyümölcsök

139

Alma

139

Körte

139

Cseresznye

140

Zöldringló

140

Kajszi- és őszibarack

140

Hámozott szilva

140

Hámozatlan szilva

140

Dióval töltött aszalt szilva

140

Előfőzött aszalt gyümölcsök

140

Szárított zöldségek

141

Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller

141

Zöldborsó

141

Spenót

141

Gomba

141

Zöldségkeverék

141

A szárított és aszalt készítmények felhasználása

141

Irodalom

142