A tökéletes ebéd

Bevezetés a molekuláris gasztronómiába

A tökéletes ebéd  
A tökéletes ebéd
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Kiadás éve: 2010
Oldalszám: 136
ISBN: 978 963 05 8946 8
A „molekuláris gasztronómia” meglehetősen komolyan hangzik, pedig egyszerűen csak a főzésről szól; és arról, hogy módszeresen gondolkodunk a felhasznált anyagokról és főzés technológiájáról - vallja Hervé This, az új szemléletű konyhaművészet egyik megálmodója. A tökéletes ebéd egy ötfogásos, viszonylag egyszerű ételekből álló menü elkészítésén vezet minket keresztül, közben pedig számtalan apró trükköt ismerhetünk meg, amelyekkel nemcsak egy báránysült, hanem akár egy szimpla főtt tojás is sokkal finomabb lesz. This sorra dönti meg a főzés dogmáit: érdeklődve elemzi a nemzedékeken át örökölt, sosem vitatott konyhai fogásokat, s rávilágít, hogy a megszokott, hétköznapi módszerek gyakran teljesen értelmetlenek. Összegyűjti, módszeresen elemzi, és gyakran megcáfolja e hiedelmeket - közben pedig főz, csak éppen másképp, s erről jókedvűen és jóízűen beszél. A tökéletes ebéd az első kötet az Akadémiai Kiadó új Konyhatudomány című sorozatában, amely érthetően, élvezetesen ismerteti meg az olvasót a főzés folyamataival.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Előszó   11
Bevezetés 15
Összetett világunk 16

Első fejezet
Kemény tojás majonézzel 19
Eretnekség! 20
Örökségünk megújítása 23
Tényleg olyan jó ötlet ez? 23
A molekuláris gasztronómia születése 24
Ismét a konyhában 25
Hogyan készítsünk „jó” kemény tojást? 26
A tojáshéj nem reped meg főzés közben 27
Főzési praktikák ezrei 28
Könnyen leszedhető héj 31
A tojásfehérje nem gumiszerű,  a sárgája pedig nem morzsálódik 32
Mekkora hőmérsékleten fő meg a tojás? 34
Helyes az elképzelésünk? 35
A tojásnak nincs kénes szaga, és a sárgája nem zöldes 36
A sárgája pontosan középen helyezkedik el 37
A jelenség megértése 38
Szakács legyek vagy vegyész? 40
Most pedig nézzük a majonézt! 44
Mi is a majonézmártás valójában? 45
Hogyan keverjük ki a majonézt? 46
Miért fut össze a majonéz? 47
Molekuláris gasztronómia  – tudomány a főzés szolgálatában 48

Második fejezet
Egyszerű consommé 51
Egy weboldal, ahol megoszthatjuk új ötleteinket 53
Hogyan készítsünk bouillont? 54
Hideg legyen a víz vagy forró? 54
Egy egyszerű kísérlet 56
Az ízek megőrzése 57
Derítés: technikai kérdés 58
A derítés fázisai 58
A főzés valóban megváltozott! 60
Alkotni és enni tudni 63
Valamennyi érzékünk stimulálása 64
Miért olyan élvezetes enni? 65

Harmadik fejezet
Báránycomb zöldbabkörítéssel 67
Ízlések és kultúrák 68
Kulináris innováció 68
Grillezzünk vagy pároljunk? 72
A zöldbab zöld színe 73
Nem a klorofillt kell megkötni 75
Hogyan őrizzük meg a zöldbab zöld színét? 75
A tudás közkinccsé tétele 76
Legyünk sokoldalúak! 80

Negyedik fejezet
Steak sült krumplival 83
A fogás megalkotása 83
Lássuk a steaket 85
Mi történik sütés közben? 85
Mikor érdemes megsózni a húst: sütés előtt,  közben vagy után? 86
Mennyi sót használjunk a hús ízesítéséhez? 88
Hogyan lehet még steaket sütni? 89
Tudomány és étrend  89
Egészséges vagy nem? 90
A sült krumpli és ami mögötte van 90
Sütési alapelvek 93

Ötödik fejezet

Citromos mering 95
Szívvel-lélekkel 96
Mit eszik az ember? És az ember gyereke? 99
Piték, zsírok és cukrok 100
A leveles tészta művészete 101
Pitetészta, linzertészta 102
Mennyi vaj és liszt szükséges? 103
A citromkrém 104
A töltelék sütése 105
A mering 105
Az előadás művészete 107

Hatodik fejezet
Új csokoládémousse 111
Csokoládéchantilly 113
Újítások: vágy és félelem közt 115
Mit eszünk holnap? 116
Újkeletű fejlesztések 117
Egészség, élelmiszer-biztonság és íz 119
Előretekintés 120
Note-by-note főzés 121
Oktatási reform 123
Új szakma: a kulináris mérnökség 124
A kulináris elme 124
Kulináris konstruktivizmus 125
A menü összeállítása 128
Szerény amatőrök konyhája 130
Véget nem érő párbeszéd 130
Az ego utálatos szörnyeteg 130
Mesterek és művészek 132


Kinyit
lexikon